Темперирование шоколада

Освоение профессиональной техники стабилизации кристаллической решетки шоколада позволяет создавать глянцевые изделия с идеальным «щелчком» при разломе. Внутри — детальный разбор физико-химических процессов, влияющих на текстуру и внешний вид продукта, а также практическое сравнение методов работы с материалом. Вы узнаете, как подбирать температурные режимы для белого, молочного и темного шоколада, а также освоите работу с мраморной поверхностью, калетами, порошком Микрио и специализированным оборудованием.