Складчина Каталог
Мои курсы

Тартин

60 участников
Школа Хлебомолы

О чём курс

Освойте технологию приготовления легендарного хлеба Тартин, следуя рецептуре Чада Робертсона. В ходе обучения вы научитесь работать с высокогидратированным тестом влажностью 75-80% и поймете, как параметры муки и температурные режимы ферментации влияют на структуру мякиша и аромат готового продукта.

Программа охватывает полный цикл производства: от выбора муки и подготовки закваски до выпечки в домашних условиях с использованием различных техник пароувлажнения. Вы разберете методы ручного и механического замеса, научитесь проводить ламинирование, формовку и делать правильные надрезы. Также предусмотрен детальный разбор распространенных дефектов, таких как плотный мякиш или расплывание заготовки, что поможет довести технику до профессионального уровня.

Программа обучения

  • Мука для Тартин: характеристики, типы, выбор.
  • Закваска: влияние молодой закваски на хлеб.
  • Работа с влажным тестом (75-80%): от замеса до выпечки.
  • Техники замеса:
    • Ручной замес (отбивание, складывание).
    • Механический замес (тестомес Ankarsrum).
  • Развитие клейковины и аутолиз.
  • Ферментация:
    • Теплая и холодная ферментация.
    • Влияние температуры и времени на структуру, аромат и вкус.
  • Техники работы с тестом: складывания, обминки, ламинирование.
  • Разделка и предформовка.
  • Формовка хлебной заготовки.
  • Выпечка:
    • Режимы выпечки в домашних условиях.
    • Способы пароувлажнения.
  • Дополнительные изделия: пицца и фокачча из теста Тартин.
  • Анализ дефектов: причины плотного мякиша, нераскрытых надрезов, расплывания заготовки.
Складчина создана 28 января 2021 г. · описание обновлено 26 марта 2026 г.

Теги курса

Профессии
Домашний пекарьХлебопек
Навыки
Работа с закваской

Другие материалы школы 12

Х Хлебомолы Все материалы
Куличи на закваске Куличи на закваске 80 ₽ 800 ₽ −90%Тартин (Basic Country Bread) Тартин (Basic Country Bread) 400 ₽ 2 550 ₽ −84%Классический итальянский панеттоне на левито мадре Классический итальянский панеттоне на левито мадре 380 ₽ 2 350 ₽ −84%Круассаны и сдоба на закваске Круассаны и сдоба на закваске 184 ₽ 4 060 ₽ −95%Пшеничный и ржаной хлеб Пшеничный и ржаной хлеб 200 ₽ 3 200 ₽ −94%Рождественская сдоба Рождественская сдоба 124 ₽ 2 300 ₽ −95%Подписка на хлебную мастерскую Подписка на хлебную мастерскую 200 ₽ 1 700 ₽ −88%Багеты Багеты 142 ₽ 1 990 ₽ −93%Пшеничный хлеб на закваске Пшеничный хлеб на закваске 200 ₽ 1 400 ₽ −86%Пшеничный хлеб на закваске. Основы Пшеничный хлеб на закваске. Основы 152 ₽ 1 650 ₽ −91%Панеттоне и круассаны Панеттоне и круассаны 174 ₽ 2 150 ₽ −92%Влажное тесто для новичков Влажное тесто для новичков 140 ₽ 1 950 ₽ −93%

Ещё интересные курсы 12

Ещё интересные курсы

Новогодние елочки Можно купить
134 ₽ 390 ₽ −66%
Оплатили 16

Новогодние елочки

Pastry-school
100 рецептов мексиканской кухни Можно купить
80 ₽ 300 ₽ −73%
Оплатили 10

100 рецептов мексиканской кухни

Первый Цифровой
BBQ. Уличный гриль. Мангал. Территория огня Можно купить
80 ₽ 990 ₽ −92%
Оплатили 66

BBQ. Уличный гриль. Мангал. Территория огня

Денис Иванов
Осеннее меню 2.0 Можно купить
80 ₽ 640 ₽ −88%
Оплатили 39

Осеннее меню 2.0

Диана Ирова
Курс Базовый Предзаказ
799 ₽ 5 000 ₽ −84%
Оплатили 8

Курс Базовый

Лилия Савко
Краткий курс красивой жизни: été Можно купить
484 ₽ 3 990 ₽ −88%
Оплатили 20

Краткий курс красивой жизни: été

Наташа Люккези
Самолепные шоколадные конфетки Можно купить
94 ₽ 855 ₽ −89%
Оплатили 38

Самолепные шоколадные конфетки

Елена Елисеева
100 ₽ 1 990 ₽