Складчина Каталог
Мои курсы
Профессия · Шеф-повар

Кулинарное мастерство плюс управление рестораном

Шеф-повар — руководитель кухни ресторана, кафе или любого заведения общепита. Отвечает за разработку меню, стандарты приготовления блюд, контроль качества и управление командой поваров.

129 курсов
79 авторов
от 40 ₽ цена курса
★ 4.5 28 отзывов
Смотреть курсы
Гайд по специямВсё дело в специях!Ароматные соусыСупербокс «Не бзди, прорвёмся!»

Курсы 129

Все129 Платные129Основы кулинарии96Национальные кухни37Кондитерское мастерство23Фуд-декор и подача16Бизнес в кулинарии15
Сортировка: НовыеПо рейтингуДешевлеДороже

Направления и категории

Основы кулинарии96Национальные кухни37Кондитерское мастерство23Фуд-декор и подача16Бизнес в кулинарии15Нутрициология и питание13Хлеб и выпечка11Специализированное питание9
Все направления и категории
Заготовки и консервация6Английский язык4Похудение4Тайм-менеджмент3Напитки3Домоводство2Магия и ритуалы2Иллюстрация1Маркетплейсы1Открытие и ведение бизнеса1Продажи1MBA и стратегия1Онлайн-бизнес1Фотография1Конкретные проблемы и запросы1Саморазвитие1Женское здоровье1Биохакинг и долголетие1Фитотерапия и ароматерапия1Свечи, мыло и косметика1Репетиторство1Творчество для детей1

Категории

Кулинария123Здоровье и красота14Иностранные языки4Личностный рост4Бизнес и предпринимательство3Дом, сад и строительство2Образование2Эзотерика и духовные практики2Дизайн1Маркетинг1Фото и видео1Психология1Рукоделие и творчество1

О профессии

Профессия сочетает кулинарное мастерство с управленческими функциями. Хороший шеф — это не только тот, кто умеет готовить, но и тот, кто может выстроить работу кухни как производство: соблюдение себестоимости, поставщики, кадры и стабильное качество каждый день.

Сколько зарабатывают

Су-шеф / Повар холодного цеха60 000 ₽ — 100 000 ₽
Шеф небольшого заведения100 000 ₽ — 180 000 ₽
Шеф ресторана / бренд-шеф сети180 000 ₽ — 350 000 ₽
Звёздный шеф / консультант300 000 ₽ — 2 000 000 ₽

Карьерная траектория

Повар / Су-шеф

0–3 года · 60 000–100 000 ₽/мес

Работа на позиции повара или су-шефа, освоение технологий, управление цехом.

Шеф небольшого заведения

3–6 лет · 100 000–180 000 ₽/мес

Самостоятельное управление кухней ресторана или кафе до 100 посадочных мест.

Бренд-шеф / Шеф ресторанной группы

6–12 лет · 180 000–350 000 ₽/мес

Контроль кухонь нескольких заведений, разработка концепций, работа с поставщиками.

Шеф с именем / консультант

10+ лет · 300 000–2 000 000 ₽/мес

Авторский ресторан, участие в рейтингах, консалтинг, медиапроекты, кулинарные шоу.

Навыки и инструменты

Профессиональные навыки

  • Владение кулинарными техникамиКлассическая и современная кулинария: су-вид, ферментация, молекулярные техники
  • Разработка меню и технологических картРасчёт себестоимости, выход блюда, нормировка
  • Управление кухонной командойПостановка задач поварам, контроль, обучение персонала
  • Знание ХАССП и санитарных нормОбязательные нормы безопасности пищевой продукции
  • Работа с поставщикамиЗакупки, контроль качества сырья, переговоры по ценам
  • Food cost и бюджетированиеКонтроль расхода продуктов и рентабельности кухни

Навыки общения и работы

  • Стрессоустойчивость в часы пик
  • Лидерство и авторитет
  • Перфекционизм в качестве блюд
  • Командная работа
  • Креативность в создании новых блюд

Обязанности

Разработка и обновление меню

Контроль качества приготовленных блюд

Управление командой поваров

Контроль себестоимости и food cost

Работа с поставщиками и закупками

Соблюдение санитарных норм и ХАССП

Обучение и наставничество поваров

Что важно знать

Преимущества

  • Высокий потолок доходаТоповые шеф-повара России зарабатывают сотни тысяч рублей в месяц и становятся медийными личностями
  • Стабильный спросРестораны открываются постоянно — хорошие шефы нарасхват
  • Путь к собственному бизнесуБольшинство владельцев успешных ресторанов начинали как шеф-повара

Сложности

  • Жёсткий ритм работыВечера, выходные и праздники — всё это рабочее время шефа
  • Физическая нагрузкаСмены по 10–14 часов на ногах в условиях высокой температуры
  • Высокая ответственностьРепутация заведения напрямую зависит от качества кухни

Востребованность

Рынок общественного питания в России растёт. Средняя зарплата шеф-повара в Москве — 146 000 ₽, по стране — 103 000–125 000 ₽. Высокий спрос особенно в городах-миллионниках и у сетевых операторов.

Рестораны и кафе

Отели и курорты

Корпоративное питание

Кейтеринг

Консалтинг ресторанного бизнеса

Как освоить профессию

Получите базовое кулинарное образование

Колледж или курсы по технологии приготовления пищи — обязательный старт.

Работайте на кухне с нуля

Начните поваром в хорошем заведении: учитесь у сильных коллег, осваивайте все цеха.

Станьте су-шефом

Позиция второго шефа — школа управления кухней и персоналом.

Возглавьте собственную кухню

Первый заведующий кухней — важнейший опыт для карьеры шефа.

Развивайте бренд

Участие в конкурсах, медиаприсутствие, авторская кухня — путь к федеральному имени.

Авторы 12

СЛ Сергей Леонов 7 курсов · ★ 4.3ДК Денис Козловский 4 курса · ★ 5.0ОД Ольга Деффи 2 курса · ★ 5.0АО Алексей Онегин 4 курсаВГ Владислав Гришин 3 курсаСК Светлана Кусова 2 курсаНЗ Наталья Зайцева 2 курсаСЯ Светлана Яковлева 2 курсаВИ Владимир Инжуватов 2 курсаМЗ Мария Золина 2 курсаЕА Екатерина Алексеенко 2 курсаОЖ Оксана Жуковец, Джиджи Сальвемини 2 курса

Отзывы 28

NellyPo22 августа 2020 г. ★★★☆☆

Плюсы: Почерпнула одну идею для уксусов. Курс может быть полезен тем, кто только начинает менять свое отношение к еде.

Минусы: Мало информативности. Подача и идеи показались менее креативными, чем ожидания.

↗ Креативное использование пищевых отходов
helenushka28 июля 2020 г. ★★☆☆☆

Плюсы: Возможно, материал может быть интересен новичкам в этой теме.

Минусы: Из-за несинхронного перевода время просмотра увеличивается в два раза. Рекомендации не адаптированы под реалии постсоветского пространства и являются громоздкими. Нет готовых рецептов, только общие намётки без указания тонкостей приготовления.

↗ Креативное использование пищевых отходов
spec-mo11 февраля 2020 г. ★★★★★

Плюсы: Очень полезный курс: в сборник входят рецепты не только котлет и булочек, но также соусов и салатов. Всё разложено по полочкам.

↗ Горячие бургеры
Гер4522 января 2020 г. ★★★★★

Плюсы: Отличный курс, автор хорошо подает материал. После обучения стали получаться вкусные стейки, так как удалось исправить свои прошлые ошибки.

↗ Сочные стейки
Sdart15 января 2020 г. ★★★★★

Плюсы: Отличный курс для начинающих. Материал подан наглядно, достаточно информации, чтобы начать готовить самостоятельно. Всё просто и доступно: нужны только сковорода, термометр и желание.

↗ Сочные стейки
Yana Strekoza2 декабря 2019 г. ★★★★★

Плюсы: Автор дает подробное описание процесса приготовления. Рецепты вкусные, закуски (террин и муссы) получились отлично.

↗ Три мусса, рийет, пате и три террина
SeoDnk8 августа 2017 г. ★★☆☆☆

Минусы: Материал очень поверхностный, ответов на практические вопросы нет. Технологические карты недостаточно подробные, применимость знаний на практике нулевая. Большая часть 2,5-часового вебинара — это демонстрация фотографий подачи и оборудования, полезной информации всего на 5–10 минут.

↗ Новая русская кухня в меню ресторана: технологии и ТТК
eshta11126 августа 2014 г. ★★★★★

Плюсы: Супер курс, который поможет освободить время и не выбрасывать продукты.

↗ Меню-менеджмент

Частые вопросы

Сколько зарабатывает шеф-повар в Москве?

Средняя зарплата шефа в Москве — около 146 000 рублей. Диапазон: от 90 000 в небольших заведениях до 250 000–400 000 в топовых ресторанах.

Нужно ли специальное образование?

Кулинарный техникум или колледж даёт хороший старт. Но многие известные шефы — самоучки с богатым опытом работы на кухне.

Можно ли открыть ресторан, не имея поварского образования?

Юридически — да. Но без понимания кухни изнутри сложно управлять заведением. Большинство успешных рестораторов сами умеют готовить.