12 материалов по цене от 84 до 1000 ₽. Для первых круассанов подойдёт курс Колетт Кристиан с 16 видеоуроками. Для бриоши есть отдельные занятия по базовому тесту, пересчёту дрожжей и малиновой начинке. Слоение на закваске вынесено в самостоятельный курс.
Круассаны: тесто, масло и ручная раскатка
В этой группе собраны материалы, где приготовление теста сопровождается разбором технологии. У Колетт Кристиан есть последовательность видеоуроков, у Елены Шрамко — ручная раскатка и хранение, у Ольги Сосуновой — температурный режим и типичные ошибки. Выбирайте один базовый курс: три похожих введения не нужны для первой партии. Сравнивайте прежде всего требования к инвентарю и способ работы с тестом.
В 16 видеоуроках Колетт Кристиан разбирает подготовку теста, формовку и расстойку. Кроме классического круассана, в программе есть pain au chocolat и несладкая выпечка. Курс подойдёт для последовательного знакомства с домашней слойкой.
Елена Шрамко показывает ручную раскатку, выбор масла и формовку. Отдельно разбираются окрашивание и хранение выпечки; среди изделий — малиновая слойка, слоёная бриошь и вариант с чаем матча.
Здесь два уровня: базовый охватывает дрожжевую и бездрожжевую слойку, продвинутый — голландскую технологию, слоёную бриошь и вертикальную слойку. Вводный модуль посвящён муке, маслу, инвентарю и температуре.
Начинки и двухцветное слоёное тесто
Эти курсы стоит сравнить по ассортименту изделий. Татьяна Овруцкая включает цельнозерновой круассан и несладкую начинку с рыбой; Ахмед Али-заде работает с двухцветным тестом и его обрезками; Виктория Исакова предлагает несколько вкусов и дополнительные виды выпечки. Если базовая технология уже знакома, ищите здесь конкретное дополнение к ней: цветное тесто, крем или новую форму.
В программе Татьяны Овруцкой — семь вариантов круассанов, включая цельнозерновой, миндальный и с рыбой и авокадо. Разбираются выбор муки и масла, температура теста и приготовление сладких и несладких начинок.
Ахмед Али-заде объясняет слоение без промышленного оборудования. Помимо двухцветных круассанов, есть трубочки, ягодные корзинки и несладкие пироги. Отдельная тема — изделия из обрезков теста.
Все изображения (6)
Виктория Исакова включает в программу малиновое и шоколадное тесто, семь вкусов круассанов, а также краффины, даниши и pain au chocolat. Этот материал можно выбрать ради ассортимента начинок и форм.
Бриошь: базовый замес и отдельные рецептуры
Для бриоши здесь три разных задачи. Мария Селянина проводит через замес, формование и выпечку; Нина Тарасова объясняет виды дрожжей и их пересчёт; Ханс Овандо добавляет работу с малиновым желе и карамелизацией орехов. Последний материал удобно рассматривать после знакомства со сдобным тестом, поскольку в нём несколько отдельных компонентов, которые затем собираются в одно изделие.
Базовый мастер-класс Марии Селяниной посвящён классическому тесту для бриоши: от замеса до выпечки. Есть формование изделий разного размера, расстойка и декор. Подходит для изучения самой технологии без большого набора начинок.
Нина Тарасова разбирает классификацию дрожжей и схемы их пересчёта. Практическая часть — бриошь с шоколадными каплями. Материал полезен, когда требуется разобраться с заменой одного типа дрожжей другим.
В бриоши Ханса Овандо соединяются сдобное тесто, малиновое желе на пектине и карамелизованный миндаль. Программа отдельно рассматривает развитие глютена в тесте с высоким содержанием жиров и финальную сборку.
Все изображения (2)
Закваска и другие виды булочек
Круассаны Вероники Папковой выделены отдельно из-за закваски: это другая исходная рецептура, а не ещё один набор начинок к дрожжевому тесту. Для расширения домашнего ассортимента добавлены булочки Натальи Щадных и отдельный видеоурок Марии Манаховой. У Щадных есть сладкие и несладкие варианты, поэтому выбор зависит и от того, что вы хотите подать к завтраку или основному блюду.
Вероника Папкова разбирает замес на закваске и ручную раскатку. По программе готовят шоколадный и розовый круассаны, а также слоёные улитки с начинками. Предусмотрен подбор сырья и инвентаря.
Наталья Щадных предлагает булочки с корицей, чесноком и укропом, вялеными томатами, яблоками и кофейным покрытием. В учебных задачах — консистенция теста, последовательность внесения ингредиентов и расстойка.
Все изображения (5)
Отдельный видеоурок Марии Манаховой посвящён иранским булочкам. В описании навыков указаны замес слоёного теста, формирование слоистой структуры и начинка, которую запекают вместе с тестом.
Практический маршрут
- Классические круассаны дома: изучите порядок подготовки, формовки и расстойки на классических изделиях.
- Классическая бриошь, базовое тесто: если интереснее сдоба, начните с этого замеса и сравните формы изделий.
- Эстетика слоёного теста: после базовой слойки переходите к двухцветному тесту и использованию обрезков.
- Круассаны на закваске и улитки с начинками: выбирайте отдельно, если хотите изучить именно слоение на закваске.
Перед выбором выпишите, какая техника нужна для вашего изделия: ручная раскатка, работа с дрожжами, закваска или приготовление крема. В подборке эти задачи разделены, поэтому не обязательно покупать несколько объёмных курсов сразу. Для сравнения рецептур удобнее сначала повторить один вариант теста, а затем менять начинку или форму по следующему материалу.
