Можно купить 866 ₽ 1 750 ₽ −51%
Инструмент · Зеркальная глазурь
Как сделать зеркальную глазурь для тортов
Зеркальная глазурь (mirror glaze) — кондитерское покрытие для муссовых тортов, создающее гладкую, блестящую поверхность с эффектом зеркала. Готовится на основе сахарного сиропа, желатина, какао или белого шоколада и красителей. Одна из самых зрелищных техник современной кондитерской, требующая точного соблюдения температурного режима.
17 курсов
12 авторов
от 80 ₽ цена курса
Курсы 17
Можно купить 
Можно купить 164 ₽ 800 ₽ −80%
Муссовые бенто-торты
Олеся Шубина
Предзаказ 480 ₽ 1 990 ₽ −76%
Зеркальная глазурь и шоколадный велюр
Егор Козловский
Серия · 2 выпуска220 ₽ 7 900 ₽ −97%
Муссовые торты и пирожные
Алина Ахмадиева
Можно купить 80 ₽ 150 ₽ −47%
Торт Вирджиния
Мария Манахова
Можно купить 148 ₽ 1 000 ₽ −85%
Роспись по зеркальной глазури
Яна АршавскаяС
Можно купить 187 ₽ 14 900 ₽ −99%
Современные муссовые торты и тарты
Александра Овешкова
Предзаказ 2 028 ₽ 3 000 ₽ −32%
Муссовый торт Малиновый поцелуй
nurieva.mk
Можно купить 136 ₽ 1 090 ₽ −88%
Роспись муссового торта
slivki_vrn
Можно купить 99 ₽ 1 000 ₽ −90%
Зеркальная глазурь
Галина Макеева Можно купить 94 ₽ 1 200 ₽ −92%
Покрытия для муссовых десертов
Юлия Доценко Можно купить 80 ₽ 500 ₽ −84%
Муссовое пирожное с зеркальной глазурью Баунти
Елена Крохмаль
Можно купить 878 ₽ 5 195 ₽ −83%
Муссовый торт Малина-клубника-бобы тонка
Ксения Нохрина
Можно купить 360 ₽ 4 990 ₽ −93%
Глазурь, Леопард и Велюр
Ксения Нохрина Можно купить 354 ₽ 5 200 ₽ −93%
Муссовый торт Spring Strawberry
Стася Васильева Можно купить 176 ₽ 2 100 ₽ −92%
Муссовый торт
VeryBerryCake
Можно купить 268 ₽ 3 500 ₽ −92%
Современные десерты
Алина МакароваЧто такое Зеркальная глазурь
Курсы по зеркальной глазури входят в программы обучения муссовым тортам. Студенты осваивают рецептуры, работу с красителями для создания цветовых эффектов, правильную температуру нанесения и хранение готовых тортов. Правильно приготовленная глазурь — визитная карточка кондитера в социальных сетях.
Как устроено обучение
Как проходит обучение
- Рецептура и ингредиенты Базовая рецептура на какао, на белом шоколаде, с нейтральной глазурью — разные основы для разных эффектов.
- Температурный режим При какой температуре готовить, при какой наносить, как охладить торт перед покрытием.
- Работа с красителями Жирорастворимые vs водорастворимые красители, создание мраморных и многоцветных эффектов.
- Нанесение и финишная обработка Правильная высота заливки, удаление пузырей, обрезка потёков.
Чему научитесь
- Рецептуры зеркальной глазури Глазурь на тёмном шоколаде, белая, цветная, нейтральная — базовые и авторские рецепты.
- Работа с желатином Разные виды желатина, их свойства и влияние на консистенцию.
- Температурный контроль Рабочая температура глазури, температура замороженного торта, как избежать провалов.
- Цветовые эффекты Однотонная, мраморная, многоцветная, «галактика» — техники смешивания цветов.
- Устранение дефектов Пузыри, матовость, стекание, неровное покрытие — причины и решения.
- Хранение и транспортировка Как сохранить блеск при охлаждении и перевозке торта.
Чего ожидать от обучения
1–2 занятия Первое удачное покрытие Понимая принципы температуры и подготовки торта, студент получает первый хороший результат.
3–5 повторений Стабильный результат Глазурь ложится предсказуемо, студент диагностирует и устраняет ошибки самостоятельно.
1–2 месяца практики Уверенное владение техникой Любые цветовые эффекты выполняются без затруднений.
Уровни
- Базовый· Первое зеркальное покрытие Однотонная глазурь без пузырей и потёков на хорошо подготовленном торте.
- Средний· Цветовые эффекты по запросу Мраморные, градиентные и многоцветные эффекты по заданию.
- Мастерский· Авторские узоры и стабильный результат Предсказуемый идеальный результат на любом торте, сложные художественные эффекты.
Зачем учиться
- Wow-эффект для клиентов и соцсетей Торт с зеркальной глазурью фотогеничен, вирален и моментально повышает цену изделия.
- Обязательная техника для кондитера Муссовые торты с глазурью — стандарт современной кондитерской.
- Простой принцип при правильном подходе Успех зеркальной глазури — это точные температуры и хорошая рецептура, а не магия.
- Бесконечные цветовые вариации Мраморные эффекты, градиенты, переливы — одна техника даёт неограниченные визуальные решения.
Плюсы
- Выдающийся внешний вид Торты с зеркальной глазурью выглядят профессионально и дорого.
- Относительно доступные ингредиенты Глазурь делается из желатина, шоколада, сахара и красителей — всё доступно.
- Хорошо хранится Покрытие защищает торт и хорошо переносит охлаждение.
Сложности
- Требует точного соблюдения температуры Отклонение на 5–10 градусов от рабочей температуры ведёт к браку.
- Нужен замороженный торт Глазурь наносится только на торт, замороженный до -18°C — значит, нужна морозилка.
- Сложно устранить пузыри без опыта Пузыри в глазури — распространённая проблема новичков, требующая практики.
Авторы 4
Отзывы 7
Тинелла31 июля 2017 г. ★★★★★
Плюсы: Материал отличный, все разложено по полочкам и понятно изложено. Информация подана без лишних заморочек, что помогло закрыть все вопросы, которые возникали при самостоятельном изучении темы.
↗ Глазурь, Леопард и ВелюрMissXX13 июля 2017 г. ★★★★★
Плюсы: Автор молодец: мастер-класс по глазури очень информативный, автор ответила на дополнительные вопросы. Подача материала без заморочек, с четким посылом «иди и делай».
↗ Глазурь, Леопард и Велюрkmarro3211 июля 2017 г. ★★★★★
Плюсы: Шикарный мастер-класс, узнала много нового и важных нюансов работы, на которые раньше не обращала внимания. После повторения рецепта за автором виден явный прогресс в результате.
↗ Глазурь, Леопард и ВелюрGalka10 июня 2017 г. ★★★★★
Плюсы: Курс можно назвать настольным пособием по заявленной теме — автор осветил все возможные вопросы, больше нет необходимости изучать другие материалы по этому направлению.
↗ Глазурь, Леопард и Велюрkmarro3213 мая 2017 г. ★★★★★
Плюсы: Рецепт удачный, результат получился нежным, приятным и без приторности.
Минусы: Подача материала затянута, пришлось просматривать курс с перемоткой на высокой скорости.
↗ Муссовый торт Spring StrawberryЛилу10 апреля 2017 г. ★★★★★
Плюсы: Есть полезные рецептуры, которые пригодятся в работе.
Минусы: Материал тяжело воспринимается, информации мало для такой стоимости. Автор готовит неаккуратно, процесс приготовления вызывает вопросы к гигиене.
↗ Муссовый торт Spring StrawberryЛюлечек24 марта 2017 г. ★★★★☆
Минусы: Подача материала очень слабая. В одном из видео много лишней личной информации, не относящейся к теме. Качество съемки плохое (снято на телефон). Высокая стоимость курса не соответствует уровню контента.
↗ Муссовый торт Spring StrawberryЧастые вопросы
Почему глазурь матовая, а не зеркальная?
Чаще всего это связано с неправильной температурой нанесения или недостаточно замороженной поверхностью торта.
При какой температуре наносить зеркальную глазурь?
Рабочая температура большинства рецептур — 30–35°C для тёмной и 35–40°C для белой глазури. Торт должен быть замороженным (-18°C).
Как убрать пузыри из глазури?
Пробить блендером и процедить через мелкое сито. Дать постоять без перемешивания до рабочей температуры.
Сколько хранится торт с зеркальной глазурью?
В холодильнике при +4°C — 48–72 часа. Блеск сохраняется при правильном хранении.