Складчина Каталог
Мои курсы

Рыба и гады

65 участников
ИЛ Автор Илья Лазерсон

О чём курс

О чём курс

Вы приготовите рыбу и морепродукты — от доступных минтая, сельди и скумбрии до форели, тунца и осьминога. Основной акцент сделан на понимании продукта: вы разберётесь, как определять качество при покупке и как с помощью базовых правил сохранять сочность и текстуру без пересушивания и прилипания к сковороде.

Для кого

Программа рассчитана на тех, кто:

  • хочет уверенно выбирать свежую или замороженную рыбу и избегать распространенных уловок производителей;
  • боится испортить продукт в процессе готовки или сталкивается с тем, что рыба разваливается и теряет сочность;
  • стремится разнообразить семейное меню новыми рецептами и способами подачи;
  • ищет способы приготовить рыбу без костей и с понятным вкусом для детей и привередливых близких;
  • планирует освоить логику приготовления, чтобы готовить свободно без постоянной сверки с рецептом.

Что внутри

Обучение разделено на теоретический фундамент и практику. В теоретическом блоке рассматриваются кулинарные характеристики речной и морской рыбы, правила бережной разморозки, причины типичных кулинарных ошибок и методы их предотвращения.

Практическая часть охватывает ключевые техники тепловой обработки и работы с морепродуктами: домашнюю разделку, жарку с панировкой и без, запекание, припускание, приготовление фарша и прозрачного бульона. Отдельное внимание уделено домашней засолке, блюдам из сырой рыбы, закускам, фаршированию, а также приготовлению кальмаров, креветок и мидий.

Формат

В составе курса — 3 теоретические видеолекции и 16 практических уроков с разбором более 35 блюд. К каждому занятию подготовлены текстовые конспекты с точными граммовками. В качестве дополнительных материалов предоставляются шпаргалки по выбору рыбы, электронная книга конспектов, подборка из 70 дополнительных рецептов и запись прямого эфира с ответами на вопросы.

Об авторе

Ведущий курса — шеф-повар Илья Лазерсон. В преподавании автор использует методику разбора общих принципов и поварских приемов: освоив базовый алгоритм на одном продукте, ученики могут самостоятельно адаптировать его под разные виды рыбы.

Программа обучения

    1. Теория — база и принципы. Изучаем кулинарные свойства рыбы и принципы, чтобы вы уверенно готовили любую рыбу, понимая её вид и удачные блюда. Готовим как доступные виды — минтай, сельдь, скумбрию, мойву, кальмара, — так и продукты для особого случая: форель, тунца, осьминога.
    • Лекция 1. Виды рыбы: чем отличаются и как их правильно готовить. Чем отличается морская рыба от речной, от чего зависит костлявость и жирность, почему одна рыба дороже другой. Как выбрать способ приготовления в зависимости от типа рыбы и почему.
    • Лекция 2. Как выбрать качественную рыбу и не дать себя обмануть. Как выбрать рыбу в магазине: оценить качество, распознать уловки производителей и покупать выгодно. Какая рыба на самом деле лучше — охлажденная или замороженная. Правильная разморозка без потери сочности.
    • Лекция 3. Принципы приготовления рыбы: частые ошибки и как их избежать. Почему рыба получается сухой, разваливается и прилипает — и как это исправить. Вы поймете принципы, перестанете бояться рыбы и сможете легко управлять её сочностью и вкусом.
    • Бонус: шпаргалка по всем видам рыбы, которые можно найти в магазине. Характерные отличия каждого вида и самые удачные блюда.
    1. Практика — рецепты и техники. На примере 35 блюд изучаем основные кулинарные техники и как сделать рыбу сочной и вкусной любым способом.
    • Урок 1. Разделка рыбы дома: быстро и без лишних отходов. Универсальная схема разделки на примере форели. Как снять чистое филе и кожу, удалить кости и использовать голову, хребет и обрезки для бульона.
    • Урок 2. Жарка рыбы: 5 способов в панировке и без. Судак в картофельной панировке, жареная камбала, форель в специях, хрустящая мелкая рыбка и сибас «Меньер». Как добиться хорошей корочки, сохранить сочность и не оставить половину рыбы на сковороде.
    • Урок 3. Запекание рыбы: в солевом коконе и «конфеты» с овощами. Целая рыба в соли и судак с овощами в пергаменте. Два эффектных способа приготовить сочнейшую и полезную рыбу, которая понравится всем!
    • Урок 4. Припускание рыбы: в соусе «Белое вино» и по-польски. Техника мягкого и сочного приготовления рыбы на примере блочного филе. Приготовим минтая в сливочно-винном соусе и треску с польским соусом из яйца, масла и укропа.
    • Урок 5. Рыбный фарш: котлеты из белой и красной рыбы. Два разных фарша — из щуки и форели. Как подобрать добавки, правильно вымешать и охладить массу, чтобы котлеты держали форму, но оставались нежными и сочными.
    • Урок 6. Рыбный бульон и прозрачная уха. Как получить насыщенный прозрачный бульон, используя головы, хребты и хвосты. Приготовим уху с судаком и разберём правильную последовательность закладки продуктов.
    • Урок 7. Как накормить детей и других не-любителей рыбы. Хрустящие наггетсы из минтая и сливочная паста с форелью и брокколи. Понятные вкусы и отсутствие костей — для тех, кто обычно говорит: «Я рыбу не люблю».
    • Урок 8. Фаршированная рыба: классическая щука целиком. Как снять кожу с щуки «чулком», приготовить нежный фарш, аккуратно наполнить тушку и довести её до готовности на водяной бане. Праздничная рыба, которая шикарно выглядит на столе и удивит гостей.
    • Урок 9. Тунец: правильная обжарка и салат «Нисуаз». Принципы жарки стейка из тунца для сохранения его сочности. Соберём классический салат «Нисуаз», который является полноценным блюдом.
    • Урок 10. Рыбные закуски: форшмак, два риета и салат из печени трески. Четыре простые закуски из солёной, готовой и консервированной рыбы. Учимся управлять текстурой, жирностью и превращать даже остатки рыбы в новое блюдо.
    • Урок 11. Засолка рыбы дома: форель трёх вкусов, сельдь и скумбрия. Сухой посол и в тузлуке: пропорции соли и сахара, сроки и безопасность. Приготовим три варианта форели, домашнюю соленую сельдь и скумбрию «Мурманское сало».
    • Урок 12. Блюда из сырой рыбы: тартар, севиче, хе и тёплое карпаччо. Какую рыбу безопасно есть сырой и почему важна глубокая заморозка. Четыре блюда и техники работы с нарезкой, кислотой, остротой и температурой.
    • Урок 13. Креветки: быстрая жарка и креветочный коктейль. Как выбирать, размораживать и очищать разные виды креветок. Приготовим классический салат-коктейль и креветки по-португальски с чесноком, маслом, петрушкой и острым перцем.
    • Урок 14. Мидии и ракушки: три способа приготовления. Мидии в холодном томатном маринаде, под чесночным бешамелем и в собственном соку с белым вином. Как выбрать нужный формат мидий, правильно подготовить и не перегреть.
    • Урок 15. Кальмары и осьминоги: быстрый и долгий способы. Как приготовить кальмар нежным за 60 секунд и сделать с ним шикарный салат. Сварим щупальца кальмара (или осьминога) и подадим по-средиземноморски.
    • Урок 16. Рыба и тесто: праздничная кулебяка с форелью. Приготовим трехслойную кулебяку: из сочного риса с бешамелем, филе красной рыбы и припущенного шпината. Тонкости работы со слоеным тестом и блинчиками.
    • Бонусы:
      1. Заготовки из рыбы: правила, советы и идеи
      2. Рыбные консервы и пресервы: как выбрать и что приготовить.
      3. Как засолить сырую икру
    1. Бонусы и доп. материалы
    • Книга по курсу для скачивания — все конспекты уроков и рецепты в одном файле, 100+ страниц, с картинками и таблицами. Удобная шпаргалка, которая всегда под рукой — на кухне, в телефоне или в распечатанном виде. Останется с вами навсегда.
    • 70 доп. рецептов из книг шефа — чтобы рыба никогда не надоедала. Быстрые ужины, салаты, супы, праздничные блюда — откройте в любой момент, когда нужна новая идея.
    • Подборка лучших видео-рецептов с ютуб-канала для дополнительного вдохновения. Дублируем на ВК Видео и Дзен для просмотра из РФ.
    • Прямой эфир «Вопрос-ответ» + запись. Шеф ответит на реальные вопросы учеников — живо, по делу и с фирменным юмором.
Складчина создана 9 сентября 2026 г.

Теги курса

Профессии
Кулинар
Навыки
Кулинарные техники
Проблемы
Рыба разваливается

Другие материалы автора 10

ИЛ Илья Лазерсон Все материалы
Попурри Попурри 80 ₽ 1 182 ₽ −93%Вкусы мира Вкусы мира 106 ₽ 1 190 ₽ −91%Готовим онлайн Готовим онлайн 362 ₽ 2 000 ₽ −82%Онлайн-курс по курице Куринария Онлайн-курс по курице Куринария 212 ₽ 4 590 ₽ −95%Праздничный стол Праздничный стол 104 ₽ 1 190 ₽ −91%Специи Специи 132 ₽ 1 590 ₽ −92%Идеальный новогодний стол Идеальный новогодний стол 86 ₽ 840 ₽ −90%Котлеты Котлеты 126 ₽ 3 690 ₽ −97%Соусы Соусы 148 ₽ 3 950 ₽ −96%Супы. Варим настроение Супы. Варим настроение 116 ₽ 4 131 ₽ −97%

Ещё интересные курсы 12

Ещё интересные курсы

79 ₽ 3 912 ₽