Десерты нового поколения: Нарезные пирожные

Кондитер Анна Гордеева разбирает технологию приготовления нарезных пирожных и работу со сложными текстурами: муссами, взбитыми ганашами, стабильными кремами и разнообразными бисквитами.

О десертах и текстурах

В программе детально разбираются рецептуры шести видов нарезных десертов, где слои и бисквиты не повторяются. Вы научитесь готовить и стабилизировать различные типы муссов: фруктовые, на меренге и на шоколаде. В блоке кремов автор демонстрирует тонкости приготовления карамельного, заварного, масляного и фруктового кремов, а также взбитых ганашей.

Каждое пирожное собирается на своей основе: от фундучного дакуаза и ореховых коржей до бисквита со свежим базиликом. Освоенные комбинации начинок, компотэ, кули и суфле можно применять как самостоятельную базу для создания других десертов и тортов.

Технологические процессы

Материал ориентирован на работу в условиях обычной кухни без применения узкоспециализированного инвентаря: дорогостоящих кондитерских рамок или шкафа шоковой заморозки. Автор показывает, как нарезать готовые пласты на ровные порционные пирожные с аккуратными срезами, используя доступные подручные инструменты.

Отдельно рассматривается хранение заготовок: правила заморозки без потери свежести и технология последующей разморозки десертов без нарушения текстуры слоев.

Декор и работа с шоколадом

В курс включен блок по обращению с шоколадом. Автор показывает 7 техник темперирования и способы создания шоколадного декора для оформления пирожных. Также в материалах представлен обзор пяти вариантов финишного покрытия, включая работу с шоколадным велюром, и разбор необходимых кондитерских ингредиентов.