Справочник шеф-повара: технологии производства заготовок

Заведения общественного питания могут сократить время на приготовление блюд и снизить списания, переведя меню на систему заготовок с использованием технологий sous-vide, пастеризации и шоковой заморозки. Этот сборник содержит базу из более чем 500 технологических карт (ТТК), адаптированных под российское сырье и инновационные методы обработки. Внутри подробно разобраны температурные режимы для 40+ продуктов, алгоритмы хранения, требования ХАССП и готовые меню для разных концепций: от пивных ресторанов до столовых. Вы получите готовые инструменты для внедрения системы «заготовка–хранение–регенерация», а также документальную базу для регистрации технологий в Роспотребнадзоре.