Корпусное пирожное «Слива» — Ксения Хохлова

Корпусное пирожное «Слива» — техкарта десерта Ксении Хохловой (PASTRY LAB, Instagram @ks_candymom). Снаружи это слива со стеблем и матовой сине-розовой глазурью, а внутри слоями собраны карамельный ганаш, сливовая начинка и шоколадный крамбл. Вкус идёт от сочной фруктовой кислинки к тёплой карамельной глубине с ореховым пралине.

Из чего состоит десерт

Рецепт рассчитан на 8 порций в полусферических формах диаметром 5 и 6 см. В техкарте шесть компонентов:

• Шоколадный крамбл — запечённая крошка с миндальной мукой, какао и тёмным шоколадом 54%, которую связывают шоколадом и миндальной пастой или пралине.
• Начинка из сливы — кубики сливы, томлёные в карамели из тростникового сахара со сливочным маслом, и половинки слив, томлёные в цветочном мёде.
• Сливовый гель — на пюре и соке сливы, с агар-агаром и ксантаном.
• Пралине из грецкого ореха — карамелизованные орехи, перемолотые в негустую пасту.
• Карамельный взбитый ганаш — на белом и тёмном шоколаде с какао-маслом и сливками 33%; перед работой стабилизируется 8–10 часов под плёнкой.
• Глазурь — белый шоколад с какао-маслом, рабочая температура около 35 °C.

Какие приёмы отрабатываются

• карамель на сухой сковороде и деглазирование сливками;
• томление фруктовой начинки в двух разных основах — карамели и мёде;
• фруктовый гель на агар-агаре и ксантане;
• ореховое пралине из карамелизованных орехов;
• взбитый ганаш на карамели с выдержкой;
• глазурь на какао-масле и работа с её температурой.

Как выглядит разрез

Ролик без звука: готовую сливу разрезают, раскрывают руками, и видно слои — оболочка из карамельного ганаша, сливовая начинка с кусочками фрукта и шоколадный крамбл.

Кому подойдёт

Домашним и профессиональным кондитерам, которые хотят добавить в линейку порционный фруктовый десерт с ярким внешним видом. Техкарта лаконична: это список компонентов с пропорциями и краткое описание действий, поэтому удобнее всего тем, кто уже работал с шоколадом, ганашем и формами. Понадобятся полусферические формы, блендер, какао-масло, агар-агар и ксантан.

Об авторе

Ксения Хохлова ведёт кондитерский проект PASTRY LAB и публикует авторские десерты в Instagram @ks_candymom. Другие работы автора собраны на её странице в каталоге.