Выпечка ремесленного хлеба — Январь 2020

Name: Выпечка ремесленного хлеба
Availability: OutOfStock

О чём курс

Освойте искусство создания профессиональной выпечки на закваске под руководством американского пекаря Марка Синклера. В основе программы лежит глубокая работа с тестом: от выведения ржаной закваски до тонкостей формовки багетов, батардов и круглых буханок. Вы научитесь управлять влажностью теста, освоите ручные и машинные техники замеса, включая методы stretch and fold и французское складывание. Программа охватывает полный цикл приготовления: от выбора муки и подготовки ингредиентов до создания аппетитной корочки с помощью профессиональных приемов надреза и выпечки с паром.

Программа обучения

Урок 1. Идеальный багет
- Глава 1. Замес теста для багетов
  - Четыре ингредиента для приготовления багета
  - Работа со скребком
  - Выбор муки для багета с хрустящей корочкой
  - Ручной замес теста на багет
  - Техника вымешивания теста stretch&fold
  - Выбор правильного размера емкости для подъема теста
  - Делим тесто для заготовок
- Глава 2. Предварительная формовка багетов
  - Использование ткани для расстойки багетов – куше
  - Выбор ткани для расстойки
  - Подготовка ткани для расстойки
  - Предварительная формовка заготовок, округляем тесто
  - Время для первой расстойки теста на ткани
- Глава 3. Финальная формовка багета
  - Техника формовки багета
  - Ошибки, которые могут возникнуть
  - Почему при формовке концы багета заостряют
  - Расстойка багетов на ткани перед выпечкой
  - Выбор правильной температуры для выпечки багета
- Глава 4. Выпечка багетов
  - Переносим заготовки на камень с помощью бумаги
  - Надрезаем заготовки перед выпечкой
  - Выпечка хлеба с паром, использование льда
  - Выбираем правильное расположение камня в духовке
  - Посадка заготовок в духовку
  - Разбор ошибок
  - Признаки идеального багета
Урок 2. Деревенский хлеб на закваске и пицца
- Глава 1. Замес теста
  - Раздел 1. Бига: рецептура, роль масла, замес в планетарном миксере
  - Раздел 2. Как вывести ржаную закваску: влажность, пропорции, хранение и восстановление
  - Замешивание биги вручную
  - Французская техника вымешивания
  - Финальный замес деревенского хлеба
  - Работа с опарой
  - Техника Stretch & Fold
- Глава 2. Формовка деревенского хлеба
  - Использование корзин для формовки
  - Подготовка корзин
  - Предварительная формовка теста для пиццы
  - Хранение заготовок для пиццы
  - Формовка овальных буханок