Предзаказ 2 091 ₽ 4 900 ₽ −57%
Инструмент · Шоколад
Букеты из шоколада и осенние трюфели
Шоколад в кулинарных курсах — это и материал, и самостоятельная специализация. Работа с шоколадом включает темперирование (управление кристаллизацией масла какао для получения блеска и хруста), отливку конфет в формы, создание ганашей, трюфелей, шоколадных украшений для тортов и самостоятельных изделий. Это одно из самых технически требовательных направлений кондитерского дела.
221 курс
128 авторов
от 40 ₽ цена курса
Курсы 221
Все221 Кондитерское мастерство217Бизнес в кулинарии55Специализированное питание13Хлеб и выпечка11Фуд-декор и подача11
Предзаказ 
Предзаказ 145 ₽ 2 900 ₽ −95%
Зефирные конфеты
Ляйсян Казыргалина
Предзаказ 742 ₽ 8 900 ₽ −92%
Детские торты
Ольга Куликова
Предзаказ 174 ₽ 890 ₽ −80%
Десерт Элегантный пончик
Екатерина Завирюха
Предзаказ 4 900 ₽
Светлая пасха
Екатерина Завирюха
Предзаказ 500 ₽
Шоколадный Фондант
Мария Манахова
Предзаказ 282 ₽ 490 ₽ −42%
Торт Смородина-Шоколад + пирожное Фундук - Кофе . Тариф Все включено
Елена Крохмаль
Продажи открыты 392 ₽ 6 000 ₽ −93%
Пирожное Картошка от Classic до Lux
Настя Кудимова, Олеся Кудимова
Можно купить 417 ₽ 9 500 ₽ −96%
Новый курс по драже
Ксения Бутолина
Предзаказ 1 000 ₽
Торт Раффаэлло
Оксана Волкова
Предзаказ 94 ₽ 1 000 ₽ −91%
Арахисовая картошка
Оксана Волкова
Предзаказ 92 ₽ 1 000 ₽ −91%
Пирожные шоколадная Картошка
Оксана Волкова
Предзаказ 2 000 ₽
Чизкейк на палочке Тот самый Дубай
Оксана Волкова
Предзаказ 1 500 ₽
Торт Тот самый Дубай
Оксана Волкова
Предзаказ 2 000 ₽
Мой идеальный ганаш
Оксана Волкова
Предзаказ 1 100 ₽
Муссовые яйца
Оксана Волкова
Можно купить 546 ₽ 4 990 ₽ −89%
Это мороженое Pops. Корпусное мороженое
Ксения Хохлова
Можно купить 577 ₽ 10 900 ₽ −95%
Муссовые торты: Fragrance
Ксения Хохлова
Можно купить 436 ₽ 5 000 ₽ −91%
Корпусные пирожные Погружение
Ксения Хохлова
Можно купить 188 ₽ 25 000 ₽ −99%
Продвинутый кондитерский онлайн курс. 1 поток
Ксения Нохрина
Предзаказ 1 200 ₽
Шоколадный кулич
Ксения Нохрина
Предзаказ 2 000 ₽
Курс корпусные десерты
Xleb.tartin
Можно купить 50 ₽ 790 ₽ −94%
Вау моти
Алена Зефирка
Предзаказ 690 ₽
Рецепт начинки для макарон Сникерс
Александра ФилатенкоЧто такое Шоколад
Курсы по шоколаду разделяются на домашний и профессиональный уровни. Для домашнего использования достаточно освоить базовое темперирование и несколько рецептов конфет. Для профессиональной работы шоколатье — нужны знания о сортах какао, работе с какао-маслом, окрашивании, создании авторских коллекций и масштабировании производства.
Как устроено обучение
Как проходит обучение
- Теория темперирования Курсы объясняют, что происходит с маслом какао при изменении температуры — почему шоколад нужно темперировать и что происходит, если это делать неправильно.
- Практика темперирования разными методами Таблирование на мраморе, посевный метод, темперирование в меланжере — практика разных техник до стабильного результата.
- Отливка корпусных конфет Работа с поликарбонатными формами: нанесение скорлупки, приготовление начинки-ганаша, закрытие дна, извлечение — пошаговый процесс с разбором типичных ошибок.
- Приготовление ганашей и начинок Классический трюфельный ганаш, ароматизированные начинки, ганаш с различными добавками — базовые рецепты и понимание химии эмульсии.
- Окрашивание и декор Работа с жирорастворимыми красителями и какао-маслом, техника кисти и аэрографа для окрашивания форм и создания декоративных эффектов.
Чему научитесь
- Темперирование шоколада Теория кристаллизации масла какао и практика темперирования разными методами для получения блестящего и хрустящего шоколада.
- Корпусные конфеты Работа с поликарбонатными формами: скорлупка, ганаш, закрытие, охлаждение, извлечение.
- Ганаш и начинки Приготовление шоколадных кремов, трюфельных масс и ароматизированных начинок разной текстуры.
- Трюфели Классические и современные трюфели: формовка, панировка, покрытие шоколадом.
- Работа с какао-маслом Окрашивание форм жирорастворимыми красителями и какао-маслом, создание цветовых эффектов в конфетах.
- Хранение и темперирование Правила хранения готовых изделий, повторное использование шоколада, условия для сохранения качества.
Чего ожидать от обучения
1-2 занятия Первые темперированные изделия Студент темперирует шоколад и получает конфеты с блеском и хрустом — ключевой признак правильного темперирования.
1-2 месяца Авторские конфеты коммерческого уровня Корпусные конфеты с ганашем, трюфели, украшения для тортов — ассортимент, который можно предлагать клиентам.
3-6 месяцев Стабильное производство Отточенные техники, стандартизированные рецептуры, понимание сроков годности и условий хранения для регулярной работы.
Уровни
- Домашний шоколатье· Нет опыта работы с шоколадом Базовое темперирование, простые конфеты и трюфели, первое знакомство с работой с формами. Цель — понять материал и получить красивые конфеты дома.
- Профессиональная база· Умеет темперировать, хочет расширить навыки Корпусные конфеты с ганашем, работа с какао-маслом, создание авторского ассортимента, подготовка к коммерческой деятельности.
- Шоколатье-профессионал· Хочет открыть производство или работать шоколатье Производственные техники, масштабирование, работа с беандами шоколада, создание авторских коллекций.
Зачем учиться
- Создавать профессиональные шоколадные изделия Темперированный шоколад с зеркальным блеском и чётким хрустом — визитная карточка профессионала. Без знания техники результат будет матовым и крошащимся.
- Открыть своё шоколадное производство Домашние шоколатье и небольшие шоколадные мастерские — растущий сегмент рынка. Курсы дают технические знания и понимание того, как выстроить производство.
- Расширить кондитерский ассортимент Шоколадные украшения для тортов, конфеты в подарочных коробках, шоколадные фигуры — это дополнительные продукты с высокой маржинальностью.
- Освоить работу с какао-маслом и окрашиванием Цветные конфеты, расписанные какао-маслом — один из самых красивых трендов кондитерского рынка. Курсы учат технике аэрографа и ручного окрашивания.
Плюсы
- Высокая маржинальность готовых изделий Шоколадные конфеты ручной работы продаются значительно дороже себестоимости материалов. Шоколатье с хорошей техникой может зарабатывать на подарочных наборах и заказах.
- Стабильный спрос на подарочную продукцию Авторские шоколадные наборы — популярный корпоративный и личный подарок. Спрос особенно высок в праздники.
- Красивый и фотогеничный результат Правильно сделанные конфеты — это произведения искусства. Красивые фото привлекают клиентов в Instagram и маркетплейсах.
Сложности
- Температурная чувствительность Шоколад капризен: при неправильной температуре помещения или рук темперирование не работает. Летом без кондиционера работать с шоколадом очень сложно.
- Дорогостоящее качественное сырьё Профессиональный кувертюр Valrhona, Callebaut или Cacao Barry стоит дорого. Дешёвые аналоги не дают нужного результата при темперировании.
- Нужно специальное оборудование для масштаба Для домашней работы достаточно микроволновки и термометра. Для профессионального производства нужны меланжер, темперирующая машина, холодильная витрина — значительные вложения.
Авторы 32
Отзывы 39
Shpilka814 июля 2026 г. ★★★★★
Плюсы: наполненность курса, наличие рецептов, корректно работающие файлы
Огромное спасибо за материал! Курс очень понравился своей наполненностью — на любой вкус. Все рецепты прилагаются, все файлы открываются. Спасибо организатору!
↗ ПП-сыркиЛиорра4 мая 2021 г. ★★★★★
Плюсы: Очень подробное описание, каждый шаг сопровождается хорошей фотографией. Рецепты интересные и не заезженные.
Минусы: В некоторых местах избыточная детализация. В оформлении встречаются следы зубов.
↗ Сборник ЭскимоFranceska29 апреля 2021 г. ★★☆☆☆
Плюсы: Тесто хорошее, в формах подошло отлично, с ним легко работать. Куличи хорошо пропеклись.
Минусы: Это не Панеттоне, а просто сдобный кулич с какао. Нет соответствующего аромата и вкуса. Рецепт не подходит для приготовления на Пасху.
↗ Королевский шоколадный панеттонеЧастые вопросы
Что такое темперирование и зачем оно нужно?
Темперирование — это управление температурой шоколада для правильной кристаллизации масла какао. Правильно темперированный шоколад имеет блеск, хрустит при разломе и легко выходит из формы.
Можно ли темперировать шоколад без термометра?
Теоретически опытные шоколатье работают на ощупь. На начальном этапе термометр обязателен — погрешность в 2-3°C уже влияет на результат.
Какой шоколад лучше для начинающих?
Кувертюр Callebaut или Barry Callebaut — доступны в России, хорошо темперируются, надёжный результат. Для начала достаточно молочного или тёмного кувертюра.
Нужны ли специальные формы для конфет?
Поликарбонатные формы дают лучший результат: конфеты легко выходят, имеют блеск. Силиконовые формы проще в уходе, но блеск меньше. На курсах объясняют разницу.
Можно ли зарабатывать на шоколадных конфетах дома?
Да. Многие домашние шоколатье успешно работают в сегменте подарочных наборов и корпоративных заказов. Курсы часто включают блок по ценообразованию и организации производства.
Что такое ганаш и как его приготовить?
Ганаш — это эмульсия шоколада и сливок (иногда с добавлением масла или ароматизаторов). Это основная начинка для большинства конфет. Соотношение шоколада и сливок определяет текстуру — от мягкого крема до плотной трюфельной массы.