Корпусон

О курсе

Ольга Маличава объясняет технологию создания корпусных десертов с тонкой хрустящей оболочкой, нежным ганашем и фруктовыми или ореховыми начинками. Обучение ориентировано на работу в условиях обычной кухни без профессионального цехового оборудования. Автор делится наработками по подбору доступного инвентаря, выбору ингредиентов и организации процессов, чтобы готовить партии пирожных за два-три вечера.

Для кого

Материал рассчитан на кондитеров с разным опытом:

• новичков, которые ещё не работали с силиконовыми формами и ганашами на желатине;
• тех, кто уже пытался делать корпусные десерты, но сталкивался с трещинами на ганаше, не схватившейся глазурью или вытеканием начинки;
• мастеров, желающих ввести в меню авторский десерт с наценкой;
• тех, кто планирует готовить десерты на продажу и получать доход от кондитерского хобби.

Что внутри

Курс охватывает все стадии создания изделий: от подбора стартового инвентаря до расчета себестоимости.

В теоретической части разбирается строение корпусного десерта и приготовление базовых составляющих: желатиновой массы, ганаша, фруктового геля, пралине и хрустящего слоя. Практический блок содержит видеоуроки и техкарты десертов с различными вкусами: манго, двух вариантов малины, банана, кокоса, фисташки, кофе и лимона.

Отдельно рассматриваются техники финишного покрытия: рецепты флокажа для тонкого и плотного корпуса, велюр, бюджетная глазурь, правила работы с краскопультом и предотвращение конденсата. Также автор показывает заморозку заготовок в формах, глазирование прямо из морозильной камеры, бережную разморозку и подбор коробок для муссовых пирожных.

Формат

Обучение проходит в тарифе для самостоятельного изучения: вы получаете доступ ко всем обучающим блокам и видеоурокам программы без обратной связи.