Основы кулинарии

Шеф-повар разбирает ключевые кулинарные техники, принципы работы с сырьем и правила оформления ресторанной подачи. Программа рассчитана на два месяца: за это время вы научитесь готовить более 60 блюд мировой кухни, а также около 40 соусов и вспомогательных заготовок. По словам автора, перед съемками уроков он провел около трех месяцев за проработкой теоретической базы, чтобы объяснить логику каждого кулинарного процесса.

Обучение выстроено вокруг практики: от правильного хвата ножа и базовых нарезок до термической обработки мяса, морепродуктов и замешивания нескольких видов теста. Каждое основное блюдо сопровождается гарниром, авторской заправкой или соусом.

Что внутри

Материал разделен на вводную часть и шесть тематических продуктовых блоков.

Вводное занятие знакомит с инвентарем и оснащением кухни. Автор разбирает критерии выбора поварских ножей, классические техники нарезки, а также базовую комплектацию кладовой: долгохранящиеся продукты, консервацию, подбор специй, смешивание приправ и приготовление ароматного зеленого масла.

Блок о птице охватывает разделку тушки цыпленка, запекание птицы целиком с фаршировкой, жарение с глазированием, низкотемпературное приготовление куриной грудки, брезирование утиной ножки, обжарку крыльев во фритюре и формовку котлет из фарша.

В блоке о несладком тесте рассматриваются свойства разных видов муки, дрожжевое тесто быстрого и суточного брожения, выпечка пиццы, бургеров и хачапури. Шеф-повар показывает замешивание пресного яичного теста для домашней пасты, формовку равиоли, окрашивание теста натуральными красителями и работу с песочной основой для открытых пирогов.

Мясные разделы сфокусированы на анатомических отрубах и способах их термообработки. В модуле по говядине разбираются премиальные и альтернативные стейки, степени прожарки, жилование жестких частей для тушения, маринование и тонкости замешивания сочного фарша. В уроках о свинине и баранине показаны томление свиных ребер, запекание лопатки, жарка шницелей в панировке, сборка слоеной лазаньи, варка плова и запекание бараньей голени.

Рыбный блок включает правила выбора белой и красной рыбы, филетирование семги, запекание в соли и под грилем, а также подготовку креветок, мидий и кальмаров с обжаркой в кляре темпура.

Финальный раздел разбирает варку базовых светлых бульонов из птицы, наваристых золотисто-коричневых мясных и крепких овощных бульонов, их осветление, хранение и применение в крем-супах, борще и азиатских супах с лапшой.

Кулинарные техники курса

• Низкотемпературное приготовление мяса и птицы;
• Брезирование и глазирование;
• Жарка во фритюре и кляре темпура;
• Запекание целой рыбы в соляном панцире и под грилем;
• Ручной замес дрожжевого и пресного теста;
• Жилование отрубов, нарезка полуфабрикатов и балансировка жирности фарша;
• Варка, ароматизация и осветление бульонов;
• Сервировка и ресторанное оформление готовых блюд.