Складчина Каталог
Мои курсы

Трёхдневный теоретический интенсив для кондитеров

7 участников
КХ Автор Ксения Хохлова, Екатерина Аланен, Карина Жукова Школа ks_candymom

О чём курс

Ксения Хохлова вместе с приглашёнными кондитерами разбирает физико-химические основы десертов, свойства ингредиентов и технологии работы с полуфабрикатами.

О чём интенсив

Программа сосредоточена на теоретической базе кондитерского дела: взаимодействии базовых веществ, безопасности готовых изделий и поведении продуктов при разных температурах. Интенсив охватывает химический состав десертов — от баланса воды, белков, жиров и углеводов до микробиологии, пастеризации и правил расчета сроков годности.

Отдельный блок отведен технологиям замеса и выпечки четырех видов теста: песочного, бисквитного, слоеного и заварного. На занятиях анализируют функции компонентов в рецептуре и типичные ошибки при приготовлении.

Что внутри

Теоретический материал систематизирует работу с текстурами и декором:

  • принципы создания эмульсий, кустардов, ганашей и кремю;
  • особенности работы с муссами, температурные режимы и правила аэрирования;
  • свойства гидроколлоидов: желатина, пектина, агара, каррагинана и альгината, а также правила их взаимной замены;
  • виды сахаров, способы регулирования текстуры полуфабрикатов;
  • технологии приготовления покрытий: зеркальной глазури, велюра и нейтральной глазури;
  • свойства какао-масла, виды шоколада и особенности темперирования.

Эксперты интенсива

Помимо автора проекта Ks_candymom Ксении Хохловой, практические нюансы освещают приглашенные специалисты. Екатерина Аланен и Карина Жукова разбирают технологии слоеного и заварного теста, Анастасия Белоусова объясняет специфику десертов без сахара, а Наталья Ладутько и Марина Мисюта рассказывают о зеркальных покрытиях и тонкостях темперирования шоколада.

Программа обучения

• Формула десерта • Вода, белки, жиры, углеводы как компоненты десерта. Условия использования, пропорции, взаимодействие • Сроки хранения и реализации. Разновидности бактерий и микроорганизмов и их влияние на десерт. Пастеризация • Тесто: слоеное, песочное, бисквитное, заварное. Принципы работы, роль ингредиентов, частые ошибки • Приглашенные эксперты: Екатерина Аланен — слоеное тесто • Карина Жукова — заварное тесто • Начинки • Теория эмульсий • Гидроколлоиды. Разновидности, цели и принципы использования, особенности взаимозаменения: желатины, пектины, агары, каррагинаны, альгинаты и т.д. • Температурные режимы и их влияние на полуфабрикат • Текстуризация. Способы достижения разных текстур, особенности текстур, зависимость от ингредиентов и пропорционального состава • Теория кремов: кустарды, ганаши, кремю • Теория муссов: состав, способы аэрирования, температурные режимы • Теория сахаров. Виды, различия, свойства, цели использования. Взаимозаменяемость • Приглашенный эксперт: Анастасия Белоусова — альтернативные десерты, десерты без сахара • Глазури и шоколад • Теория покрытий: зеркальная глазурь, велюр, нейтральная глазурь. Принципы работы, используемые ингредиенты и их взаимозаменяемость, блок про каппу каррагинан • Теория шоколада: состав, свойства, способы и цели создания и использования разных видов • Теория какао-масла • Приглашенные эксперты: Наталья Ладутько — виды зеркальной глазури и особенности глазурей с разными составами, возможность замораживания и сроки хранения • Марина Мисюта — темперирование и работа с шоколадом

Складчина создана 27 июля 2026 г. · описание обновлено 25 октября 2026 г.

Теги курса

Навыки
Пропорции

Ещё интересные курсы 12

Ещё интересные курсы

188 ₽ 4 900 ₽