Аффинаж через сердце

О чём материал

Сертифицированный аффинёр и практикующий сыродел-мастер Олеся Шевчук разбирает законы созревания сыра после варки, влияние микрофлоры и ухода на корку и консистенцию. Сваренное зерно можно испортить на этапе выдержки, если нарушить баланс влажности, температуры, длительности обсушки, регулярности переворотов, параметров посола или воздухообмена вокруг полок.

В материале рассматривается развитие корки, поведение полезных и нежелательных микроорганизмов, а также причины технологических дефектов: растрескивания, ослизнения, закисания, горечи или пересыхания сырной массы. Автор объясняет, как выстроить созревание как в профессиональных камерах, так и в бытовых условиях: обычном холодильнике, винном шкафу или компактной камере, сохраняя стабильный микроклимат.

Кому подойдёт

Материал ориентирован на сыроделов с разным уровнем подготовки и оснащения:

• Домашним сыроделам, которые готовят сыр на кухне и хотят выдерживать его в обычном холодильнике или винном шкафу без риска испортить продукт.
• Фермерам и владельцам ремесленных сыроварен, стремящимся понять причины нестабильности партий, снизить процент брака и наладить повторяемый технологический процесс.
• Специалистам сырных лавок, магазинов и гастрономических проектов, которым важно оценивать стадии зрелости головок, следить за поведением корки на витрине и понимать причины порчи.

Что даёт материал

Материал помогает выстроить осознанный контроль за состоянием сыра во время выдержки:

• определять нормальное созревание корки и вовремя распознавать признаки нарушений;
• находить причины дефектов в исходном молоке, показателях кислотности или параметрах микроклимата камеры;
• различать полезные культуры плесени и нежелательную микрофлору;
• корректировать уровень влажности, график обсушки, частоту переворотов и методы обработки поверхности головки;
• подбирать параметры ухода под имеющееся оборудование, не допуская застоя влаги или пересушивания сыра;
• принимать технологические решения на основе визуальных маркеров и логики биологических процессов.

Об авторе

Олеся Шевчук — практикующий сыродел-мастер, сертифицированный аффинёр, преподаватель, владелица собственного производства сыра и магазина, создатель и главный эксперт школы ремесленного сыроделия. Состоит в Международной гильдии сыроделов. Призёр Мирового чемпионата сыров (World Cheese Awards) и Олимпиады сыроделов (Mondial du Fromage).

Олеся Шевчук окончила французскую Академию Монс по направлению аффинаж, обучалась производству английских и французских сыров у технолога Пола Томаса, а также итальянским технологиям у Паоло Понцетти. Прошла программы Британской академии сыра и Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия (ВНИИМС) по направлениям «Сыродел-мастер», «Маслодел-мастер» и «Микробиология молока и молочных продуктов. Организация микробиологического контроля».