Зефиросендвичи

О чём материал

Кира Ковальская объясняет технологию приготовления нежного зефира с пониженным содержанием сахара и авторских зефиросендвичей. Обучение охватывает как базовые шаги для кондитеров с нуля, так и отработку новых вкусовых сочетаний для расширения сезонного меню. Автор показывает, как готовить десерты из любых доступных фруктов и ягод без профессионального оборудования, используя ручной или планетарный миксер.

По словам автора, зефирные завитки и сендвичи на пряничном тесте помогают сформировать востребованный ассортимент для заказчиков и могут служить источником стабильного дохода.

Что внутри

Теоретическая часть охватывает основы работы с ингредиентами: свойства агара и альбумина, поддержание нужной температуры зефирной массы, приготовление фруктовой основы и заготовку ягодного пюре впрок.

В практическом блоке автор разбирает три технологии приготовления зефирной массы:

• классическую;
• заварную (без уваривания пюре);
• смешанную MIX-технологию.

В блоке зефиросендвичей вы освоите выпечку основ на сливочно-ванильном тесте, цветном тесте на сгущённом молоке и шоколадном тесте. Также в уроках показано приготовление начинок, сливочной карамели и цитрусового курда.

Для кого

• Для тех, кто начинает готовить зефир с нуля и хочет сразу освоить проверенные рецептуры;
• Для опытных кондитеров, желающих оптимизировать рабочие процессы и добавить в предложение новые вкусы зефира и зефиросендвичей.