ПРАвильное мясо

Модуль 1. Уверенность у любого прилавка: как выбирать мясо под задачу

• Учимся выбирать мясо так, чтобы спокойно покупать разные отрубы и готовить из них блюда, которые действительно получаются. Не по схемам из интернета, а исходя из реальности конкретного магазина или рынка.
• Говядина, баранина, свинина — как выбирать качественное мясо для жарки, запекания, тушения и варки, фарша.
• Выдержка: что это, и когда она имеет значение.
• Немного о породах, фермерстве и «органике».
• Мясные мифы, в которые пора перестать верить.
• Что важно знать о разделке, чтобы не ошибиться при покупке.
• Приготовление фарша, формовка изделий из фарша.
• Введение в субпродукты: выбор, подготовка к приготовлению.
• Как я выбираю мясо на рынке и в магазине — и почему.
• Видео отрубов, которые я покупаю домой, с объяснениями.
• Базовая домашняя разделка: нарезка на стейки и кубики, снятие плёнок, зачистка косточек, снятие мякоти с кости, подготовка субпродуктов, формовка котлет и бургеров.
• Разбор ваших прилавков: учимся работать с тем, что реально продаётся. Я буду отвечать на вопросы по вашим фото, а также проведу вебинар, где сделаю один большой коллективный разбор.

Модуль 2. Посуда и техника, с которыми мясо получается

• Разбираем, что действительно влияет на результат, а что — маркетинг.
• Минимально необходимый набор посуды.
• Как выбирать сковородку, кастрюлю, противень.
• Как работает плита и духовка.
• Почему сковородка-гриль не делает стейк лучше.
• Разбор вашей посуды и техники: что можно использовать, от чего следует отказаться.

Модуль 3. Как мясо устроено — и почему оно получается (или нет)

• Немного понятной науки, чтобы перестать «надеяться» и начать управлять процессом.
• Структура мяса: волокна, жир, соединительная ткань.
• Что происходит при жарке, тушении и запекании.
• Почему мясо становится жёстким.
• Хранение и заморозка.
• Засол, маринование, «мыть или не мыть».
• Отдых мяса после приготовления.
• Как правильно нарезать готовое мясо.

Модуль 4. Жарить, тушить, запекать, варить: базовые технологии

• Все основные способы приготовления — с нюансами, которые определяют результат.
• Жарка: стейками, на кости, кусочками, с доводкой в духовке, в панировке.
• Тушение.
• Запекание.
• Варка.
• Пошаговые демонстрации техник с разными отрубами.
• Как солить, мариновать и разделывать готовое мясо.

Модуль 5. Вкус мяса Level Up: специи, травы и усилители

• Как сделать мясо интересным без сложных рецептов.
• Базовые специи — по видам мяса.
• Травы и их характер.
• Усилители вкуса: харисса, уксус, мисо, соевый соус, томатная паста, анчоусы, каперсы и другие.
• Как сочетать добавки, чтобы не перегружать вкус.
• Как готовить блюда разных кухонь мира без рецепта.

Модуль 6. Проверенные мясные блюда на каждый день

• Рабочие рецепты для разных видов мяса, субпродуктов и фарша, с вариативностью.
• Где можно заменить один вид мяса другим.
• Как адаптировать под доступные отрубы.
• Как расширять репертуар без усложнений.
• 40 рабочих рецептов мясных блюд.

Гайд по стейкам (из говядины) без мифов: понятный любому научный подход к идеальной прожарке

• Стейки — это система, а не набор ритуалов.
• Определение стейка.
• Классические и альтернативные отрубы, выбор.
• Мраморность, выдержка, породы.
• Разбор распространённых мифов.
• Технологии приготовления – стейк лучше, чем в ресторане, тремя способами.
• Гарниры.
• Бонус: соусы к стейкам.
• Пошаговая жарка стейка тремя способами.
• Демонстрация отрубов.