Рецепт

Онлайн-гриль семинар: Готовимся к летней веранде. Запись. Транскрибация

6 участников

Описание

Федор Сокирянский разбирает рецепты и технологические решения для мангального меню летней веранды с упором на фудкост и скорость отдачи. Семинар ориентирован на шеф-поваров и владельцев заведений, планирующих обновить барбекю-предложение к сезону.

По оценке автора, в солнечные дни мангал летней площадки должен обеспечивать до 60% оборота кухни. Программа показывает, как выстроить технологию заготовок и разнообразить подачу за пределами традиционного шашлыка.

Технологии и кулинарные приёмы

Семинар охватывает методы подготовки и термообработки мяса на открытом огне и оборудовании закрытой кухни:

маринование: 10 рецептур для вакуумирования в пакете и работа со спайсером;
технологии заготовок в сувиде для ускорения сервиса во время посадки;
правила жарки классических и альтернативных стейков на открытом огне и в хоспере;
приёмы сохранения сочности в рубленых изделиях (люля-кебабы, бифштексы);
имитация вкуса мангала на закрытых кухнях;
долгое томление крупнокусковых полуфабрикатов от 24 до 48 часов с последующей обжаркой на вертеле.

Меню семинара

В практической части автор показывает приготовление позиций из свинины, говядины, баранины, птицы и субпродуктов. Среди них — печень в жировой сетке, ребра в соусе, кебабчи, сувлаки, цыпленок тандури, бараньи «семечки» и горячие сковороды с аджапсандали.

Формат

Практикум длится 3 часа. Материал сопровождается текстовой версией с тайм-кодами, оглавлением и таблицами слайдов в форматах PDF, RTF, EPUB, MOBI и FB2.

Что входит

Болгарские кебабчи с паприкой и сулугуни
Печень в жировой сетке, предготовленная в сувиде
Свиные ребрышки в соусе «Дьабло» и кунжуте предготовленные в сувиде
Корейка свиная на кости «По-Мадъясрки», предготовленная в сувиде
Индейка, маринованная в томатах в корочке из бекона
Бифштекс с прованскими травами, армированный грудинкой
Люля – кебаб из баранины с чаманом
Люля – кебаб из курице с нежным вкусом востока
Сувлаки из свинины с говядиной в винном соусе
Мексканский стейк с острыми овощами и чедером
Бифстейк с совершенным яйцом сувид
Куриные крылышки в соусе «Джим Бим», предготовленные в сувиде
Шашлычки из супродуктов, маринованные в смеси трех масел
Цыпленок аля тандури, маринованный в ароматном масле сутки
Свиные отбивные на гриле с ноткой аниса и сои
Бараньи «семечки» по-азербайджански
Горячие сковороды (курица, свинина, баранина) с адзапсандали с мангала
Технологии: уникальные 10 маринадов для вакуумирования в пакете. Маринование в спайсере. Особенности жарки стейков на открытом огне и в хоспере. Жарка альтернативных отрубов – особенности маринования. Работа с рубленными изделиями – секреты сочности.
Жарка и грилирование на закрытых кухнях – как имитировать мангал.
Приготовление крукопнокусковых от 24 до 48 часов и обжаривание на вертеле

Складчина создана 7 июля 2017 г. · описание обновлено 19 октября 2026 г.

Этот рецепт сейчас в процессе организации складчины. Нажмите кнопку «Записаться» и ожидайте старта — вам придёт уведомление. Когда складчина стартует, в карточке рецепта будет указан актуальный взнос. Текущая цена пока в процессе формирования и может отличаться от финальной.

Финальный взнос будет ниже, чем 3 500 ₽?

Влада Администратор сайта

Да, мы стремимся, чтобы финальный взнос был не больше ≈10% от оригинальной цены рецепта. Чем больше участников записывается в складчину, тем ниже выходит взнос для каждого.

Как я могу ускорить сбор складчины и уменьшить взнос?

Влада Администратор сайта

Нажмите кнопку «Записаться» и авторизуйтесь на сайте через email (через ту же почту, которую будете использовать для входа). В личном кабинете вас будут ждать инструкции, как пригласить других участников — чем больше людей записалось, тем быстрее стартует складчина и тем ниже взнос. Как только складчина готова к приобретению, вам придёт уведомление.