В подборке 14 курсов и мастер-классов по работе с шоколадом: темперирование, корпусные и нарезные конфеты, трюфели, плитки и декор. Цены — от 94 до 1 424 ₽. Для первого знакомства со способами темперирования подойдёт материал Ольги Пениозы за 106 ₽. Для практики нескольких видов конфет — курс Светланы Аристовой за 264 ₽. Если нужен только декор, урок Алины Павловой стоит 140 ₽.
Темперирование и первые изделия
Начните с подготовки шоколада. Отдельный урок удобен, если рецепты уже есть; большой курс нужен, когда хочется попробовать несколько видов изделий. Для сравнения домашних способов у Пениозы есть работа в СВЧ и кондитерском мешке. У Селяниной рассматриваются также машины для темперирования: этот вариант имеет смысл, если вы хотите разобраться и в таком оборудовании.
Ольга Пениоза разбирает семь способов темперирования: на керамогранитной плитке, методом посева, в СВЧ, в кондитерском мешке и с Mycryo. В программе есть температурные графики и пропорции каллет. Выбирайте этот материал, чтобы сравнить способы под имеющийся дома инвентарь.
Все изображения (4)
У Марии Селяниной теория темперирования связана с практикой на мраморном столе, с каллетами, Микрио и специальными машинами. Отдельно рассматриваются температурные графики для разных типов шоколада. Материал полезен для понимания процесса перед работой с формами.
Светлана Аристова начинает с ингредиентов, инвентаря, санитарных норм и хранения шоколада. Далее идут плитки, двухслойные медианты, цукаты, четыре вида трюфелей, нарезные и корпусные конфеты. Есть работа с аэрографом и обзор красителей: это вариант для знакомства с несколькими технологиями в одном курсе.
Все изображения (2)
Корпусные конфеты: формы и начинки
Для корпусных конфет выбирайте программу с работой с формами. Если эту технику вы уже освоили, можно отдельно изучить новые начинки. В курсе Канакина и Панченко приготовление связано с окрашиванием форм и работой с ганашем. Материал Доценко сосредоточен на рецептурах, включая жидкую ромовую начинку; выбирайте его под конкретный вкус, который хотите добавить в набор.
Андрей Канакин и Владислав Панченко соединяют теорию шоколада и оборудования с окрашиванием форм и приготовлением ганаша. В основной программе пять конфет: от кленового пекана до сочетания лайма с кунжутом. Такой состав позволяет сравнить ореховые, фруктовые и чайные начинки.
Программа Дарьи Сагателовой разделена на три недели. После обзора оборудования и принадлежностей для покраски идут ванильная и фисташковая конфеты, малина с бальзамиком, солёная карамель, матча и пралине из фундука. В заключительной части есть плитка с леопардовым рисунком; курс можно выбрать для последовательной практики разных рецептов.
У Юлии Доценко собраны 12 начинок для корпусных конфет. Среди них классическое пралине, карамель с лаймом и ванилью, эрл грей с лимоном, матча с вишней и жидкая ромовая начинка. Подборка рецептов пригодится, если задача — расширить ассортимент начинок, включая алкогольные.
Все изображения (2)
Трюфели и нарезные конфеты
Здесь программы разделяются по способу формирования изделия. Сравнивайте не только вкусы, но и нужную вам технику покрытия конфет. У Горновой короткая программа с отдельным блоком по темперированию тёмного шоколада. У Канакина и Панченко выбор сделан в пользу нарезных конфет, глазирования и окрашивания. Для работы с марципаном и карамелью в трюфелях посмотрите праздничные начинки Доценко.
Урок Елены Горновой включает 36 минут о семи трюфелях и 9 минут о темперировании тёмного шоколада. В списке вкусов — клюква с виски, лимон с имбирём и «Золотой апельсин». Это компактный вариант для практики трюфелей с отдельным объяснением подготовки шоколада.
Все изображения (2)
Андрей Канакин и Владислав Панченко разбирают ганаш, инвентарь, окрашивание и глазирование нарезных конфет. Основная часть посвящена пяти сочетаниям, включая хрустящее пралине и апельсин с миндалём и кориандром; ещё пять рецептов перечислены как бонусные. Выбирайте материал, если нужна именно технология нарезных изделий.
Все изображения (2)
Начинки Юлии Доценко включают ганаши, мармелад, карамель и марципан. Среди сочетаний — кофе с лаймом, мандарин с шампанским и фисташковый марципан. Программа также охватывает обливку, покрытие и праздничный декор трюфелей, поэтому её удобно использовать для планирования подарочного набора.
Плитки, батончики и нуга
Эти материалы стоит смотреть, если сейчас нужны плитки или батончики, а не отдельная программа по корпусным конфетам.
Ханс Овандо показывает две плитки: «Фисташка-малина» и «Карамель-пекан-кофе». Разбираются темперирование шоколада с ореховой пастой, добавление вкусовых компонентов, отсадка, декор и извлечение из форм. Урок подходит для отработки полного процесса на двух конкретных сочетаниях.
Все изображения (2)
Екатерина Алексеенко предлагает три способа домашнего темперирования, три вида трюфелей и четыре вида батончиков. В программу входят нуга, мендианты и шоколадное суфле с кремом гран марнье. Курс стоит выбрать, если наряду с шоколадными изделиями интересуют начинки для батончиков и отдельный десерт.
Шоколадный декор: цветы и текстуры
Выберите одно направление оформления для первой практики: небольшие элементы, цветы или текстурную поверхность. Павлова показывает цветы из лепестков без форм, а Шрамко отдельно рассматривает литьё, лепку, хранение и транспортировку шоколадных цветов. Курс Утцон-Франк пригодится для другой задачи — окрашивания и создания поверхностей с рисунком мрамора или терраццо.
В уроке Алины Павловой есть два способа темперирования, ободки, листья, спирали и корона. Цветы собираются из лепестков без применения форм; отдельно разбираются тюльпаны и шарики в стиле «космос». Материал полезен для выбора нескольких элементов оформления одного десерта.
Киа Утцон-Франк работает с окрашиванием и поверхностями, похожими на мрамор, бетон и терраццо. Кроме темперирования, программа затрагивает ароматизацию шоколада и завершается изготовлением изделий. Выбирайте этот курс, если интересуют текстуры и цветовые сочетания в оформлении.
Елена Шрамко разбирает приготовление шоколадной массы, окрашивание, литьё и лепку цветов. В программе кувшинка, пион, хризантема, ромашка, два вида роз и лотос. Отдельный пункт посвящён хранению и транспортировке цветов — полезное дополнение к изготовлению декора.
Все изображения (3)
Как построить практику
- Выберите один способ темперирования по уроку Ольги Пениозы и повторите его на своём оборудовании.
- Для работы с формами начните с двух шоколадных плиток Ханса Овандо. Затем переходите к корпусным конфетам Канакина и Панченко.
- Если интересуют трюфели, возьмите урок Елены Горновой. После первой практики подберите новые начинки в материале Юлии Доценко.
- Для оформления торта выберите несколько элементов из урока Алины Павловой. Если нужны именно цветы, продолжите по программе Елены Шрамко.
