Складчина Каталог
Мои курсы
Инструмент · Закваска

Как вырастить и использовать закваску

Закваска — натуральная культура диких дрожжей и молочнокислых бактерий, которую используют для приготовления хлеба без промышленных дрожжей. Хлеб на закваске имеет богатый вкус, длительный срок хранения и лучше усваивается организмом — именно поэтому он переживает волну популярности.

84 курса
50 авторов
от 60 ₽ цена курса
★ 4.8 45 отзывов
Смотреть курсы
Хлеб и сдоба на закваскеШкола домашнего хлебопеченияДобрый хлеб. Всё о ржаной закваскеФерментация и безглютеновая выпечка

Курсы 84

Все84 Хлеб и выпечка74Кондитерское мастерство26Основы кулинарии25Заготовки и консервация13Бизнес в кулинарии11
Сортировка: НовыеПо рейтингуДешевлеДороже

Что такое Закваска

Курсы по хлебопечению на закваске — один из самых горячих трендов гастрономического хобби. Обучение охватывает выведение и уход за закваской, работу с тестом, различные виды хлеба и выпечку в домашней духовке.

Как устроено обучение

Как проходит обучение

  • Выведение закваски с нуля Курсы начинают с самого начала: смешивание муки и воды, кормление, наблюдение за активностью — до получения рабочей закваски.
  • Работа с тестом Замес, автолиз, складывание, формовка, расстойка — каждый этап объясняется с объяснением «почему» за каждым действием.
  • Отладка рецепта Хорошие курсы учат диагностировать проблемы: хлеб не поднялся, корка бледная, мякиш липкий — и исправлять их.

Чему научитесь

  • Выведение закваски Как вывести закваску с нуля за 5–7 дней, понять признаки её готовности и активности.
  • Уход за закваской Регулярное кормление, хранение в холодильнике, восстановление после длительного хранения.
  • Базовый пшеничный хлеб Первый хлеб на закваске: замес, автолиз, складывания, холодная расстойка, выпечка на камне или в чугуне.
  • Ржаной хлеб Особенности работы с ржаной мукой: другая техника замеса и формовки, более долгая расстойка.
  • Фокачча и лепёшки Более простые изделия для начинающих, позволяющие освоить работу с влажным тестом.
  • Диагностика ошибок Почему хлеб не поднялся, почему мякиш сырой, почему корка бледная — чтение теста и решение проблем.

Чего ожидать от обучения

5–7 дней Рабочая закваска Активная закваска, поднимающая тесто — фундамент для всего дальнейшего.
2–4 недели Стабильный хлеб Хлеб, который получается каждый раз предсказуемо — с правильным мякишем и корочкой.
2–6 месяцев Домашняя пекарня Разнообразный ассортимент, продажа хлеба соседям и в соцсетях, понимание ферментации.

Уровни

  • Базовый· Первый хлеб Рабочая закваска, первый простой хлеб из пшеничной муки с правильным мякишем.
  • Средний· Разнообразный репертуар Несколько видов хлеба, ржаной, булочки, чиабатта — уверенная работа с тестом.
  • Продвинутый· Артизанский хлеб Сложные рецептуры с добавками, хлеб для продажи, управление ферментацией точно.

Зачем учиться

  • Лучше промышленного хлеба Длительная ферментация расщепляет фитаты и улучшает усвоение минералов. Хлеб на закваске легче для пищеварения и дольше хранится.
  • Домашняя пекарня Выпечка хлеба на закваске — первый шаг к открытию домашней пекарни. Артизанский хлеб пользуется высоким спросом у ценителей качественной еды.
  • Медитативный процесс Работа с тестом, ожидание ферментации, формовка — процесс хлебопечения замедляет темп жизни и приносит удовольствие.
  • Знание о ферментации Через хлеб на закваске приходит понимание ферментации — это открывает путь к йогуртам, комбуче, квашеным овощам и другим живым продуктам.

Плюсы

  • Полезно для здоровья Хлеб на закваске с длительной ферментацией (12+ часов) значительно лучше для пищеварения, чем хлеб на промышленных дрожжах.
  • Живая культура Закваска — живой организм, который можно передавать из поколения в поколение. Некоторые пекари работают с закваскам возрастом 100+ лет.
  • Богатый вкус Кислинка, ореховые ноты, хрустящая корочка — вкус хлеба на закваске несравнимо богаче промышленного.

Сложности

  • Требует времени Хлеб на закваске занимает от 24 до 72 часов от замеса до выпечки. Это не быстрый проект — нужно планировать.
  • Закваска требует ухода Закваску нужно регулярно кормить. Без ухода она погибает — особенно в жаркую погоду.

Авторы 22

ВП Вероника Папкова 5 курсов · ★ 5.0НТ Нина Тарасова 3 курса · ★ 5.0МС Мария Селянина 3 курса · ★ 5.0АС Алексей Сыровер 2 курса · ★ 5.0СА Светлана Аристова 2 курса · ★ 4.6ИГ Инна Горобец 5 курсовОЧ Олеся Чаликова 2 курса · ★ 4.0АИ Антон и Наталья Корнышовы 2 курса · ★ 4.0МА Мила Анпилогова 4 курсаОВ Ольга Войнова 3 курсаАТ Анна Тимченко 2 курсаЛС Лилия Савко 2 курса

Отзывы 45

Манюнчик15 января 2024 г. ★★★★★

Плюсы: Хлеб по мастер-классу получается бомбический, теперь другой и кушать не хочется. Есть подробные инструкции по выпечке как в формах, так и подового хлеба.

↗ Земгальский хлеб
helenushka12 января 2021 г. ★★★★★

Плюсы: Качество видео на высоте, как и детальность текстовой инструкции. Все понятно даже начинающим кулинарам. Блюда получаются вкусными и без вредных консервантов.

Минусы: В рецептах упоминается хлористый кальций, который не всегда есть в наличии (приходится готовить без него).

↗ Творог мягкий и глазированные сырки
Alex1607799 сентября 2020 г. ★★★★★

Плюсы: Материал, как и другие работы этого автора, очень интересный, хорошо структурированный, подробный и понятный.

↗ Закваска для выпечки (lievito madre)
Arkhai26 августа 2020 г. ★★★★★

Плюсы: Отличные видео с хорошим звуком. Автор четко и полно подает материал, подготовила много образцов теста на разных этапах, что наглядно показывает процесс. Курс закрыл все вопросы по работе с пшеничной закваской. В комплекте есть полезные файлы с рецептами хлеба, багетов и инструкцией по созданию закваски с нуля. Курс очень понравился, хочется увидеть другие работы автора.

↗ Пшеничный хлеб и багет на закваске
helenushka11 июля 2020 г. ★★★★★

Плюсы: Курс разложен по полочкам и подходит для начинающих, при этом содержит уникальные рецепты для опытных пекарей. Продумано всё: от инвентаря и граммажа ингредиентов до разбора ошибок и тонкостей работы с закваской. Есть рецепты бездрожжевого хлеба, что актуально для приверженцев ЗОЖ.

↗ Современный пекарь
Радхен19 июня 2020 г. ★★★★☆

Плюсы: В целом интересно, рецепты хорошие.

Минусы: Не хватает точных пропорций в граммах (например, количество соли). Также отсутствуют видео готовых продуктов, из-за чего сложно представить итоговый результат.

↗ Ферментация и безглютеновая выпечка

Частые вопросы

Можно ли испечь хлеб на закваске в обычной духовке?

Да. Хороший результат даёт выпечка в чугунном казане или на камне для пиццы с паром в первые 15 минут. Специальная печь не нужна.

Как хранить закваску между выпечками?

В холодильнике в плотно закрытой банке — до 1–2 недель без кормления. Перед использованием достать, покормить и дать активироваться.

Закваска — это сложно для новичка?

Базовый хлеб освоить несложно при правильном обучении. Сложность в понимании признаков готовности закваски и теста — здесь помогают курсы с обратной связью.

Похожие инструменты

ДуховкаМолокоФорма для хлебаDutch ovenТермометрРжаная закваска