Творожные сыры

Олеся Шевчук разбирает технологию приготовления классических творожных сыров европейской традиции и объясняет биохимические процессы домашнего и ремесленного сыроделия. В программе соединяются теоретические основы контроля сырья и пошаговые практические инструкции по формованию, внесению заквасочных культур и вызреванию головок.

Для изготовления этой группы сыров не требуются тяжелые механические прессы или дорогостоящее оборудование. Вся технология строится на естественном самопрессовании сырной массы и правильном управлении влажностью и микрофлорой, поэтому рецептуры подходят как для обычной домашней кухни, так и для поваров или рестораторов.

Что внутри

Теоретический блок разбирает технологические свойства молока: баланс белков и жиров, соматику, плотность и влияние хлористого кальция на плотность сгустка. Автор рассматривает правила измерения pH, влияние уровня кислотности на текстуру сыра, риски работы с сырым молоком и способы его нормализации. Отдельно изучается работа микроорганизмов: подбор заквасок, дрожжей, защитных и поверхностных культур, расчет дозировки сычужного фермента и определение точки флокуляции.

Практическая часть состоит из видеоуроков с технологическими картами по семи культовым европейским сырам:

• Шевр и шевр в пряных травах — классические образцы французских козьих сыров с кремовой текстурой;
• Булет де Камбре — свежий сыр из коровьего молока с эстрагоном и смесью трав в форме узнаваемых конусов;
• Сент-Мор де Турен — цилиндрический козий сыр на ржаной соломинке, покрытый пищевой древесной золой;
• Эпуас — мягкий бургундский сыр с текучей структурой и мытой оранжевой корочкой, которую обрабатывают местным бренди;
• Белпер Кнолле — твердые швейцарские пряные шарики в обсыпке из черного перца с добавлением свежего чеснока;
• Валансе — козий сыр в виде усеченной пирамиды с зольным напылением и бархатистой плесневой оболочкой;
• Лангр — мягкий сыр из региона Шампань с характерным углублением-«чашей» на вершине и мытой корочкой.

Дополнительное занятие разбирает принципы авторских вариаций: как изменять базовую форму, регулировать кислотность под свой вкус, выдерживать сыр, использовать запекание, вводить пряности или готовить мягкие сыры для детского рациона.

Об авторе

Олеся Шевчук — эксперт по сыроделию, соучредитель школы Cheese School и член Международной гильдии сыроделов. Призёр конкурсов World Cheese Award и Mondial du Fromage.

Автор обучалась аффинажу во французской академии Mons, окончила Британскую академию сыра, а также материалы технологов Пола Томаса и Паоло Понцетти по традициям английского, французского и итальянского сыроделия. Квалификацию мастера-сыродела, маслодела и специалиста по микробиологическому контролю молока подтверждают дипломы ВНИИМС.