Складчина Каталог
Мои курсы
Рецепт

Су-вид антология рецептов

5,0 19 участников
ОД Автор рецепта Ольга Деффи Школа Deffi School

Описание

Технология су-вид позволяет готовить продукты при строго контролируемой температуре, добиваясь идеальной текстуры и насыщенного вкуса. Этот сборник содержит отработанные рецепты для профессионального использования техники длительного низкотемпературного приготовления.

В материалах разбираются базовые температурные режимы, работа с трансглютаминазой для формовки изделий, а также тонкости подготовки мяса, птицы, рыбы и овощей. Вы узнаете, как добиваться ресторанного качества стейков, нежных пате и десертов в домашних или производственных условиях. Итогом станет полное понимание процессов вакуумного приготовления и владение десятками отработанных рецептур — от сложных мясных рулетов до соусов и консоме.

Что входит

  • Теория. Технология су-вид и её особенности
  • Блок 1. Птица и яйца
    • Яйцо, спаржа, олландез и изумрудное масло
    • Японский омлет с курицей Оякодон
    • Умные куриные крылышки
    • Куриный рулет из грудки
    • Склеенный рулет из куриных ножек
    • Птичьи грудки, овощи и соусы
    • Бургер с утиным филе и двумя соусами
    • Утиные ножки с тыквой и капустой
    • Террин «индейка с уткой». 2 формовки
    • Птичье пате в баночках
  • Блок 2. Рыба
    • Тунец. 2 режима
    • Лосось с вариантами. База
    • Лосось малосольный по-умному
    • Рулет из лосося
    • Рийет из лосося «ничего лишнего»
    • Судак с вешенками и миндалём
    • Толстолобик в шпинате с вишней
    • Два ролла из камчатской корюшки
    • Идеальные котлеты из трески с сыром и беконом
    • Модернизированный осьминог по-галисийски
  • Блок 3. Овощи и заготовки
    • Твёрдые овощи
    • Мягкие овощи
    • Огурцы маринованные – 2 рецепта
  • Блок 4. Мясо
    • Говядина: ростбиф, вителло тоннато
    • Премиальные и альтернативные стейки (Флэп, Фланк, Скёрт, стейк Мясника, Паук)
    • Говядина Веллингтон, бифштекс, язык, печень
    • Тортеллони с бычьим хвостом
    • Баранина: каре ягнёнка, бургер, ростбиф-рулет
    • Свинина: вырезка, рулет с креветками
    • Корейка кабана
    • Рулет из кролика
  • Блок 5. Десерты
    • Крем-брюле
    • Шоколадный флан
    • Карамельный флан
    • Десерт «Мельба»
  • Блок 6. Соусы и консоме
    • Ягодные консоме, облепиховый соус, олландез, сырное фондю
  • Блок-бонус
    • Перечный мусс, соус ромеско, гремолата, персилад, сальса верде, клюквенный, клубничный и винный соусы, брусничные жемчужины, тоннато, беарнский соус, пангрататта, бородинская земля, трансглютаминаза (ТГМ)
Складчина создана 31 мая 2021 г.

Теги

Профессии
Повар
Инструменты
Су-вид аппаратВакуумный пакет
Проблемы
Мясо сухое

Другие рецепты автора 12

ОД Ольга Деффи Все материалы
Морское меню к празднику 2 Морское меню к празднику 2 506 ₽ 2 990 ₽ −83%Современная Италия Современная Италия 440 ₽ 2 200 ₽ −80%Паста Севера и Юга Паста Севера и Юга 198 ₽ 1 500 ₽ −87%Птичий переполох. Курица и яйца Птичий переполох. Курица и яйца 220 ₽ 1 500 ₽ −85%Веганское, постное, вкусное Веганское, постное, вкусное 748 ₽ 2 290 ₽ −67%Мясной клуб: карпаччо, тартары и стейки Мясной клуб: карпаччо, тартары и стейки 516 ₽ 1 200 ₽ −57%Арт-пельмени: смешанное тесто Арт-пельмени: смешанное тесто 348 ₽ 2 200 ₽ −84%Небанальные закуски №2 Небанальные закуски №2 106 ₽ 1 500 ₽ −93%Почти всё про яйца Почти всё про яйца 70 ₽ 3 000 ₽ −98%Птичий переполох. Премудрости Птичий переполох. Премудрости 350 ₽ 2 200 ₽ −84%Мясная кругосветка Мясная кругосветка 426 ₽ 1 300 ₽ −67%Основные блюда к празднику №2 Основные блюда к празднику №2 832 ₽ 1 070 ₽ −22%

Похожие рецепты 12

Похожие рецепты

454 ₽ 3 500 ₽