Вытяжные и тугоплавкие сыры

О чём материал

Олеся Шевчук разбирает две технологии сыроделия: вытяжные сыры, тесто для которых формируют в горячей воде, и тугоплавкие сыры, сохраняющие форму при жарке. На примере моцареллы, страчателлы, бурраты, сулугуни и халуми вы проследите, как кислотность, температура и структура сырного теста влияют на готовый продукт.

Для вытяжных сыров важна пластичность теста: её достигают, контролируя pH и состояние сырной массы. В случае халуми задача другая — сохранить плотность при нагревании на сковороде или гриле. Автор объясняет, какие технологические решения стоят за обеими группами.

Что внутри

Теоретическая часть охватывает состав и нормализацию молока, действие хлористого кальция, риски сырого молока, закваски и микрофлору. Вы разберёте измерение pH, точку флокуляции, влияние температуры помещения на сыр, а также вопросы стабильности и безопасности продукта.

Практическая часть состоит из видеоуроков по пяти сырам с пошаговыми объяснениями и технологическими картами. Завершающая лекция связывает общие принципы обеих технологий с вариациями начинки, плотности, созревания и посола.

Для кого

Материал рассчитан на сыроделов, которым нужно разобраться в технологии вытяжных и тугоплавких сыров и расширить ассортимент без длительного созревания. Среди названных аудиторий также повара и рестораторы, планирующие готовить свежую буррату и жареный халуми для меню. Сыры из программы можно использовать для салатов, блюд на гриле и сковороде.

Об авторе

Олеся Шевчук — соучредитель и главный эксперт школы ремесленного сыроделия. Она состоит в Международной гильдии сыроделов, окончила программу «Аффинаж» французской академии Mons и училась на программах по английским, французским и итальянским сырам. Среди других направлений её подготовки — сыроделие, маслоделие и микробиологический контроль молока и молочных продуктов.