Складчина Каталог
Мои курсы

Тарты и тарталетки

6 участников
ОН Автор Олеся Нежикова

О чём курс

Курс обучает приготовлению ресторанных тартов и тарталеток: от замеса песочного теста до многослойных начинок, заморозки полуфабрикатов и финальной подачи. Вы освоите технологии сборки десертов с гармоничным балансом текстур и вкусов для обновления кондитерского меню.

Десерты курса

В материалах разбирается приготовление пяти изделий со сложными сочетаниями:

  • тарталетка «Бретон с голубикой» на сливочно-миндальной основе сабле бретон, со взбитым ганашем, сливочным сыром, ягодным центром из черники и ликера из черной смородины, а также свежей ягодой;
  • тарталетка «Сникерс» из шоколадного сабле, сливочной тягучей карамели, обжаренного соленого арахиса, крема с арахисовой пастой и шоколадного мусса в глазури «Роше»;
  • тарталетка «Клубника — личи — роза» с хрустящим клубничным слоем, клубничным конфи, желе личи с лимонной кислинкой и взбитым ганашем с ароматом розы;
  • тарт «Маракуйя — малина — мята» с миндально-мятным кремом, курдом из маракуйи, малиновым конфи и сладкой меренгой;
  • шоколадный бретонский тарт с карамелизированными бананами и ганашем из молочного шоколада с соленой ноткой.

Техники и материалы

Курс охватывает ключевые этапы кондитерского производства:

  • выпечка пяти видов теста: классическое, ванильное и шоколадное сабле, бретонское сабле без бортиков, а также несладкое тесто бризе для закусочных тартов;
  • приготовление начинок: курды, взбитые ганаши, ягодные конфи, муссы, сливочная тягучая карамель и хрустящие слои;
  • сборка и ресторанная подача: формирование мини-тарталеток и больших тартов, глазирование «Роше» и декор;
  • организация заготовок: правила хранения полуфабрикатов в заморозке на срок до месяца для ускорения отдачи заказов без потери качества.

К занятиям прилагается рабочая тетрадь со всеми технологиями, рецептурами и нюансами приготовления.

Программа обучения

  1. Пять видов песочного теста Освоите классическое и шоколадное сабле, ванильное и шоколадное бретонское сабле, а также несладкое тесто бризе для закусочных тартов. Научитесь создавать идеально ровные, хрустящие основы и нежные рассыпчатые бретонские тарталетки без бортиков

  2. Начинки, сочетания вкусов и профессиональные техники Приготовите ганаши, муссы, конфи, карамель и хрустящие слои. Научитесь создавать гармоничные многослойные десерты и использовать эти техники в других десертах

  3. Сборка и ресторанная подача Научитесь собирать большие тарты и миниатюрные тарталетки, работать с глазурью «Роше» и создавать эффектный декор

  4. Заготовки и заморозка Разберёте, какие компоненты можно готовить заранее и хранить в заморозке до месяца, чтобы быстрее собирать заказы без потери качества

  5. Рабочая тетрадь Получите рабочую тетрадь со всеми рецептурами, технологиями и важными нюансами приготовления

Складчина создана 1 ноября 2026 г.

Теги курса

Профессии
Кондитер
Навыки
Приготовление начинокТарталеткиТарты
Инструменты
Ганаш

Другие материалы автора 8

ОН Олеся Нежикова Все материалы
Пасхальный курс. Модуль Куличи Пасхальный курс. Модуль Куличи 1 277 ₽ 3 900 ₽ −67%ДайфукуМоти ДайфукуМоти 289 ₽ 16 900 ₽ −98%Шоколадные пасты и мармелад Шоколадные пасты и мармелад 3 027 ₽ 9 900 ₽ −69%Согревающий. Уютные десерты для домашних вечеров Согревающий. Уютные десерты для домашних вечеров 5 455 ₽ 22 900 ₽ −76%Шоколадные пасты Шоколадные пасты 2 869 ₽ 6 900 ₽ −58%Пасхальный курс. Модуль Шоколад Пасхальный курс. Модуль Шоколад 1 702 ₽ 3 900 ₽ −56%Кондитер-шоколатье Кондитер-шоколатье 3 000 ₽ 34 900 ₽ −91%Чизкейки: самый полный курс Чизкейки: самый полный курс 400 ₽ 6 900 ₽ −94%

Ещё интересные курсы 12

Ещё интересные курсы

1 824 ₽ 8 900 ₽