Бисквиты, кремы, начинки

О чём курс

Читатель освоит соединение научного подхода с практикой в кондитерском искусстве, изучит свойства ингредиентов и химию процессов приготовления, чтобы понять технологическую логику и исключить случайные ошибки.

Каждая рецептура сопровождается точными температурными режимами, размерами форм, расчетом выхода продукта, КБЖУ и показателя индекс сладости. Также освещаются правила пропитки коржей, пересчета ингредиентов и возможности заморозки готовых изделий.

Для кого

Материал ориентирован на специалистов разного уровня подготовки:

• начинающие кондитеры, которым необходима структурированная база и понимание физико-химических процессов;
• практикующие мастера, желающие систематизировать опыт и уверенно работать со сложными многослойными десертами.

Что внутри

В курс вошли теоретические разборы и практические технологические карты:

• теория ингредиентов: свойства муки, яиц, масел, сахаров, а также желирующие агенты (желатин, агар, пектин);
• 30 разновидностей бисквитов (классические и нестандартные) с анализом причин их возможного оседания;
• 50 вариантов кремов и начинок, среди которых ганаши, хрустящие прослойки, заварные, масляные, сливочные и меренговые текстуры;
• адаптация рецептур под диетические запросы (без глютена, без сахара, без яиц);
• подбор базового и узкоспециализированного инвентаря;
• конструирование вкусовых сочетаний с использованием ягод, цитрусовых, трав, орехов и специй.

Об авторе

Инна Питерова — шеф-кондитер и профессиональный технолог с 15-летним стажем и опытом международной практики в Европе. Имеет опыт работы бренд-шефом, преподавала в Высшей школе гастрономии от Institut Paul Bocuse, а также изготовила более 3500 свадебных тортов.