Почти всё про яйца

Ольга Деффи собрала конспект по кулинарной работе с яйцами: от разбора категорий и сроков хранения до технологических карт приготовления яичных блюд.

О чём конспект

В материале автор разбирает теоретическую и практическую базу приготовления яиц: категории продукта, сроки хранения, устойчивые мифы и принципы температурной обработки. В конспект вошли более 50 техкарт с температурными режимами для варки, сувида, запекания и соусов.

Значительная часть руководства отведена техникам с использованием технологии сувид. Автор предлагает температурные режимы с вариантами для получения разной текстуры белка и желтка: от пастеризации до желтков конфи и желейных яиц.

Что внутри

Руководство разделено на практические блоки по типам блюд и способам приготовления:

• Теоретический блок о категориях, принципах выбора и сроках хранения яиц.
• Технологии приготовления яиц пашот классическим способом, в микроволновой печи и в сувиде на шести режимах, а также рецепты блюд с ними, включая яйца Бенедикт.
• Режимы и принципы варки яиц всмятку, в мешочек и вкрутую с современными заменами традиционных способов.
• Сувидные яйца: правила пастеризации, подготовка яиц для салатов, мягкие и желейные текстуры, приготовление желтков конфи и условия их хранения.
• Варианты омлетов: на пару, в пакете, в воке с начинкой, порционные варианты в банках с курицей или овощами, а также классический французский и белковый омлеты.
• Эмульсионные соусы: майонез, айоли, ремулад, голландский соус в нескольких вариациях, беарнез, соусы Цезарь и тоннато.
• Рецепты блюд с яйцами: глазунья, ферментированные желтки, домашняя яичная паста и карбонара.