Складчина Каталог
Мои курсы
Инструмент · Шоколад

Букеты из шоколада и осенние трюфели

Шоколад в кулинарных курсах — это и материал, и самостоятельная специализация. Работа с шоколадом включает темперирование (управление кристаллизацией масла какао для получения блеска и хруста), отливку конфет в формы, создание ганашей, трюфелей, шоколадных украшений для тортов и самостоятельных изделий. Это одно из самых технически требовательных направлений кондитерского дела.

222 курса
128 авторов
от 40 ₽ цена курса
★ 4.7 39 отзывов
Смотреть курсы
Шоколадно-грушевый тортГлазуриТвист. Шоколадный декор, дизайн и сборка тортовВафли: стропвафли, рожки, чипсы

Курсы 222

Все222 Кондитерское мастерство217Бизнес в кулинарии56Специализированное питание13Хлеб и выпечка11Фуд-декор и подача11
Сортировка: НовыеПо рейтингуДешевлеДороже

Что такое Шоколад

Курсы по шоколаду разделяются на домашний и профессиональный уровни. Для домашнего использования достаточно освоить базовое темперирование и несколько рецептов конфет. Для профессиональной работы шоколатье — нужны знания о сортах какао, работе с какао-маслом, окрашивании, создании авторских коллекций и масштабировании производства.

Как устроено обучение

Как проходит обучение

  • Теория темперирования Курсы объясняют, что происходит с маслом какао при изменении температуры — почему шоколад нужно темперировать и что происходит, если это делать неправильно.
  • Практика темперирования разными методами Таблирование на мраморе, посевный метод, темперирование в меланжере — практика разных техник до стабильного результата.
  • Отливка корпусных конфет Работа с поликарбонатными формами: нанесение скорлупки, приготовление начинки-ганаша, закрытие дна, извлечение — пошаговый процесс с разбором типичных ошибок.
  • Приготовление ганашей и начинок Классический трюфельный ганаш, ароматизированные начинки, ганаш с различными добавками — базовые рецепты и понимание химии эмульсии.
  • Окрашивание и декор Работа с жирорастворимыми красителями и какао-маслом, техника кисти и аэрографа для окрашивания форм и создания декоративных эффектов.

Чему научитесь

  • Темперирование шоколада Теория кристаллизации масла какао и практика темперирования разными методами для получения блестящего и хрустящего шоколада.
  • Корпусные конфеты Работа с поликарбонатными формами: скорлупка, ганаш, закрытие, охлаждение, извлечение.
  • Ганаш и начинки Приготовление шоколадных кремов, трюфельных масс и ароматизированных начинок разной текстуры.
  • Трюфели Классические и современные трюфели: формовка, панировка, покрытие шоколадом.
  • Работа с какао-маслом Окрашивание форм жирорастворимыми красителями и какао-маслом, создание цветовых эффектов в конфетах.
  • Хранение и темперирование Правила хранения готовых изделий, повторное использование шоколада, условия для сохранения качества.

Чего ожидать от обучения

1-2 занятия Первые темперированные изделия Студент темперирует шоколад и получает конфеты с блеском и хрустом — ключевой признак правильного темперирования.
1-2 месяца Авторские конфеты коммерческого уровня Корпусные конфеты с ганашем, трюфели, украшения для тортов — ассортимент, который можно предлагать клиентам.
3-6 месяцев Стабильное производство Отточенные техники, стандартизированные рецептуры, понимание сроков годности и условий хранения для регулярной работы.

Уровни

  • Домашний шоколатье· Нет опыта работы с шоколадом Базовое темперирование, простые конфеты и трюфели, первое знакомство с работой с формами. Цель — понять материал и получить красивые конфеты дома.
  • Профессиональная база· Умеет темперировать, хочет расширить навыки Корпусные конфеты с ганашем, работа с какао-маслом, создание авторского ассортимента, подготовка к коммерческой деятельности.
  • Шоколатье-профессионал· Хочет открыть производство или работать шоколатье Производственные техники, масштабирование, работа с беандами шоколада, создание авторских коллекций.

Зачем учиться

  • Создавать профессиональные шоколадные изделия Темперированный шоколад с зеркальным блеском и чётким хрустом — визитная карточка профессионала. Без знания техники результат будет матовым и крошащимся.
  • Открыть своё шоколадное производство Домашние шоколатье и небольшие шоколадные мастерские — растущий сегмент рынка. Курсы дают технические знания и понимание того, как выстроить производство.
  • Расширить кондитерский ассортимент Шоколадные украшения для тортов, конфеты в подарочных коробках, шоколадные фигуры — это дополнительные продукты с высокой маржинальностью.
  • Освоить работу с какао-маслом и окрашиванием Цветные конфеты, расписанные какао-маслом — один из самых красивых трендов кондитерского рынка. Курсы учат технике аэрографа и ручного окрашивания.

Плюсы

  • Высокая маржинальность готовых изделий Шоколадные конфеты ручной работы продаются значительно дороже себестоимости материалов. Шоколатье с хорошей техникой может зарабатывать на подарочных наборах и заказах.
  • Стабильный спрос на подарочную продукцию Авторские шоколадные наборы — популярный корпоративный и личный подарок. Спрос особенно высок в праздники.
  • Красивый и фотогеничный результат Правильно сделанные конфеты — это произведения искусства. Красивые фото привлекают клиентов в Instagram и маркетплейсах.

Сложности

  • Температурная чувствительность Шоколад капризен: при неправильной температуре помещения или рук темперирование не работает. Летом без кондиционера работать с шоколадом очень сложно.
  • Дорогостоящее качественное сырьё Профессиональный кувертюр Valrhona, Callebaut или Cacao Barry стоит дорого. Дешёвые аналоги не дают нужного результата при темперировании.
  • Нужно специальное оборудование для масштаба Для домашней работы достаточно микроволновки и термометра. Для профессионального производства нужны меланжер, темперирующая машина, холодильная витрина — значительные вложения.

Авторы 32

МС Мария Селянина 12 курсов · ★ 5.0ИК Ирина Котова 10 курсовСЕ Светлана Егорова 7 курсов · ★ 3.0ЕК Елена Крохмаль 5 курсов · ★ 5.0ОВ Оксана Волкова 7 курсов Мария Манахова 7 курсовХО Ханс Овандо 3 курса · ★ 5.0АД Андрей Дубовик 3 курса · ★ 4.9ЕЕ Елена Елкина-Ковалева 5 курсовЕЗ Екатерина Завирюха 5 курсовОД Оля Демидова 5 курсовКХ Ксения Хохлова 5 курсов

Отзывы 39

Kanella20 января 2018 г. ★★★★★

Плюсы: Забавный рецепт десерта, который производит вау-эффект. Приготовление не слишком сложное, автор делится полезными профессиональными фишками. Приемы можно адаптировать под другие рецепты. Качество записи хорошее, звук нормальный. Порадовал бонус.

Минусы: Основное затруднение — сложность в приобретении нужной формы для десерта.

↗ Мандарины: муссовые пирожные с шоколадными листьями
MissXX1 июня 2017 г. ★★★★★

Плюсы: Курс — однозначный хит, смотрится на одном дыхании, как и предыдущие части. Содержание очень увлекательное и вдохновляющее. Материалы курса мотивируют на покупку оборудования для кондитерского мастерства.

↗ Твист. Шоколадный декор, дизайн и сборка тортов
cjkjyrb23 марта 2017 г. ★★★★★

Плюсы: Мастер-класс замечательный, всё понятно и доступно. Видео смотрится очень легко, автор — приятная девушка.

↗ Шоколадная открытка
Galka21 марта 2017 г. ★★★★★

Плюсы: Материал качественный. Рецепт торта отличный, для любителей шоколада — просто находка.

↗ Шоколадно-мятный торт

Частые вопросы

Что такое темперирование и зачем оно нужно?

Темперирование — это управление температурой шоколада для правильной кристаллизации масла какао. Правильно темперированный шоколад имеет блеск, хрустит при разломе и легко выходит из формы.

Можно ли темперировать шоколад без термометра?

Теоретически опытные шоколатье работают на ощупь. На начальном этапе термометр обязателен — погрешность в 2-3°C уже влияет на результат.

Какой шоколад лучше для начинающих?

Кувертюр Callebaut или Barry Callebaut — доступны в России, хорошо темперируются, надёжный результат. Для начала достаточно молочного или тёмного кувертюра.

Нужны ли специальные формы для конфет?

Поликарбонатные формы дают лучший результат: конфеты легко выходят, имеют блеск. Силиконовые формы проще в уходе, но блеск меньше. На курсах объясняют разницу.

Можно ли зарабатывать на шоколадных конфетах дома?

Да. Многие домашние шоколатье успешно работают в сегменте подарочных наборов и корпоративных заказов. Курсы часто включают блок по ценообразованию и организации производства.

Что такое ганаш и как его приготовить?

Ганаш — это эмульсия шоколада и сливок (иногда с добавлением масла или ароматизаторов). Это основная начинка для большинства конфет. Соотношение шоколада и сливок определяет текстуру — от мягкого крема до плотной трюфельной массы.

Похожие инструменты

ГанашБисквитМуссКремТермометрКарамель