Pastronomy

О чём курс

Вы разберёте кондитерское дело от физико-химических свойств ингредиентов до сборки сложных тортов и ресторанных десертов, соединяя технологическую теорию с приготовлением бисквитов, кремов, муссов и элементов декора.

Теоретическая база

В теоретической части подробно разбираются свойства компонентов и процессы, происходящие во время их обработки:

• виды сахаров и крахмалов;
• жиры: сливочное масло, маргарин, шортенинг;
• желирующие агенты: пектин, агар и желатин;
• классификация сиропов и методы сильного и лёгкого ароматизирования сливок;
• правила выбора, использования и хранения кремов для тортов;
• классификация и рецептурные особенности песочного теста.

Практические навыки и десерты

Практика охватывает работу с меренгой разных видов (итальянской, французской и ягодной), темперирование шоколада и какао-масла, а также сборку одноярусных и двухъярусных конструкций. Вы научитесь готовить разнообразные текстуры: заварные кремы (кустарды), муссы с разными вкусами, бисквиты (включая шоколадный без муки), классический и ягодный роялтин, яблочное компоте и кустард-чизкейк на пару.

Значительное внимание уделено декорированию и покрытию. Автор показывает техники нанесения зеркальной глазури (классической, на пектине, чёрной, с эффектом «леопард» и космическим рисунком), создание декора из карамели и пластичного шоколада, эффект кракелюра, а также подачу десертов на тарелке.