Открытые конфеты

Ольга Пениоза и Олег Хотько разбирают технологию изготовления открытых конфет из авторской коллекции «KANAME». В основе рецептур и оформления лежат образы японской философии, архитектуры и природы. В программе рассматривается полный технологический цикл: от подготовки ингредиентов и балансировки текстур до финишного декора и презентации готового десерта.

Концепция и вкусовые сочетания

Коллекция состоит из десяти десертов, в каждом из которых объединяются два или более вкусовых слоя. Авторы используют нестандартные гастрономические сочетания: чай сенча и маття, японский цитрус юдзу, выдержанное сакэ, соевую карамель, ферментированные сливы умэбоши, пасту мисо и хвойные ноты кедра. Сочетания построены на балансе сладкого, кислого, соленого и пряного, а текстурная часть включает шелковистые ганаши, хрустящий рис, карамелизированные орехи и кунжутное пралине.

Материалы и видеоуроки

Практическая часть включает десять пошаговых видеоуроков по изготовлению многослойных начинок, формовке, окрашиванию и сборке конфет:

• в каждом уроке разобраны настройки аэрографа для получения живых оттенков и аккуратных цветовых переходов;
• к урокам прилагаются десять PDF-карт с подробными рецептурами;
• предусмотрены десять инструкций по окрашиванию с рецептами смешивания оттенков для создания собственной палитры.

В комплект также входит базовый материал «Шоколадный старт» для освоения фундаментальных навыков работы с шоколадом.

Инструменты автоматического расчета

Для работы с рецептурами предоставляется таблица расчетов, автоматизирующая подготовку начинок:

• база содержит параметры сырья: процент сухих веществ, уровень сладости, баланс жиров и влаги;
• формулы автоматически пересчитывают показатели для сохранения стабильной эмульсии и текстуры начинок;
• доступен автоматический пересчет объема сырья под любую нужную партию;
• блок себестоимости позволяет рассчитать финансовые затраты на партию ингредиентов.

Подача и визуальное оформление

Помимо приготовления десертов, авторы раскрывают смежные темы, влияющие на восприятие продукта:

• фуд-фотографию конфет с акцентом на правильную передачу глянцевого блеска, оттенков и текстуры поверхности;
• создание истории и концепции для каждой конфеты, что помогает выстроить интересную подачу для клиента;
• изготовление подарочной упаковки для оформления готовых конфетных наборов.

Об авторах

Ольга Пениоза — международный консультант по кондитерскому искусству и основатель онлайн-школы для профессиональных шоколатье Penioza School. Олег Хотько — сооснователь школы Penioza School, эксперт в области кондитерского дела и работы с шоколадом.