Складчина Каталог
Мои курсы

Как работать с термостатом су-вид: рецепты и приемы

5 участников

О чём курс

Федор Сокирянский разбирает профессиональное применение технологии сувид на кухне заведений общепита: от настройки термостата и санитарных стандартов до отработки рецептур из мяса, птицы, рыбы и субпродуктов.

Технологические основы и безопасность

Автор подробно останавливается на базовых правилах эксплуатации оборудования: как подготовить термостат к запуску, выбрать подходящие вакуумные пакеты и провести санитарную обработку вакууматора. Рассматриваются технологические ограничения метода и перечень продуктов, которые нельзя готовить по этой технологии.

В блок пищевой безопасности входят правила проведения пастеризации, расчет времени выдержки продуктов при заданной температуре и охлаждение в ледяной бане. Также разбираются юридические и производственные нюансы: оформление технических условий (ТУ) и технологических инструкций (ТИ), порядок их согласования с Роспотребнадзором и маркировка готовой продукции с указанием сроков годности.

Кулинарные техники и блюда

Практическая часть курса охватывает технологии низкотемпературного приготовления различных категорий сырья:

  • субпродукты: печень, сердце, почки, куриные желудочки, паштеты и террины;
  • говядина: стейки из бюджетных и альтернативных отрубов, котлеты для гамбургеров, мясо для салатов без последующей обжарки, рулеты и бифштексы с яйцом пашот;
  • свинина: рулька, корейка на кости, ребра барбекю с кунжутом, вареный окорок, буженина, свиные уши под фритюр, колбаски и предварительная подготовка шашлыка с доведением в пароконвектомате или подкопчением при помощи smoking gun;
  • баранина: корейка ягненка в ореховой панировке, карамелизация мяса глейзами, 22-часовое приготовление бараньей ноги, а также субпродукты;
  • птица: заготовки для утиного конфи, паштеты, фаршированные и нефаршированные тушки уток и гусей, блюда из курицы и индейки с крахмальными соусами;
  • рыба: форель, лосось и рыбное филе на коже.

К рецептурам прилагаются температурные таблицы для настройки оборудования и примеры оформления подачи блюд.

Формат материалов

Обучение длительностью 4 часа оформлено в виде текстовой транскрибации. Конспект содержит оглавление, временные метки ключевых тем и слайд-таблицы с технологическими параметрами. Файлы представлены в форматах PDF, RTF, EPUB, MOBI и FB2.

Об авторе

Федор Сокирянский — специалист ресторанной сферы. По словам автора, перед созданием курса он выполнил свыше тысячи лабораторных проработок блюд в термостате сувид.

Программа обучения

  • Сувид основа. Как подготовить термостат к работе. Какие продукты категорически нельзя готовить в сувид. «Табу» сувида. Какой вакуумный пакеты выбрать. Как правильно свакуумировать продукт? Санитарная обработка вакуумника. Что такое ледяная баня и пастеризация? Сколько времени пастеризовать продукты и сколько времени охлаждать. Тексты ТУ и ТИ на вакуум и сувид – как согласовать с Роспотребнадзор? Как маркировать даты окончания срока годности в сувиде.
  • Приготовление печени, куриных желудочков, сердца, почек. Приготовление паштетов и терринов в сувиде.
  • Приготовление говядины – альтернативные отруба Мираторга и дешевые части для жарки стейков типа «мексиканский стейк». Приготовление говядины на салаты без последующего грилирования. Приготовление рулетов из говядины. Приготовление котлет для гамбургера в сувиде. Приготовление бифстейков с яйцом типа «пашот» и «бенедикт» в сувиде.
  • Приготовление свинины: рулька, корейка на кости, свиные ребра с кунжутом в соусе «барбекю». Приготовление шашлыка – 50% степени готовности и «добивка» в пароконвектомате. Подкопчение с помощью smoking gun. Приготовление свиной поджарки в сувиде с луком. Приготовление окорока вареного в обсыпке и специях. Приготовление буженины в сувиде. Приготовление комбинированных «гурме» рулетов из свинины. Приготовление свиной печени в сувиде для мангала и для сковороды. Приготовление картофельной запеканки со свининой. Приготовление свиных колбасок со специями в сувиде с последующим грилированием. Раздув чревы в вакуумнике – вакуумная декальцинация. Приготовление свиных ушей в сувиде и жарка во фритюре.
  • Работа с бараниной в сувиде с последующей карамелизацией глейзами. Приготовление бараньих яиц. Приготовение корейки ягненка с последующей панировкой в орехах или сухарях. Приготовление бараньей ноги – 22 часа в споследующей подачей с маринованным виноградом.
  • Работа с уткой в сувиде. Приготовление заготовок на конфи и на утиный паштет. Приготовление тушек гусей и уток – фаршированных и нет. Добивка в пароконвектомате.
  • Работа с курицей, индейкой. Секреты «доведения» в восточных крахмальных соусах.
  • Работа с филе рыбы на коже и лососем, форелью.
  • Демонстрация фото подачи. Предоставление таблиц с температурными режимами на сувид
Складчина создана 5 июля 2017 г.

Теги курса

Профессии
ТехнологКулинар
Навыки
Приготовление блюдКулинарные техникиБлюда из курицы
Инструменты
Вакуумные пакеты

Ещё интересные курсы 12

Ещё интересные курсы

928 ₽ 3 500 ₽