Мега-зефирный сборник

Лилия Завадская собрала 40 пошаговых рецептов домашнего зефира с пониженным содержанием сахара, приготовленного по заварной технологии. Материал содержит теоретический блок о свойствах ингредиентов, разбор текстур на каждом этапе взбивания и таблицу типичных ошибок кондитера.

Особенности заварной технологии

При заварном методе белок взбивается с сахаром в меренгу, после чего соединяется с горячим сиропом на основе пюре, сахара и агар-агара. Готовить основу можно как из свежих, так и из замороженных ягод — достаточно измельчить их блендером. Предварительное уваривание или дополнительная термообработка ягодного сырья не требуются.

Зефирная масса по этой технологии получается плотной и упругой, а полная стабилизация готового десерта занимает от 8 до 15 часов.

Что внутри сборника

В материале представлены рецепты зефира с различными вкусовыми акцентами и текстурами:

• зефир на натуральных фруктовых и ягодных соках, нектарах, кофе, чае эрл грей, зеленом чае с жасмином и темном пиве;
• варианты на моно- и комбинированных пюре, включая сочетания тыквы с апельсином, вишни с кофе и корицей, шоколадной сливы или рафа с халвой;
• десерты на готовых полуфабрикатах: джеме, детском пюре и консервированных персиках;
• рецептуры зефирного мороженого и пирожных.

В каждом рецепте подробно описаны промежуточные состояния массы, консистенция сиропа и меренги.

Ингредиенты и инвентарь

Для работы потребуются стандартные продукты и приборы:

• свежий куриный белок или сухой белок (альбумин);
• фруктовое или ягодное пюре, агар-агар, сахар (автор также упоминает возможность использования глюкозного или инвертного сиропа, патоки и меда);
• ручной или планетарный миксер, сотейник для варки сиропа, силиконовая лопатка или венчик;
• пергамент либо силиконовый коврик для отсадки, а также кондитерский мешок с насадкой.

Формат

Материалы оформлены в виде книги рецептов в формате PDF.