В подборке 12 курсов и материалов о пицце по цене от 80 до 526 ₽. Для первой выпечки в обычной духовке подойдут материалы Дмитрия Козловского и Клаудии Фиоре. Для закваски — Лена Сементина, для заморозки — Юлия Леликова. Отдельно собраны римская пинса, нью-йоркская пицца и безглютеновая рецептура.
Перед выбором определите, что нужно изменить в рецепте: способ замеса, время брожения, формовку или начинку. Для работы с кухонным комбайном есть курс Джеффа Петерсмейера, для расчёта массы теста под форму — Джузеппе Джовенко. Это разные учебные задачи, поэтому проходить обе программы подряд необязательно.
Тесто и выпечка в домашней духовке
Начните с материала, где разобраны замес, растяжка и работа с вашей духовкой. Три курса ниже предлагают разные способы организации этого процесса.
Дмитрий Козловский разбирает быстрое, дневное и суточное тесто, ручную растяжку и выпечку в обычной духовке. В программе 16 пицц, включая маринару, маргариту и вариант с креветками и черри. Выбирайте этот курс, если хотите сравнить несколько режимов подготовки теста и начинок.
У Клаудии Фиоре две техники ручного замеса и отдельный модуль с растяжкой теста в замедленном режиме. Выпечка рассчитана на газовую или электрическую духовку; к занятиям приложены PDF-советы и форма для записи экспериментов. Материал удобен для внимательного изучения движений при работе с тестом.
Джузеппе Джовенко объясняет, как рассчитать массу теста под размер и тип формы. Среди тем — работа без добавления лишней муки и два варианта текстуры: тонкая хрустящая и высокая мягкая. Курс поможет выбрать способ приготовления под имеющуюся посуду.
Нью-йоркская пицца, римская пинса и другие стили
Здесь можно сравнить технологию конкретного стиля с курсом, в котором собраны несколько разновидностей. Обращайте внимание на формовку и подготовку основы, а не только на начинку.
Джефф Петерсмейер последовательно разбирает оборудование, ингредиенты, тесто, соус и подготовку сыра для нью-йоркской пиццы. Отдельный пункт программы посвящён замесу в кухонном комбайне. Подойдёт для освоения одного рецепта с разбором каждого этапа.
Римская пинса у Ольги Ткаченко готовится на промышленных дрожжах с длительным холодным брожением. Автор рассматривает классическую формовку и выпечку «книжкой», затем варианты начинок и подачи. Этот материал стоит выбрать для отдельной практики холодной ферментации.
Ольга Сосунова сопоставляет римскую, американскую и чикагскую пиццу. В программе есть открытая пицца с рикоттой, закрытая с мясом и грибами, варианты с баклажанами, лососем и тыквой. Помимо формования и сборки рассматривается заморозка на разных этапах приготовления.
Все изображения (4)
Закваска, соусы и домашняя моцарелла
Эта группа — для работы с закваской и компонентами, которые можно приготовить самостоятельно. Курс по моцарелле добавляет сыроварение, а материалы о фокачче позволяют сравнить тесто разной влажности.
Лена Сементина использует тесто на закваске для открытой пиццы, кальцоне и тарт фламбе. Отдельно рассматриваются соусы и подготовка начинок. Выбирайте «Пеку пиццу!», если хотите менять форму изделия, сохраняя работу с закваской как основу практики.
Алла Лапина и Анна Кучкина разделили материал на приготовление моцареллы и пиццы на закваске. В первой части есть технологическая карта сыра и разбор ошибок, во второй — ведение закваски и перевод ржаной в пшеничную. Материал подойдёт тем, кому интересно самостоятельно готовить и основу, и сыр.
Все изображения (6)
В 12 видеоуроках Ахмед Али-заде сопоставляет тесто для неаполитанской пиццы и более влажное тесто для фокаччи. Рассматриваются ферментация, предформовка и формовка, томатный и сливочный соусы. Это вариант для последовательной работы с тестом разной влажности.
Заморозка и альтернативные рецептуры
В этой группе задачи различаются: заготовить пиццу, расширить набор форм или приготовить основу без привычных ингредиентов. Выберите нужную технологию до покупки материала.
Юлия Леликова показывает два пицца-пирога на сдобном тесте и два варианта пиццы под заморозку. Программа включает организацию замораживания и работу с технико-технологическими картами. Материал адресован прежде всего тем, кто планирует ассортимент пекарни, кафе или кулинарии.
У Олеси Шубиной собраны 14 вариантов: пицца-рулет, закрытая пицца-венок, роллы и основа на кабачковом тесте. Среди соусов есть чесночно-сливочный и томатно-сливовый. Сборник пригодится после освоения базового замеса, когда нужны конкретные новые сочетания и формы.
Все изображения (10)
Ксения Богатыренко разбирает тесто без глютена, яиц, молочных продуктов, дрожжей и закваски. Для начинки показаны томатный соус и сливочный сыр на миндальном молоке. Выбирайте этот материал ради альтернативной рецептуры пиццы; бонусная часть посвящена десертам.
Все изображения (4)
Как выбрать курс и организовать практику
- Для первой пиццы выберите курс Дмитрия Козловского: в нём можно сопоставить три варианта теста. Если важнее подробно увидеть движения рук, начните с материала Клаудии Фиоре.
- После первой выпечки выберите одну следующую задачу: холодное брожение для пинсы или пиццу на закваске. Так будет проще сравнить результат с первой попыткой.
- Для самостоятельного приготовления сыра добавьте материал о моцарелле и пицце. Если интересует только работа с тестом и соусами, достаточно 12 уроков Ахмеда Али-заде.
- К заготовкам для пекарни переходите с мастер-классом Юлии Леликовой. Для основы без глютена и молочных продуктов выбирайте рецептуру Ксении Богатыренко.
