Предзаказ 226 ₽ 490 ₽ −54%
Инструмент · Закваска
Как вырастить и использовать закваску
Закваска — натуральная культура диких дрожжей и молочнокислых бактерий, которую используют для приготовления хлеба без промышленных дрожжей. Хлеб на закваске имеет богатый вкус, длительный срок хранения и лучше усваивается организмом — именно поэтому он переживает волну популярности.
84 курса
50 авторов
от 60 ₽ цена курса
Курсы 84
Все84 Хлеб и выпечка74Кондитерское мастерство26Основы кулинарии25Заготовки и консервация13Бизнес в кулинарии11
Предзаказ 
Предзаказ 4 400 ₽ 25 920 ₽ −83%
Сыры с голубой плесенью. Полный курс Голубые сыры
Ольга Лазарева
Можно купить 1 000 ₽ 5 000 ₽ −80%
Ржаной хлеб от А до Я
Екатерина Сваровская
Можно купить 890 ₽ 14 950 ₽ −94%
Домашняя ферментация: хлеб, напитки и овощи
Инна Горобец
Можно купить 540 ₽ 1 900 ₽ −72%
Хлеб на закваске
Анна Грибанова
Можно купить 80 ₽ 500 ₽ −84%
Лимонады — живые напитки на закваске
Antonina Balakireva
Предзаказ 1 647 ₽ 7 990 ₽ −79%
Хлеб за неделю
Анна Тимченко
Предзаказ 4 245 ₽ 24 990 ₽ −83%
К хлебу за руку 2.0
Анна Тимченко
Предзаказ 3 533 ₽ 29 800 ₽ −88%
Безглютеновый хлеб на закваске
Лилия Савко
Можно купить 602 ₽ 3 900 ₽ −85%
Домашняя кисломолочка: живая, с чистым составом
Алла Лапина
Можно купить 166 ₽ 4 000 ₽ −96%
Хлебная лавка
Николай Гагарин
Можно купить 458 ₽ 5 000 ₽ −91%
Хлеб да квас
Екатерина Сваровская
Можно купить 500 ₽ 6 900 ₽ −93%
Термофильная закваска
Екатерина Ольховская
Можно купить 150 ₽ 750 ₽ −80%
Заварной хлеб и сдоба
Анастасия Батурина
Можно купить 310 ₽ 1 550 ₽ −80%
Кулич на закваске
Валерия Матвеева
Можно купить 158 ₽ 2 000 ₽ −92%
Курс по выведению заквасок
Xleb.tartin
Можно купить 80 ₽ 190 ₽ −58%
Марафон по пшеничной закваске и домашнему хлебу
Ольга Войнова
Можно купить 1 980 ₽ 23 900 ₽ −92%
Слойки и круассаны на закваске
Ольга Войнова, Лера Бондаревская
Можно купить 500 ₽ 2 500 ₽ −80%
Панеттоне
Вероника Папкова
Предзаказ 580 ₽ 3 500 ₽ −83%
Пасха
Ольга Кащиц
Предзаказ 799 ₽ 5 000 ₽ −84%
Курс Базовый
Лилия Савко
Можно купить 500 ₽ 2 500 ₽ −80%
Куличи на закваске
Вероника Папкова
Предзаказ 1 124 ₽ 15 900 ₽ −93%
Целебный хлеб без глютена
Мария Рыкова
Предзаказ 1 124 ₽ 1 450 ₽ −22%
Сборник Хлеб с нуля на закваске
Екатерина АлексеенкоЧто такое Закваска
Курсы по хлебопечению на закваске — один из самых горячих трендов гастрономического хобби. Обучение охватывает выведение и уход за закваской, работу с тестом, различные виды хлеба и выпечку в домашней духовке.
Как устроено обучение
Как проходит обучение
- Выведение закваски с нуля Курсы начинают с самого начала: смешивание муки и воды, кормление, наблюдение за активностью — до получения рабочей закваски.
- Работа с тестом Замес, автолиз, складывание, формовка, расстойка — каждый этап объясняется с объяснением «почему» за каждым действием.
- Отладка рецепта Хорошие курсы учат диагностировать проблемы: хлеб не поднялся, корка бледная, мякиш липкий — и исправлять их.
Чему научитесь
- Выведение закваски Как вывести закваску с нуля за 5–7 дней, понять признаки её готовности и активности.
- Уход за закваской Регулярное кормление, хранение в холодильнике, восстановление после длительного хранения.
- Базовый пшеничный хлеб Первый хлеб на закваске: замес, автолиз, складывания, холодная расстойка, выпечка на камне или в чугуне.
- Ржаной хлеб Особенности работы с ржаной мукой: другая техника замеса и формовки, более долгая расстойка.
- Фокачча и лепёшки Более простые изделия для начинающих, позволяющие освоить работу с влажным тестом.
- Диагностика ошибок Почему хлеб не поднялся, почему мякиш сырой, почему корка бледная — чтение теста и решение проблем.
Чего ожидать от обучения
5–7 дней Рабочая закваска Активная закваска, поднимающая тесто — фундамент для всего дальнейшего.
2–4 недели Стабильный хлеб Хлеб, который получается каждый раз предсказуемо — с правильным мякишем и корочкой.
2–6 месяцев Домашняя пекарня Разнообразный ассортимент, продажа хлеба соседям и в соцсетях, понимание ферментации.
Уровни
- Базовый· Первый хлеб Рабочая закваска, первый простой хлеб из пшеничной муки с правильным мякишем.
- Средний· Разнообразный репертуар Несколько видов хлеба, ржаной, булочки, чиабатта — уверенная работа с тестом.
- Продвинутый· Артизанский хлеб Сложные рецептуры с добавками, хлеб для продажи, управление ферментацией точно.
Зачем учиться
- Лучше промышленного хлеба Длительная ферментация расщепляет фитаты и улучшает усвоение минералов. Хлеб на закваске легче для пищеварения и дольше хранится.
- Домашняя пекарня Выпечка хлеба на закваске — первый шаг к открытию домашней пекарни. Артизанский хлеб пользуется высоким спросом у ценителей качественной еды.
- Медитативный процесс Работа с тестом, ожидание ферментации, формовка — процесс хлебопечения замедляет темп жизни и приносит удовольствие.
- Знание о ферментации Через хлеб на закваске приходит понимание ферментации — это открывает путь к йогуртам, комбуче, квашеным овощам и другим живым продуктам.
Плюсы
- Полезно для здоровья Хлеб на закваске с длительной ферментацией (12+ часов) значительно лучше для пищеварения, чем хлеб на промышленных дрожжах.
- Живая культура Закваска — живой организм, который можно передавать из поколения в поколение. Некоторые пекари работают с закваскам возрастом 100+ лет.
- Богатый вкус Кислинка, ореховые ноты, хрустящая корочка — вкус хлеба на закваске несравнимо богаче промышленного.
Сложности
- Требует времени Хлеб на закваске занимает от 24 до 72 часов от замеса до выпечки. Это не быстрый проект — нужно планировать.
- Закваска требует ухода Закваску нужно регулярно кормить. Без ухода она погибает — особенно в жаркую погоду.
Отзывы 45
Honey58 июня 2020 г. ★★★★★
Плюсы: Рецепт подробный, автор всё детально объясняет. Если следовать инструкции, получается очень воздушный и вкусный панеттоне, который нравится всем.
Минусы: Рецепт непростой, на приготовление требуется 2 дня.
↗ Панеттоне на закваскеLadark30 мая 2020 г. ★★★★★
Плюсы: Теория и практика в одном курсе. Ахмед — шикарный учитель-практик. Информации достаточно, чтобы закрыть все вопросы по теме.
↗ Школа домашнего хлебопеченияЛюдвиг Аристархович20 мая 2020 г. ★★★★★
Плюсы: Полезность материалов зашкаливает. Рецепты хлеба и батона рабочие, всё получается идеально с первого раза.
↗ Школа домашнего хлебопеченияPolixy18 мая 2020 г. ★★★★★
Плюсы: Курс очень понравился, материал подробный и наглядный. Учтена специфика продуктов, доступных в России. Контент проработан на высоком уровне.
↗ Школа домашнего хлебопеченияMr-Grey14 мая 2020 г. ★★★★★
Плюсы: Бонусные материалы очень качественные, впервые удалось приготовить адекватный батон. Материал дает возможность глубоко погрузиться в процесс и проявить усердие. Результат приносит огромный восторг.
↗ Школа домашнего хлебопеченияEфросинья1 мая 2020 г. ★★★★★
Плюсы: Превосходный материал, который не потерял актуальности. Автор глубоко разбирается в процессах изготовления хлеба и единственный использует длительную ферментацию.
↗ Школа домашнего хлебопеченияSimplyola29 апреля 2020 г. ★★★★★
Плюсы: Материал бомбический, информация подается четко, ясно и с расстановкой. Всё понятно даже новичку в этой теме. Рецептуры рабочие — получились с первого раза, даже при использовании самой простой муки. Стоимость курса полностью оправдана.
↗ Школа домашнего хлебопеченияAngelfedya19 февраля 2020 г. ★★★★☆
Плюсы: В курсе содержится много полезной и интересной информации.
Минусы: Автор очень долго объясняет материал, используя много лишних слов. Много времени тратится на посторонние темы, так как автор часто отходит от сути вопроса.
↗ КисломолочкаЧастые вопросы
Можно ли испечь хлеб на закваске в обычной духовке?
Да. Хороший результат даёт выпечка в чугунном казане или на камне для пиццы с паром в первые 15 минут. Специальная печь не нужна.
Как хранить закваску между выпечками?
В холодильнике в плотно закрытой банке — до 1–2 недель без кормления. Перед использованием достать, покормить и дать активироваться.
Закваска — это сложно для новичка?
Базовый хлеб освоить несложно при правильном обучении. Сложность в понимании признаков готовности закваски и теста — здесь помогают курсы с обратной связью.