The Art & Science of Bread — Январь 2017

Понимание глубинных процессов, происходящих при взаимодействии воды и муки, позволяет выпекать хлеб стабильно высокого качества. Курс фокусируется на научной базе хлебопечения: от физики формирования клейковины и химических реакций при замесе до контроля процессов ферментации и режимов выпечки.

Внутри разбираются четыре базовых ингредиента, их роль в структуре теста, способы контроля температуры и влажности при расстойке, а также техники, помогающие диагностировать ошибки по состоянию корки и мякиша готового изделия. Материал будет полезен как начинающим пекарям, так и тем, кто уже работает с заквасками и хочет систематизировать свои знания о свойствах теста.