Можно купить 82 ₽ 1 599 ₽ −95%
Инструмент · Агар-агар
Как использовать агар-агар в десертах
Агар-агар — натуральный желирующий агент растительного происхождения, получаемый из красных морских водорослей. Обозначается как пищевая добавка Е406. Желирующие свойства агар-агара в 8–10 раз превышают желатин: для плотного геля достаточно 1% от веса жидкости. Главное отличие от желатина — термостабильность: изделия не тают при комнатной температуре.
10 курсов
9 авторов
от 80 ₽ цена курса
Курсы 10
Можно купить Можно купить 266 ₽ 6 700 ₽ −96%
VeGan ZefiR на раз-два
Валерия Гезер
Можно купить 250 ₽ 7 500 ₽ −97%
Птичье молоко в молдах от А до Я
Ирина Вилкова
Можно купить 376 ₽ 1 599 ₽ −76%
Заварной зефир
Лилия Завадская
Предзаказ 4 778 ₽ 20 000 ₽ −76%
Веганские муссовые торты
Ильназ ИскаковC
Предзаказ 975 ₽ 3 700 ₽ −74%
Candy Bar: миндальное печенье, зефир, фруктовая паста и зефир
Егор КозловскийЗ
Можно купить 198 ₽ 999 ₽ −80%
Зефир с мармеладом без сахара и уваривания
Светлана Шубина Можно купить 80 ₽ 1 099 ₽ −93%
Апельсиновый мармелад на агаре + 6 рецептов
Елена Чуприна
Серия · 2 выпуска386 ₽ 4 490 ₽ −91%
Приготовление ПП зефира
Другие десерты Серия · 2 выпуска132 ₽ 2 550 ₽ −95%
Зефир и мармелад
Алина МакароваЧто такое Агар-агар
Агар-агар используется в кондитерском деле повсеместно: зефир, птичье молоко, мармелад, пастила, суфле — всё это готовится с агаром. Курсы по кондитерскому делу уделяют работе с агаром отдельное внимание, так как его свойства сильно отличаются от желатина и требуют особой техники.
Как устроено обучение
Как проходит обучение
- Свойства и виды агара Различия между агаром разной силы геля (900, 1200, 1500 гелевая единица), как выбрать силу для конкретного изделия. Разные марки агара — разное поведение.
- Технология работы Агар нужно активировать при температуре 85–90°C, кипятить 3–5 минут. Студенты учатся вводить агар правильно, без комков и преждевременного схватывания.
- Конкретные рецепты Зефир, птичье молоко, мармелад, суфле — каждое изделие требует своей консистенции агара. Практические занятия на реальных рецептах.
- Решение типичных проблем Агар схватился раньше времени, изделие не застывает, текстура «резиновая» — курсы разбирают ошибки и учат их предотвращать.
Чему научитесь
- Свойства агар-агара Гелевая единица, активация, температуры работы, сравнение с желатином
- Технология введения Замачивание, кипячение, правильная температура для разных изделий
- Приготовление зефира Точные пропорции, взбивание, отсадка, сушка
- Мармелад и пастила Рецептуры на агаре, концентрации, варианты с пектином
- Птичье молоко и суфле Нежные текстуры на агаре, работа с добавками
Чего ожидать от обучения
1 практическое занятие Первое изделие с агаром Простой мармелад или суфле с правильной текстурой
4–8 занятий Уверенная работа с агаром Приготовление зефира, птичьего молока, стабильный результат
1–2 месяца Ассортимент для продажи 3–5 наименований изделий на агаре, готовых к коммерческим продажам
Уровни
- Базовый· Начинающий кондитер Понять принципы работы агара, приготовить простой мармелад или суфле
- Средний· Опыт с кондитерскими изделиями Зефир, птичье молоко, создание рецептур под конкретные задачи
- Продвинутый· Профессиональный кондитер Разработка авторских рецептур, работа с разными марками агара, продажа изделий
Зачем учиться
- Основа кондитерских изделий Без знания агара невозможно приготовить настоящий зефир, птичье молоко или суфле. Это базовый ингредиент профессионального кондитера.
- Замена желатина для вегетарианцев Агар — растительный продукт, подходит для вегетарианских и веганских рецептов. Спрос на такие изделия растёт.
- Уникальные свойства Термостабильность агара позволяет создавать изделия, которые не потекут летом. Это критично для упаковки и доставки кондитерских изделий.
- Расширение ассортимента Кондитер, умеющий работать с агаром, может создавать зефир, мармелад, пастилу — высокомаржинальные домашние изделия с постоянным спросом.
Плюсы
- Термостабильность изделий Торт с агаровой начинкой не потечёт при доставке летом — это коммерческое преимущество перед желатиновыми изделиями.
- Вегетарианский ингредиент Растительное происхождение делает агар подходящим для расширяющегося рынка вегетарианских и веганских сладостей.
- Доступность и цена Агар продаётся во многих супермаркетах и онлайн. Стоимость — 200–500 рублей за 100 г, что при концентрации 1% достаточно на многие партии.
Сложности
- Быстро застывает Агар начинает схватываться при 40–45°C. Это требует чёткой организации работы — медлить нельзя. Начинающих это застаёт врасплох.
- Хрупкая текстура при перебавке Слишком много агара даёт резиновую, хрупкую текстуру. Точность дозировки критична.
- Разная сила у разных марок Агар одной марки и агар другой могут сильно отличаться по желирующей силе. Рецепт, идеально работающий с одним агаром, может не работать с другим.
Отзывы 5
Куря132 марта 2025 г. ★★★★★
Плюсы: Материал восхитительный, как и все уроки от Веры.
↗ Птичье молокоЛина Осипова24 апреля 2020 г. ★★★☆☆
Плюсы: С технической составляющей всё идеально, качество видео супер, техкарта предоставлена.
Минусы: Сам рецепт отвратительный: получается просто очень сладкий сироп в загущенном состоянии.
↗ Апельсиновый мармелад на агаре + 6 рецептовPavlin25 марта 2020 г. ★★★★★
Плюсы: Восхитительные, простые, вкусные и красивые рецепты.
↗ Апельсиновый мармелад на агаре + 6 рецептовЧастые вопросы
Сколько агара нужно для зефира?
Стандартная пропорция — 8–10 г агара на 250 г пюре. Это около 4% от веса пюре. Точные пропорции зависят от силы геля вашего агара.
Можно ли заменить агар желатином?
В большинстве рецептов нет — из-за разных механизмов работы. Желатин даёт нежные текстуры, агар — более плотные и термостабильные. Для зефира замена невозможна.
Почему зефир не застыл?
Основные причины: агар не докипели, недостаточная доза, пюре слишком жидкое или кислое (кислота снижает желирующую силу). Нужно проверить каждый этап технологии.
Где купить качественный агар-агар?
В профессиональных кондитерских магазинах (Konditer Shop, CakeUp, Деткофф). Популярные марки: Italagel, Foreway, агар из «Мир кондитера». На маркетплейсах — более дешёвый, но качество нестабильно.