Шоколад. Часть 2

Ксения Нохрина разбирает процесс темперирования шоколада и технику создания кондитерского декора: тонких твистов, перьев, цветных сфер и цветка артишока. Материал сосредоточен на практической работе с шоколадной массой, окрашивании и сборке фигурных элементов.

Чему учит урок

В уроке разбирается процесс темперирования шоколадной массы: зачем необходима кристаллизация, как получить тонкий аккуратный декор и добиться зеркального глянцевого блеска готовых изделий.

Практическая часть включает изготовление нескольких видов декора:

• цветных шоколадных шариков;
• шоколадных твистов;
• свадебных перьев;
• сборки цветка артишока.

Автор показывает, как работать с какао-маслом: как колеровать его жирорастворимыми красителями и кандуринами, а затем окрашивать декор при помощи краскопульта и кистей.

Необходимый инвентарь

Для повторения всех техник урока понадобятся материалы и кондитерские инструменты:

• шпатель и спатула;
• кондиционер для поддержания температуры в помещении;
• ацетатная пленка плотностью 40–80 микрон;
• любая каменная плитка;
• фризер для сборки цветка;
• кулинарный термометр;
• краскопульт и кисточки;
• поликарбонатные формы полусферы;
• горелка или зажигалка;
• жирорастворимые красители и кандурины.

Об авторе

Ксения Нохрина — шеф-кондитер и основательница школы кондитерского искусства Konfect. Свой профессиональный путь она начала в 2015 году на домашней кухне с ручным миксером и одним металлическим кольцом, после чего создала серию обучающих программ и мастер-классов. По словам автора, ее выпускники работают в ресторанной сфере, открывают собственные кондитерские и участвуют в конкурсах.