Складчина Каталог
Мои курсы

Мастерство с Pololo

8 участников
ПЕ Автор Полина Егорова Школа Pololo Pastry School

О чём курс

Полина Егорова разбирает технологию приготовления эклеров и десертов на основе заварного теста: от базовых химических процессов и замеса до подбора параметров духовки, исправления брака и создания сложного декора. Материал ориентирован на понимание физико-химических процессов, чтобы стабильно получать аккуратные полые изделия без трещин и оседания.

Технология и варианты заварного теста

В теоретической части автор объясняет роль каждого ингредиента в тесте, правила ароматизации и окрашивания. Рассматриваются процессы, влияющие на подъём теста и структуру мякиша.

Практические видеоуроки показывают три способа замеса заварного теста: вручную, в планетарном миксере и в кухонном комбайне. Помимо классической рецептуры, в уроках разбираются нюансы приготовления шоколадного, безлактозного и безглютенового заварного теста.

Отсадка, режимы выпечки и работа над ошибками

Блок формовки включает демонстрацию трёх техник отсадки эклеров для получения заготовок стабильной формы. Лекция о выпечке знакомит с распределением тепла и подъёмом пара внутри камеры.

Автор разбирает настройки оборудования и демонстрирует выпечку в трёх средах:

  • в стандартной бытовой духовке;
  • в профессиональном конвектомате;
  • на подовом шамотном камне.

Раздел исправления ошибок содержит анализ причин неудачного результата: разрывов поверхности, искривления, избыточной влажности или опадения изделий. Отдельно рассматриваются правила заморозки и хранения полуфабрикатов, а также ведение «эклерного дневника» для фиксации параметров выпечки.

Практические вебинары и рецептуры

В библиотеку мастер-классов входят четыре тематических блока с технологическими картами:

  • Порционные десерты: приготовление фисташкового заварного крема, конфи малина-инжир, песочного теста, фисташкового франжипана, меренги для пирожных Павлова, крема дипломат, а также сборка шу, эклеров и тарталеток.
  • Декор для эклеров: техники нанесения классической глазури и создание мраморного рисунка, перенос шокотрансфера на шоколад и эластичную глазурь, шоколадный декор «Смокинг» и работа с трафаретами.
  • Эмульсии и экономика: правила создания устойчивых эмульсий в начинках и тесте, причины расслоения кремов, подбор и замена сырья, пошаговый расчёт себестоимости партии эклеров на примере.
  • Загустители и стабилизаторы: свойства желатина, пектина NH, агар-агара, крахмала и ксантановой камеди, подбор дозировок и текстур на примере изделий пари-брест, шукетов, шу и эклеров с краклином.

Формат материалов

Обучение включает подробные видеозаписи уроков, лекционные презентации, текстовые инструкции и рецептурные карты в формате PDF, а также доступ к записям вебинаров школы на 6 месяцев.

Об авторе

Полина Егорова — кондитер, эксперт по французским пирожным и основатель кондитерской школы Pololo Pastry School. По данным школы, Полина Егорова работает в профессии 10 лет, преподаёт более 6 лет и обучила более 3500 студентов, а также выступает экспертом на профильных мероприятиях и консультирует кондитерские производства.

Программа обучения

Заварное тесто:

  • Подробные видео о приготовлении и замесе заварного теста тремя способами: вручную, в планетарном миксере, в кухонном комбайне
  • Рецептуры классического, шоколадного, безлактозного и безглютенового заварного теста, нюансы работы с каждым из них
  • Материалы об ингредиентах и их роли в тесте
  • Ароматизация и окрашивание заварного теста

Формовка и выпечка:

  • Подробные видео трёх способов отсадки и формовки эклеров
  • Лекция с презентацией о теории выпечки заварных изделий
  • Теоретические PDF-материалы об особенностях работы с разными духовками
  • Подробные видео о выпечке эклеров: в бытовой духовке, в конвектомате, с шамотным камнем

Ошибки и хранение:

  • Распространённые проблемы при приготовлении теста, формовке и выпечке эклеров - причины неудачного результата и способы исправления ошибок
  • Материалы о хранении полуфабрикатов
  • Ведение «эклерного дневника»

Библиотека вебинаров в записи:

  • Порционные десерты: Универсальный подход (фисташковый заварной крем, конфи малина-инжир, тарталетки, пирожные Павлова, шу, эклеры)
  • Декор для эклеров (глазурь, мрамор, шокотрансфер, шоколадный декор, трафареты)
  • Эклеры и эмульсии (теория стабильных эмульсий, роль в тесте и начинках, себестоимость эклеров)
  • Загустители и стабилизаторы (желатин, пектин NH, агар-агар, крахмал, ксантановая камедь - текстуры, свойства, дозировки)
  1. Порционные десерты: Универсальный подход (Запись мастер-класса)
  • Что ждёт в уроке: Приготовление фисташкового заварного крема; Приготовление конфи малина-инжир; Формовка тарталеток из песочного теста; Приготовление фисташкового франжипана; Выпечка тарталеток с франжипаном; Приготовление меренги и отсадка безе; Приготовление крема дипломат; Начинение и декорирование тарталеток и пирожных Павлова; Начинение и декорирование шу и эклеров.
  • Технологическая карта включает: Рецепт универсальных начинок: Фисташковый заварной крем Конфи малина-инжир Рецепт тарталеток: Песочное тесто Формовка Фисташковый франжипан Рецепт пирожных Павлова: Меренга Крем дипломат
  1. Декор для эклеров (Запись вебинара)
  • Что ждёт в уроке: Классическое покрытие эклеров глазурью, техника, нюансы; Эффект «Мрамор» на глазури; Перенос шокотрансферной картинки на шоколад (плоские пластинки) и на глазурь (эластичная поверхность); Шоколадный декор "Смокинг". Нюансы работы с мелким шоколадным декором; Работа с трафаретами для эклеров.
  1. Эклеры и эмульсии (Запись вебинара)
  • Что ждёт в уроке: Теория создания стабильных эмульсий в начинках; Почему эмульсии разрушаются, и как это влияет на качество полуфабрикатов и изделий из них; Роль эмульсии в заварном тесте, начинках и глазурях для эклеров; Как выбирать и заменять ингредиенты для заварного теста; Себестоимость эклеров. Как её рассчитать. Разбор на примере.
  1. Загустители и стабилизаторы (Запись вебинара)
  • Что ждёт в уроке: Виды изделий из заварного теста наглядно: «голые» эклеры; шу, пари-брест, эклеры с краклином, шукетты; Разбор работы загустителей и стабилизаторов: желатин, пектин NH, агар-агар, крахмал, ксантановая камедь. Демонстрация текстур, свойства, дозировки, способы применения.
Складчина создана 24 августа 2026 г. · описание обновлено 25 октября 2026 г.

Теги курса

Навыки
Расчет себестоимостиЭклеры

Другие материалы автора 2

ПЕ Полина Егорова Все материалы
Сборник начинок для орешков Сборник начинок для орешков 152 ₽ 3 000 ₽ −95%Вдохновение с Pololo на 1 месяц Вдохновение с Pololo на 1 месяц 288 ₽ 1 990 ₽ −86%

Ещё интересные курсы 12

Ещё интересные курсы

1 820 ₽ 12 000 ₽