Мастер полуфабрикатов — Повтор

Модуль 1. Старт профессии:

• Кто такой мастер полуфабрикатов
• Почему ниша полуфабрикатов актуальна
• Истории, которые начинались на кухне
• Страхи новичка: честный разбор
• Производственное мышление и ошибки новичков

Модуль 2. Организация производства:

• Оборудование для старта: что нужно, что подождёт
• Организация рабочего места
• Морозильное оборудование и хранение
• Производительность: как делать больше за то же время
• Контроль качества продукции
• Как работать без перегрузки

Модуль 3. Заморозка и хранение полуфабрикатов:

• Основы заморозки: что происходит с продуктом
• Заморозка тестовых изделий: почему трескается тесто
• Мясные, рыбные, овощные, творожные начинки
• Упаковка: защиты качества, веса
• Сроки хранения: почему меняется вкус
• Холодная цепь: от лепки до клиента
• Разбор проблем и 10 правил мастера (диагностика дефектов по симптомам приготовления из заморозки по нормам общепита)

Модуль 4. Базовая технология:

• Система закупки сырья: как выстроить правильно
• Выбор мяса: говядина, свинина, курица (части для фарша, нормы потерь, контроль качества)
• Яйца, мука, овощи, творог, соль и специи (выбор, проверка и хранение всех компонентов)
• Тесто - основа изделий с тестом (состав, химия, технология: пельменная, вареничная, заварное, чебуречное)
• Фарш - основа мясных изделий
• Изделия из теста с начинкой (пельмени, вареники, манты, хинкали, лепка, шов, скорость)
• Мясные формованные изделия (котлеты, тефтели, зразы, голубцы и формовка, связующая, панировка)
• Овощные и творожные изделия (сырники, ленивые вареники, овощные котлеты, драники, работа с влагой)
• Запись рецептов и расчёт пропорций (техкарты простым языком, стабильность продукта и база для себестоимости)
• Типичные технологические ошибки: сводный практикум - симптомы, причина, решение, восемь правил технолога

Модуль 4.2. Рецепты — Профи и ВИП: Раздел 1. Котлеты и рубленые полуфабрикаты:

1. Котлеты «Хит» из мяса птицы
2. Котлеты по-министерски рубленые
3. Котлеты «Солнечные» из мяса птицы, рубленые
4. Котлеты «Умами»
5. Котлеты классические из свинины или говядины
6. Котлеты по-домашнему из свинины или говядины
7. Фрикадельки классические
8. Фрикадельки с рисом
9. Тефтели
10. Ленивые голубцы
11. Голубцы классические мясные
12. Мясные гнёзда
13. Грибная классическая начинка
14. Грибная начинка с огурцом
15. Начинка с ананасами и сыром
16. Начинка в стиле а-ля бургер

Раздел 2. Пельмени, курзе, чебуреки и манты: 17. Курзе по-дагестански с мясной начинкой 18. Пельмени и четыре вида начинок 19. Чебуреки классические мясные 20. Манты: с мясом; с мясом и картофелем; с мясом и тыквой Тесто для вареников Начинки для вареников: 22. Картофельная 23. Картофельная с беконом и луком 24. Картофельная с сулугуни 25. С тушёной капустой 26. С квашеной капустой и картофелем 27. С капустой и яйцом 28. Шпинат и брынза 29. Куриная печень с луком 30. Творожная солёная или сладкая 31. Творожная с маком 32. Творог с укропом 33. Адыгейский сыр с зеленью 34. Четыре сыра 35. Яблоко с корицей

Раздел 3. Блины и блинчики: Тесто для блинов:

1. Блинное тесто на молоке
2. Блинное тесто на молоке со сметаной
3. Блинное тесто на воде
4. Блинное заварное тесто на кипятке
5. Тонкое блинное тесто на кипятке с добавлением мака или без него Начинки для блинов. Мясные начинки:
6. Начинка мясо-рис
7. Начинка со свининой, капустой, яйцом и рисом
8. Начинка со свининой и капустой
9. Мясная сочная начинка
10. Начинка с говядиной и сладким перцем
11. Начинка с говядиной и шампиньонами
12. Начинка с говядиной и сыром
13. Начинка с отварной говядиной и овощами Начинки с курицей:
14. Начинка «Жульен»
15. Начинка с курицей и грибами
16. Начинка с курицей и моцареллой
17. Начинка с куриной печенью
18. Начинка с курицей по-азиатски Начинки с ветчиной:
19. Начинка ветчина-сыр. Необычная начинка по-новому
20. Начинка ветчина-сулугуни Овощные начинки:
21. Начинка из капусты, лука и моркови Сладкие начинки:
22. Начинка с творогом и изюмом
23. Начинка «Рафаэлло»
24. Начинка с лимоном, творожным сыром и сгущённым молоком
25. Начинка с варёной сгущёнкой
26. Банановая начинка с шоколадом
27. Вишнёвая начинка на пектине
28. Вишнёвая начинка на крахмале
29. Яблочная начинка с апельсином
30. Яблочная начинка со сливочным маслом и корицей

Раздел 4. Сырники и творожные изделия:

1. Сырники классические на манке
2. Сырники классические на рисовой муке
3. Сырники с моцареллой
4. Сырники с копченым сыром
5. Запеканка классическая
6. Запеканка с вишней и шоколадом и миндальными лепестками
7. Запеканка с тыквой

Раздел 5. Шницели:

1. Шницель классический из курицы

Дополнительные рецепты тарифов Профи и ВИП:

• Котлеты по-пожарски
• Котлеты по-венгерски «Мадьяр фаршир»
• Котлеты по-киевски с фаршем
• Котлеты по-киевски из цельного мяса
• Котлеты по-шведски
• Куриные шарики с моцареллой
• Куриные котлеты с курицей и сыром
• Куриные гнезда в стиле капрезе
• Кордон блю
• Куриные рулетики с беконом и вялеными томатами
• Куриные рулетики с беконом, классический вариант
• Мясо по-французски, классическое, две подачи
• Мясо по-французски, неклассическое
• Куриная отбивная с ананасом
• Отбивная с двумя видами овощной начинки
• Свиные отбивные с грибами
• Курица по-арабски
• Порционный картофель с фаршем
• Жюльен классический
• Лазанья с фаршем
• Цветные куриные фрикадельки, три вида
• Мясная запеканка
• Картофельная запеканка с курицей
• Картофельная запеканка с мясом и овощами
• Запеканка с картофелем и жюльеном
• Сырники
• Сырники с вялеными томатами и шпинатом
• Сырники с яблоком
• Сырники с маком и шоколадом
• Сырники с бананом и шоколадом
• Сырники «Рафаэлло»
• Сырники с зеленью и беконом
• Сырники с сухофруктами
• Сырники с белым шоколадом
• Сырники с ягодной начинкой
• Сырники с курагой
• Сырники с шоколадом
• Сырники с «Нутеллой»
• Ленивые вареники с маком
• Творожная ватрушка с ягодами
• Равиоли с красной рыбой
• Пельмени по-сибирски
• Пельмени с курицей и креветками
• Пельмени с курицей и пармезаном
• Домашняя лапша
• Паста
• Сырные палочки
• Рыбные палочки
• Рыбные котлеты
• Пельмени с рыбой
• Лазанья с рыбой
• Самса с мясом и мясо-тыква
• Самса тюльпан

Модуль 5. Расширение ассортимента:

• Принципы расширения ассортимента (как выстроить новые изделия, критерии, алгоритмы, вода, нагрузка на производство)
• Блины и блинчики с начинками (тесто, пропорция, выход, начинки, фарширование, заморозка)
• Запеканки и изделия из готового фарша
• Изделия из слоёного и дрожжевого теста
• Премиальные и порционные изделия
• Полезный ассортимент и ПП
• Сборка ассортиментной матрицы (линейка 15-20 позиций под вашу аудиторию и мощности)

Модуль 6. Себестоимость и цена:

• Что такое себестоимость
• Прямые затраты
• Косвенные затраты
• Как учитывать собственный труд
• Расчёт себестоимости изделия
• Цена и прибыль
• Главные ошибки при расчёте себестоимости

Модуль 7. Мышление предпринимателя:

• Мастер или владелец дела
• Установки и деньги
• Цель, время, приоритеты
• Страхи, ошибки и дисциплина
• Образ будущего

Модуль 8. Легальный старт:

• Зачем работать легально
• Самозанятость: кому подходит и как оформить
• Пособия, пенсия, банк: что меняет статус
• Налоговые режимы простым языком
• Чеки, приём оплаты и работа с «Мой налог»
• Что можно и нельзя продавать, маркировка
• Первые документы: что должно быть у мастера
• Домашняя кухня и закон: санитарные правила
• Пошаговый чеклист: легализация за неделю

Модуль 9. Социальный контракт:

• Что такое соцконтракт и почему это ваш шанс
• Кому одобрят: четыре условия и расчёт дохода
• Деньги: система трат и расчёты для комиссии
• Бизнес-план и структура, которую одобрят
• Подача и защита проекта
• После одобрения: деньги, отчётность и рост

Модуль 10. Клиенты и спрос:

• Клиенты и спрос: кому и что продавать
• Анализ конкурентов: что и почём продают рядом
• Минимальный стартовый ассортимент
• Тест спроса до вложений
• Что продаётся хуже и почему
• Сезонность и поводы: когда и что предлагать
• Офер и первые продажи

Модуль 11. Цены и прибыль:

• Цена и ценность: за что платит клиент
• Методы ценообразования: три подхода
• Психология цены и наборы
• Скидки и акции без потери прибыли
• Прибыль, безубыточность, пересмотр цен

Модуль 12. Личный бренд и контент:

• Зачем мастеру полуфабрикатов личный бренд
• Из чего складывается личный бренд
• Позиционирование: какое место вы займёте
• Визуальный стиль и оформление профиля
• Фото и видео в моменте
• О чём писать, чтобы читали и заказывали
• Площадки и переупаковка контента
• Из просмотра в заявку
• Контент-план и аналитика
• Закон о рекламе: что мастеру можно и нельзя

Модуль 13. Привлечение клиентов:

• Где брать клиентов: каналы привлечения
• Сарафанное радио и рекомендации
• Воронка: путь от внимания до заказа
• Первый контакт: как отвечать на заявку
• Как доводить до продажи без впаривания
• Работа с сомнениями и отказами
• Повторные продажи, удержание клиентов
• Система продаж: собираем всё вместе

Модуль 14. Технология приготовления ТТК:

• Подробное содержание будет добавлено.

Модуль 15. Профессиональная санитария:

• От кухни к производству: новый уровень ответственности. Что меняется юридически, когда вы выходите из дома в цех
• Помещение для цеха: требования, документы, выбор объекта
• Зонирование и производственный поток: как устроить рабочий цех
• НР на практике: семь принципов под ваш продукт
• Производственный контроль: система, которая работает каждый день
• Документы на продукцию: от рецептуры до этикетки
• Прослеживаемость: документы на сырьё и ветеринарный контроль
• Проверка и система целиком: готовность к контролю и росту

Модуль 16. Снабжение и работа с поставками:

• Закупки как система и точка роста прибыли
• Виды поставщиков: где брать сырьё и кто и чем хорош
• Поиск и проверка поставщиков
• Переговоры и условия закупки
• Договор поставки
• Приёмка и контроль качества
• Запасы и планирование закупок

Модуль 17. Опыт:

• Опыт - это другой мир
• Честный знак: что это за система
• Как работать с маркировкой
• Связка систем и ЭДО
• Документы для входа в сеть
• Что нужно сверх розничной этикетки
• Переговоры с закупщиком и сети
• Как всё сложить в систему

Модуль 18. Систематизация и автоматизация:

• Хобби против бизнеса
• Техкарты и рецептура
• Регламенты и инструкции
• Учёт операций
• От Excel до программ
• Что автоматизировать первым
• Управление по цифрам

Модуль 19. Найм сотрудников:

• Первый помощник: страшно, но необходимо
• Какую роль отдать помощнику
• Как найти помощника и не ошибиться
• Формы оформления и ловушка, которой надо избежать
• От первого помощника к управляемой команде

Модуль 20. Технология и рецептуры:

• Подробное содержание будет добавлено.

Модуль 21. Документы:

• Из чего состоит технологическая документация
• Как отработать авторский рецепт
• Брутто, невыход: считаем без ошибок
• Анатомия карты: разбираем техкарту по каждому полю
• Техника, технологическая карта на авторская
• Классификация, категория мясных полуфабрикатов
• Как организовать безопасный цех
• Сальмонелла и другие опасности птицы
• Технические регламенты Таможенного союза