Профессия Шоколатье 2.0. Введение в профессию

Раздел "Рецептуры и технологии" Начало Вводная часть Химический состав сырья. Основное и вспомогательное сырье и материалы. Введение в микробиологию. Санитарные нормы. Правила хранения сырья и полуфабрикатов. Результат модуля: Познакомитесь с химическим составом сырья и узнаете все необходимые нормы по работе и хранению Бонусы: Чеклист - "Инвентарь и оборудования для курса" Таблица - ингредиентов для курса Чеклист - Правила работы с оборудованием Модуль 1 Введение в мир шоколада Применение шоколада и какао продуктов в базовых видах теста. Результаты модуля: Разберетесь с характеристиками какао-продуктов и, в частности, шоколада, а также начнете заполнять свою витрину первыми приготовленными изделиями. Научитесь работать с рецептурной таблицей. Бонусы: Чеклист - Отличительные черты профессионального шоколатье Чеклист - Вопросы для определения целей карьерного роста Сводная таблица по видам какао продуктов Таблица - расчеты замен Таблица - Демонстрация перевода рецепта в ПП 4 рецепта, демонстрации применения, условия реализации Кекс шоколадный, Брауни, Песочное тесто шоколадное, Шоколадный бисквит Модуль 2 Введение в нарезные конфеты Виды темперирование. Твердый ганаш для конфет. Покрытия для трюфелей без корпуса. Результаты модуля: Научитесь темперировать шоколад, приготовите несколько вариантов ганаша для нарезных конфет, а также создадите свой первый шоколадный декор Бонусы: Чек-лист - Проблемы и причины при темперировании Чек-лист - Проблемы, причины, решения в твердом ганаше Чек-лист- Расширение ассортимента на базовых рецептурах 3 рецепта, дмонстрация, применения, условия реализаци Дополнительные материалы: Эмоциональная стабильность - тренинг - Отношения с близкими Модуль 3 Введение в корпусные конфеты Окрашивание какао-масла, шоколада и других жиросодержащих масс. Получение нужного цвета. Нанесение окрашенного какао- масла в формы. Мягкий ганаш для конфет. Покрытия для трюфелей в готовом корпусе Результаты модуля: Научитесь создавать корпуса для для конфет и других изделий, окрашивать их какао-маслом и тонированным шоколадом, а также познакомитесь с техникой создания цветов и листьев из шоколада. Бонусы: Чек-лист - работа с красителями Чек-лист - мягкий ганаш проблемы, причины, решения Чек-лист- расширения ассортимента на базовых рецептурах 7 рецептов - ингредиенты, технология, применение, хранение 4 вида декора Дополнительный материал: - Авторское право (видео лекция) Как использовать чужой материал: рецепты, технологии, изображения Модуль 4 Шоколадные снеки Пралине, джандуйя, ореховые пасты. Результаты модуля: Наполните свою витрину вкуснейшими орехово-шоколадными пастами, плитками и другими снеками, а также создадите красивые шоколадные борты с индивидуальными шокотрансферами Бонусы: Чек-лист- "Карамелизация орехов: проблемы и причины, решения" Чек-лсит - "Пралине: проблемы и причины, решения" Чек-лист - "Ореховые пасты, приготовленные орехи: проблемы и причины, решения" 9 рецептов 4 вида декоров Модуль 5 Сбивные и кремово-сбивные начинки. Шоколадное птичье молоко Шоколадное маршмеллоу Зефир с шоколадом Нуга мягкая - туррон Результаты модуля: Научитесь готовить стабильные начинки для шоколадного зефира, «птичьего молока», маршмеллоу и других изделий, а также начнете рисовать цветным шоколадом и создавать узоры Бонусы: Чек-лист - сбивные и кремово-сбивные начинки (проблемы и причины, решения) Чек-лист - шоколадное птичье молоко (проблемы и причины, решения) Чек-лист - "Зефир с шоколадом: проблемы и причины, решения" 5 рецептов 2 вида декора Модуль 6 Шоколадная карамель, спред, фадж Результаты модуля: Освоите различные виды карамели, приготовите свое первое сборное изделие, а также научитесь создавать дорогие глянцевые декоры, перья и спирали. Доп материалы: Чек-лист - "Карамель соленая, тоффи: (проблемы и причины, решения)" 5 рецептов 3 декора Модуль 7 Шоколадные покрытия, текстуры из шоколада. Велюр, глазурь шоколадная хрустящая, глазурь шоколадная пластичная, глазурь шоколадная с текстурными добавками, глазурь-ганаш с блеском, глазурь зеркальная на базе шоколада, текстуры из шоколада Результаты модуля: Научитесь создавать глазурь с самыми разными текстурами и поверхностями, а также декорировать свои изделия шоколадными гнездами и веточками. Доп материалы: Чек-лист - "Шоколадные покрытия: Основные техники, ингредиенты, технологический процесс, хранение" 9 рецептов-декоров Модуль 8 Введение в шоколадную скульптуру Основы композиции. Работа с базовыми формами. Результаты модуля: Научитесь собирать простые шоколадные скульптуры из форм, а также узнаете, как презентовать и доставлять свои изделия, чтобы клиент был в восторге и стал постоянным. Доп материалы: 3 схемы сборок простых шоколадных скульптур Модуль упаковка Презентация. Упаковка. Доставка. 3 экономичных вида упаковки. Эргономика и проектирование упаковки малых тиражей. Результаты модуля: Сможете создавать собственными руками индивидуальные эффектные упаковки Доп материалы: 3 схемы сборки упаковки Раздел "Бизнес и маркетинг" Модуль 1 Управление: Материальными активами; Информацией; Временем Поиск поставщиков УТП и Выбор концепции Клиенты Конкуренты Позиционная карта Тренды кондитерского рынка. Стили дизайна в кондитерской индустрии. Модуль 2 Цена и ее составляющие Себестоимость Каналы продаж Оформление виртуальной витрины Основы дизайна Композиция. Контрасты в дизайне. Язык цвета. Специфика колористики в кондитерской индустрии. Эмоции и комфорт, залог продающего дизайна Модуль 3 Работа с покупателями. Повышение самооценки. Назначение цены. Снятие возражений. Создание контента для виртуальной витрины. Как фотографировать объекты для витрины Как составить контент план Модуль 4 Учет Цена и ее составляющие Себестоимость Автоматизация учета простыми методами Формирование и ведение клиентской базы Сервис как конкурентное преимущество Разработка скриптов общения с клиентами Модуль 5 Введение в бизнес планирование. Визуализация концепции moodboard: где взять референсы, для чего это делать Брендинг Нейминг. Фирменный знак и логотип. Сквозная линия стиля: от дизайна продукта до поста в соц.сети. Модуль 6 Расчет стоимости упаковки Материал, работа, интеграция в стоимость изделия Поиск поставщиков упаковки Разработка упаковки Дизайн упаковки, специфика в пищевой индустрии Изготовление индивидуальной упаковки своими силами Модуль 7 Правовые аспекты. Форма деятельности, прием денег Маркетинг отношений - главный аспект для начинающего шоколатье Персонификация отношений с клиентами развитие долгосрочного партнерского взаимодействия