Предзаказ 226 ₽ 490 ₽ −54%
Инструмент · Закваска
Как вырастить и использовать закваску
Закваска — натуральная культура диких дрожжей и молочнокислых бактерий, которую используют для приготовления хлеба без промышленных дрожжей. Хлеб на закваске имеет богатый вкус, длительный срок хранения и лучше усваивается организмом — именно поэтому он переживает волну популярности.
84 курса
50 авторов
от 60 ₽ цена курса
Курсы 84
Все84 Хлеб и выпечка74Кондитерское мастерство26Основы кулинарии25Заготовки и консервация13Бизнес в кулинарии11
Предзаказ 
Предзаказ 4 400 ₽ 25 920 ₽ −83%
Сыры с голубой плесенью. Полный курс Голубые сыры
Ольга Лазарева
Можно купить 1 000 ₽ 5 000 ₽ −80%
Ржаной хлеб от А до Я
Екатерина Сваровская
Можно купить 890 ₽ 14 950 ₽ −94%
Домашняя ферментация: хлеб, напитки и овощи
Инна Горобец
Можно купить 540 ₽ 1 900 ₽ −72%
Хлеб на закваске
Анна Грибанова
Можно купить 80 ₽ 500 ₽ −84%
Лимонады — живые напитки на закваске
Antonina Balakireva
Предзаказ 1 647 ₽ 7 990 ₽ −79%
Хлеб за неделю
Анна Тимченко
Предзаказ 4 245 ₽ 24 990 ₽ −83%
К хлебу за руку 2.0
Анна Тимченко
Предзаказ 3 533 ₽ 29 800 ₽ −88%
Безглютеновый хлеб на закваске
Лилия Савко
Можно купить 602 ₽ 3 900 ₽ −85%
Домашняя кисломолочка: живая, с чистым составом
Алла Лапина
Можно купить 166 ₽ 4 000 ₽ −96%
Хлебная лавка
Николай Гагарин
Можно купить 458 ₽ 5 000 ₽ −91%
Хлеб да квас
Екатерина Сваровская
Можно купить 500 ₽ 6 900 ₽ −93%
Термофильная закваска
Екатерина Ольховская
Можно купить 150 ₽ 750 ₽ −80%
Заварной хлеб и сдоба
Анастасия Батурина
Можно купить 310 ₽ 1 550 ₽ −80%
Кулич на закваске
Валерия Матвеева
Можно купить 158 ₽ 2 000 ₽ −92%
Курс по выведению заквасок
Xleb.tartin
Можно купить 80 ₽ 190 ₽ −58%
Марафон по пшеничной закваске и домашнему хлебу
Ольга Войнова
Можно купить 1 980 ₽ 23 900 ₽ −92%
Слойки и круассаны на закваске
Ольга Войнова, Лера Бондаревская
Можно купить 500 ₽ 2 500 ₽ −80%
Панеттоне
Вероника Папкова
Предзаказ 580 ₽ 3 500 ₽ −83%
Пасха
Ольга Кащиц
Предзаказ 799 ₽ 5 000 ₽ −84%
Курс Базовый
Лилия Савко
Можно купить 500 ₽ 2 500 ₽ −80%
Куличи на закваске
Вероника Папкова
Предзаказ 1 124 ₽ 15 900 ₽ −93%
Целебный хлеб без глютена
Мария Рыкова
Предзаказ 1 124 ₽ 1 450 ₽ −22%
Сборник Хлеб с нуля на закваске
Екатерина АлексеенкоЧто такое Закваска
Курсы по хлебопечению на закваске — один из самых горячих трендов гастрономического хобби. Обучение охватывает выведение и уход за закваской, работу с тестом, различные виды хлеба и выпечку в домашней духовке.
Как устроено обучение
Как проходит обучение
- Выведение закваски с нуля Курсы начинают с самого начала: смешивание муки и воды, кормление, наблюдение за активностью — до получения рабочей закваски.
- Работа с тестом Замес, автолиз, складывание, формовка, расстойка — каждый этап объясняется с объяснением «почему» за каждым действием.
- Отладка рецепта Хорошие курсы учат диагностировать проблемы: хлеб не поднялся, корка бледная, мякиш липкий — и исправлять их.
Чему научитесь
- Выведение закваски Как вывести закваску с нуля за 5–7 дней, понять признаки её готовности и активности.
- Уход за закваской Регулярное кормление, хранение в холодильнике, восстановление после длительного хранения.
- Базовый пшеничный хлеб Первый хлеб на закваске: замес, автолиз, складывания, холодная расстойка, выпечка на камне или в чугуне.
- Ржаной хлеб Особенности работы с ржаной мукой: другая техника замеса и формовки, более долгая расстойка.
- Фокачча и лепёшки Более простые изделия для начинающих, позволяющие освоить работу с влажным тестом.
- Диагностика ошибок Почему хлеб не поднялся, почему мякиш сырой, почему корка бледная — чтение теста и решение проблем.
Чего ожидать от обучения
5–7 дней Рабочая закваска Активная закваска, поднимающая тесто — фундамент для всего дальнейшего.
2–4 недели Стабильный хлеб Хлеб, который получается каждый раз предсказуемо — с правильным мякишем и корочкой.
2–6 месяцев Домашняя пекарня Разнообразный ассортимент, продажа хлеба соседям и в соцсетях, понимание ферментации.
Уровни
- Базовый· Первый хлеб Рабочая закваска, первый простой хлеб из пшеничной муки с правильным мякишем.
- Средний· Разнообразный репертуар Несколько видов хлеба, ржаной, булочки, чиабатта — уверенная работа с тестом.
- Продвинутый· Артизанский хлеб Сложные рецептуры с добавками, хлеб для продажи, управление ферментацией точно.
Зачем учиться
- Лучше промышленного хлеба Длительная ферментация расщепляет фитаты и улучшает усвоение минералов. Хлеб на закваске легче для пищеварения и дольше хранится.
- Домашняя пекарня Выпечка хлеба на закваске — первый шаг к открытию домашней пекарни. Артизанский хлеб пользуется высоким спросом у ценителей качественной еды.
- Медитативный процесс Работа с тестом, ожидание ферментации, формовка — процесс хлебопечения замедляет темп жизни и приносит удовольствие.
- Знание о ферментации Через хлеб на закваске приходит понимание ферментации — это открывает путь к йогуртам, комбуче, квашеным овощам и другим живым продуктам.
Плюсы
- Полезно для здоровья Хлеб на закваске с длительной ферментацией (12+ часов) значительно лучше для пищеварения, чем хлеб на промышленных дрожжах.
- Живая культура Закваска — живой организм, который можно передавать из поколения в поколение. Некоторые пекари работают с закваскам возрастом 100+ лет.
- Богатый вкус Кислинка, ореховые ноты, хрустящая корочка — вкус хлеба на закваске несравнимо богаче промышленного.
Сложности
- Требует времени Хлеб на закваске занимает от 24 до 72 часов от замеса до выпечки. Это не быстрый проект — нужно планировать.
- Закваска требует ухода Закваску нужно регулярно кормить. Без ухода она погибает — особенно в жаркую погоду.
Отзывы 45
ВеСна214 июля 2019 г. ★★★★★
Плюсы: Очень понравился материал и подход автора, много профессиональных секретов и подсказок по оптимизации процесса. Информативность курса высокая — вебинар гораздо полезнее многих мастер-классов.
↗ Основы здорового хлебопеченияKarita15 марта 2019 г. ★★★★★
Плюсы: Отличный курс. Рецепты хлеба наглядные и понятные, всё получается с первого раза, результат очень вкусный.
↗ Ржаной хлеб на закваскеTea197226 февраля 2019 г. ★★★★☆
Плюсы: Очень добротный и подробный материал. Даже теория была интересна. Удачное сочетание теории и практики, узнала много нового о видах заквасок.
Минусы: В видео, начиная со вторых уроков, музыка заглушает речь автора, из-за чего приходится напрягаться и вслушиваться. Звуковое сопровождение неуместно.
↗ Как печь хлебФранческа10 февраля 2019 г. ★★★★★
Плюсы: Отличный развернутый мастер-класс по ржаному хлебу. Подробно разобраны все тонкости работы с закваской. Автор — специалист по хлебу, материал качественный.
↗ Ржаной хлеб на закваскеEminence7 февраля 2019 г. ★★★★★
Плюсы: Рецепты простые и эффективные: хлеб получился шикарным с первого раза, а второй — просто волшебным. До этого многолетние попытки по другим источникам не приносили результата.
↗ Ржаной хлеб на закваскеnicolcha6 сентября 2018 г. ★★★★★
Плюсы: Материал очень понравился, представлено много рецептов.
↗ Хлеб и сдоба на закваскеВеСна25 сентября 2018 г. ★★★★★
Плюсы: Материал супер, намного больше обещанного, автор очень щедр. Все организовано аккуратно и разложено по полочкам.
↗ Хлеб и сдоба на закваскеTanuanna1 сентября 2018 г. ★★★★★
Плюсы: Отличный материал. По видеоурокам понятен каждый этап приготовления хлеба. Все продукты доступны, хлеб получается очень вкусным.
↗ Хлеб и сдоба на закваскеЧастые вопросы
Можно ли испечь хлеб на закваске в обычной духовке?
Да. Хороший результат даёт выпечка в чугунном казане или на камне для пиццы с паром в первые 15 минут. Специальная печь не нужна.
Как хранить закваску между выпечками?
В холодильнике в плотно закрытой банке — до 1–2 недель без кормления. Перед использованием достать, покормить и дать активироваться.
Закваска — это сложно для новичка?
Базовый хлеб освоить несложно при правильном обучении. Сложность в понимании признаков готовности закваски и теста — здесь помогают курсы с обратной связью.