Складчина Каталог
Мои курсы

Полутвердые сыры

3 участника
ОШ Автор Олеся Шевчук

О чём курс

О курсе

Олеся Шевчук разбирает технологию домашнего приготовления полутвёрдых сыров — от физико-химических свойств молока до созревания готовых головок. Вы научитесь варить сыры с плотной упругой текстурой, натуральным ароматом, глазками или прожилками, которые подходят для нарезки, плавления и натирания.

Теоретический блок охватывает технологические параметры сырья: содержание белка и жира, плотность, соматику, правила нормализации и риски работы с сырым молоком. Автор показывает, как влияет на сгусток хлористый кальций, как измерять уровень pH на каждом этапе производства и подбирать заквасочные культуры, бактерии, дрожжи и поверхностную плесень. Также в теории разбираются расчёт дозировки сычужного фермента, определение точки флокуляции и влияние микрофлоры помещения на безопасность продукта.

Для кого

Материал ориентирован на тех, кто уже освоил базовые мягкие или творожные сыры и планирует перейти к полутвёрдым сортам. Обучение подойдёт сыроделам, которые хотят воспроизвести на домашней кухне классическую гауду, качотту или маасдам.

Практическая часть

Практика включает пошаговые видеоуроки и технологические карты для отработки нескольких видов полутвёрдого сыра:

  • качотта;
  • гауда;
  • томм;
  • раклет и морбье;
  • маасдам.

Программа обучения

Теоретическая часть Основа: Что такое молоко с технологической точки зрения — белок, жир, плотность, соматика Как влияет хлористый кальций и зачем он нужен Риски сырого молока Как нормализовать молоко Что происходит с pH, как его измерить, как он влияет на вкус и структуру Как на сыр влияют температура помещения и микрофлора Микрофлора и закваски: Как выбрать заквасочные культуры, дрожжи, бактерии Что плесень и поверхностные культуры в сырах Как уверенно с ними работать Технология: Сычужный фермент и точка флокуляции — ключ к текстуре Какой pH нужен на каждом этапе Как сделать сыр стабильным, ароматным и безопасным Практические видеоуроки культовых сыров группы полутвердых сыров Пошагово, с понятными объяснениями и технологическими картами Каждый из этих сыров раскрывает определённый аспект ремесла: Качотта — итальянская нежность на сырном холсте Гауда — золото Голландии, застывшее в кристаллах сладости Томм — суровая нежность горных пастбищ Раклет и Морбье — от пламени копчения до пепельной тайны Маасдам — голландский оптимист в мире сыра

Складчина создана 20 апреля 2026 г. · описание обновлено 25 октября 2026 г.

Теги курса

Профессии
СыроварСыродел
Навыки
Приготовление сыра

Другие материалы автора 12

ОШ Олеся Шевчук Все материалы
Оборудование для сыроделия Оборудование для сыроделия 2 072 ₽ 8 400 ₽ −75%Вытяжные и тугоплавкие сыры Вытяжные и тугоплавкие сыры 0 ₽ Жизнь сыродела Жизнь сыродела 1 569 ₽ 4 900 ₽ −68%Рикотта Рикотта 963 ₽ 2 000 ₽ −52%Сулугуни Сулугуни 963 ₽ 2 000 ₽ −52%Онлайн-школа по домашнему сыроделию Онлайн-школа по домашнему сыроделию 679 ₽ 22 190 ₽ −97%Сыр Стилтон Сыр Стилтон 3 452 ₽ 8 400 ₽ −59%Сыры с белой плесенью Сыры с белой плесенью 3 452 ₽ 8 400 ₽ −59%Сырный старт Сырный старт 3 319 ₽ 16 590 ₽ −80%Примо Сале Примо Сале 963 ₽ 2 000 ₽ −52%Т Творог, сметана, йогурт 184 ₽ 3 990 ₽ −95%Таледжио Таледжио 2 589 ₽ 8 400 ₽ −69%

Ещё интересные курсы 12

Ещё интересные курсы

10 297 ₽ 26 000 ₽