Складчина Каталог
Мои курсы
Профессия · Шоколатье

Темперирование и работа с ганашем для тортов

Шоколатье — специалист по созданию шоколадных изделий: конфет, плиток, фигур, трюфелей, шоколадного декора для тортов. В отличие от кондитера широкого профиля, шоколатье специализируется именно на работе с шоколадом — темперировании, ганаше, начинках. Работает в шоколадных бутиках, кондитерских, ресторанах или ведёт собственное производство.

180 курсов
107 авторов
от 40 ₽ цена курса
★ 4.8 44 отзыва
Смотреть курсы
Вкус настоящего шоколадаШоколадная жизньБазовый курс по приготовлению raw-шоколадаМировое рождество. Шикарные зимние кексы + Рождественские сладости

Курсы 180

Все180 Платные180Кондитерское мастерство177Бизнес в кулинарии54Специализированное питание26Основы кулинарии13Онлайн-бизнес8
Сортировка: НовыеПо рейтингуДешевлеДороже

Направления и категории

Кондитерское мастерство177Бизнес в кулинарии54Специализированное питание26Основы кулинарии13Онлайн-бизнес8Декор и DIY5Хлеб и выпечка5SMM и соцсети2
Все направления и категории
Контент-маркетинг2Обработка фото2Флористика2Фуд-декор и подача2Иллюстрация1Digital-маркетинг1Фотография1Нутрициология и питание1Напитки1Заготовки и консервация1Прочие схемы заработка1

Категории

Кулинария179Бизнес и предпринимательство8Рукоделие и творчество8Маркетинг5Фото и видео3Заработок и схемы3Дизайн1Здоровье и красота1

О профессии

Зарплата шоколатье в России: в Москве 50 000–100 000 рублей, в регионах 40 000–60 000 рублей. Шоколатье с собственным производством и продажами онлайн или через кондитерские — 100 000–250 000 рублей. В праздники (Новый год, 8 марта, 14 февраля) доход резко вырастает — за 2–3 дня пика можно заработать 100 000 рублей и выше. Сезонность — существенная черта профессии.

Сколько зарабатывают

Начинающий / помощник в цеху35 000 ₽ — 60 000 ₽
Шоколатье в кондитерской / ресторане55 000 ₽ — 100 000 ₽
Мастер с авторским производством90 000 ₽ — 200 000 ₽
Бренд / онлайн-школа / бутик180 000 ₽ — 450 000 ₽

Карьерная траектория

Обучение

6–18 месяцев · 0–35 000 ₽

Кондитерские курсы с акцентом на шоколад, освоение темперирования и базовых техник.

Работа в производстве

1–3 года · 40 000–80 000 ₽

Шоколадный цех, кондитерская или ресторан — нарабатывание скорости и техники.

Авторское производство

3–7 лет · 80 000–200 000 ₽

Собственная линейка конфет, продажи через соцсети и кондитерские, участие в ярмарках.

Бренд / школа

7+ лет · 180 000–450 000 ₽

Узнаваемый шоколадный бренд, онлайн-курсы, поставки в торговые сети.

Навыки и инструменты

Профессиональные навыки

  • Темперирование шоколадаРабота с темпером и методом посева — создание изделий с блеском и хрустом
  • Ганаши и начинкиПриготовление классических и авторских кремов, пралине, карамелей для начинки
  • Работа с формамиЗаливка корпусных конфет, трюфелей, шоколадных фигур — аккуратность и понимание физики шоколада
  • Декор и покраскаОкраска форм какао-маслом, декоративные техники — принты, переводные картинки

Навыки общения и работы

  • Терпение при тонкой работе
  • Развитый вкус и нос
  • Аккуратность
  • Дисциплина в соблюдении температур
  • Художественный вкус при оформлении

Обязанности

Темперирование шоколада и подготовка рабочей поверхности

Изготовление корпусных конфет, трюфелей, плиток

Приготовление ганашей и начинок

Декорирование изделий

Упаковка и оформление подарочных наборов

Контроль температурного режима хранения

Что важно знать

Преимущества

  • Высокий праздничный доходНовый год, 14 февраля, 8 марта — трёхкратный рост заказов и дохода
  • Авторские изделия с высоким чекомРучная работа премиальных конфет — 500–2 000 рублей за 100 г; маржа высокая
  • Востребованность в подарочном сегментеАвторские шоколадные наборы — один из самых популярных корпоративных и личных подарков
  • Творческая профессияРазработка вкусовых сочетаний, декор, упаковка — постоянное творчество

Сложности

  • Острая сезонностьЛетом заказов значительно меньше; основной доход сосредоточен в 4–5 праздничных периодах
  • Физические требованияРабота стоя, горячий цех, точная ручная работа — физически и эмоционально нагружает
  • Высокая стоимость сырьяКачественный шоколад (Valrhona, Callebaut) — дорогое сырьё; подорожание в 2022–2024 годах ударило по марже

Востребованность

Рынок ручного шоколада в России растёт: авторские шоколадные бутики, корпоративные подарки, кастомные наборы — устойчивые ниши. Конкуренция высокая, но мастера с уникальным стилем занимают свою аудиторию.

Шоколадные бутики и мастерские

Кондитерские и пекарни

Рестораны и отели (десертные позиции)

Авторское производство / самозанятость

Онлайн-обучение шоколатье

Как освоить профессию

Пройти профильные курсы

Курсы по шоколаду в кулинарных школах Москвы (Le Cordon Bleu, Chefshows, Sweets Lab) — 1–3 месяца, 15 000–80 000 рублей.

Освоить темперирование

Ключевой навык — без понимания кристаллизации шоколада невозможно сделать качественное изделие.

Купить оборудование

Мраморная доска или меланжер для темперирования, формы для конфет, термометр, холодильник — стартовый набор от 30 000 рублей.

Разработать ассортимент

5–10 постоянных вкусов + сезонные позиции — основа для регулярного производства.

Наладить продажи

Instagram, Telegram, участие в ярмарках, работа с корпоративными заказчиками — развивать параллельно.

Авторы 25

СЕ Светлана Егорова 9 курсовОП Ольга Пениоза 4 курса · ★ 5.0ОП Ольга Пениоза, Олег Хотько 7 курсовНС Наталия Спитэри 3 курса · ★ 5.0ХО Ханс Овандо 3 курса · ★ 5.0ОП Ольга Пениоза, Алена Спирина 2 курса · ★ 5.0АД Андрей Дубовик 2 курса · ★ 4.9ЕК Егор Козловский 5 курсовАК Андрей Канакин, Владислав Панченко 5 курсовМС Мария Селянина 4 курсаОН Олеся Нежикова 4 курсаОД Оля Демидова 3 курса · ★ 1.0

Отзывы 44

Шририта29 декабря 2015 г. ★★★★★

Плюсы: Очень хороший мастер-класс. Инструкции понятные, всё получилось с первого раза даже без специального оборудования. Продукты для работы сейчас найти легко. Материал качественный, многие другие курсы на эту тему явно основаны на этом мастер-классе.

↗ Базовый курс по приготовлению raw-шоколада
Moblic12 июля 2015 г. ★★★★★

Плюсы: Отличный материал и замечательная подача. Все разжевано и показано, на все вопросы даны ответы. Хочется продолжения.

↗ Приготовление живого шоколада

Частые вопросы

Шоколатье и кондитер — одно и то же?

Нет. Кондитер работает с широким спектром десертов. Шоколатье специализируется именно на шоколаде и шоколадных изделиях — это более узкая, но более статусная специализация.

Нужен ли диплом кондитера для работы шоколатье?

Для найма в серьёзное заведение диплом или сертификат кулинарной школы будет преимуществом. Для собственного производства достаточно практических курсов и нарабатывания техники.