Как оптимизировать меню столовой. Запись и Транскрибация

Name: Как оптимизировать меню столовой. Запись и Транскрибация
Price: 928 RUB
Availability: PreOrder

5 участников

О чём курс

Вы перестроите технологические и организационные процессы в общепите: переведете кухню на полуфабрикаты высокой степени готовности, внедрите новые методы термообработки и упаковки, сохранив рентабельность и средний чек.

Автор рассматривает алгоритмы оптимизации меню для столовых различных форматов: от производств полного цикла до доготовочных цехов, буфетов, корпоративных точек и заведений в бизнес-центрах.

Технологические решения и организация производства

В курсе подробно разбирается внедрение технологий щадящей регенерации блюд, системы Cook&Chill, вакуумирования и пастеризации. Отдельный блок посвящен переходу от весового учета к штучным калиброванным заготовкам в герметичной упаковке.

Также предлагается новая организационная структура кухни:

разделение персонала на заготовщиков и доготовщиков со сдельной или окладно-премиальной оплатой;
введение скользящих смен и совмещенных должностей (повара-кассиры, бегунки);
зонирование пространства на «фронт-», «бэк-» и доготовочную зоны;
оптимизация линии раздачи и работа без сервис-поваров.

Что внутри

Практическая часть охватывает все основные категории блюд меню столовой:

Мясные изделия: технологии предобжаривания, су-вид варки и заморозки котлетной массы, купат, шницелей и рубленого мяса;
Супы и соусы: заготовка бульонных баз, эмульсий, пастеризация и регенерация крем-супов и заправочных супов;
Холодный цех и выпечка: вакуумирование нарезанных овощей, сырьевая матрица салатов, заморозка полуфабрикатов из различных видов теста;
Блюда-трансформеры: применение комбинированных заготовок и принципы принудительной гарнировки.

Формат

Материалы курса основаны на четырехчасовом обучающем тренинге и оформлены в виде текстовой транскрибации в форматах PDF, RTF, EPUB, MOBI и FB2 с оглавлением, таблицами и тайм-кодами.

Программа обучения

Типы и виды столовых
- Столовая полного производственного цикла- проблемы, технологические решения
- Столовая на доготовке: типы и виды полуфабрикатов и особенности их регенерации
- Буфеты и точки раздачи комплексов: принципы организации и оптимизации работы
- «Закрытые для города столовые» и новые возможности дополнительного заработка
- Корпоративно-открытые столовые (город+предприятие): особенности регулирования трафика и повышение скорости отдачи блюд в линии раздачи
- Краткий экскурс по ресто-столовым – стейшены: яйца, блины, пицца, паста, вок, суши, выпечка, кондитерка+кофейня
- Столовые в бизнес-центрах – инструменты повышения рентабельности при сохранении среднего чека
Технологии производства полуфабрикатов в столовой
- Котлеты и «рубка» - частичное обжаривание + шоковая заморозка
- Варка мяса – в вакуумных пакетах при низких температурах+суточная варка в вакууме
- Вакуумирование отварных и сырых овощей, охлажденных мясных и рыбных полуфабрикатов
- Пастеризация соусов, компотов и морсов. Cook&Chillс охлаждением в ледяной воде. Производство ледяных глыб в минусовой камере
- Переход от кг и литров к штукам упаковки – 100% переход на префасованный калиброванные заготовки в герметичной упаковке (пакеты, ведра, GNконтейнеры, пластиковые лотки и коррексы. Особенности маркировки полуфабрикатов. Дефростация в мусорных мешках в воде. Регенерация в кипящей воде, в стимерах, пароконвектоматах, выдерживание в тепловых шкафах
Новая организационная структура производства
- Понятие повар –заготовщик. Сдельная оплата труда. Работа 5/2
- Понятие повар – доготовщик. Оклад + %. Работа 5/2 или 6/1
- Понятие «скользящая смена». Повара-кассиры, Повара – раздачники, повара – бегунки
- Разделение кухни на «фронт кухню», «бек кухню» и «доготовочная кухня»
- Работа с тепловыми шкафами-накопителями и работа с буферными холодильниками
- Раздача без сервис-поваров – как это?
Составление таблицы
- Составление таблицы % готовности всех полуфабрикатов и типов и видов упаковки/типов и видов технологий и оборудования для перехода на 90% заготовок для щадящей регенерации
- Инновационное оборудование: термостат для вакуумной варки, вакуумный упаковщик, шкаф шокового охлаждения и заморозки, импульсный запайщик, окуриватель, тепловой шкаф с пароувлажнением
- Рекомендации по выбору недорогого и практичного оборудованияю
Выпечка и десерты
- Технология - заморозка
- Татарское бездрожжевое тесто на маргарине и сметане, дрожжевое тесто с улучшителями, собственный хлеб на зкавасках 50%, 80% и 100% степени готовности, питы и чиаббаты, пирожки и блюда в тесте, балиши, учпочмаки, осетинские пироги, чебуреки, манты, хинкали, пельмени и вареники, сосиски в тесте – 5 видов, мини-пиццы, киши, репы и булки для бутербродов, круассаны и слойка, бурекасы и буритто, пай, английские слоеные паи, мясные рулеты в бриоше, брецели, семиты, коржики и сочни, рулеты, кляры и панировки
Супы
- Технология – заморозка и пастеризация
- Базы: овощной бульон, рыбный бульон, куриный бульон, говяжий бульон – технологии приготовления, заморозки и пастеризации
- Особенность работы на сублимированных концентратах Knorr
- Заготовка овощей для бульонов
- Предварительная варка
- Особенность производства заправочных супов
- Дешевые основы для крем-супов
- Технология регенерации и отдачи супов
- Замораживание борща и солянке в шокере – технологические нюансы
- Регенерация супов из заморозки
Соусы
- Технология - заморозка, пастеризация
- Базы для соусов: Молочные продукты; Семена и орехи; Вода; Масла; Мясной сок и бульоны; Кислоты и уксусы
- Принципы приготовления эмульсий – механическое смешивание, нагрев, дистилляция, загустение, хранение, порционирование, маркировка
- 125 соусов из 10 баз
Салаты и холодные закуски
- Технология – вакуумирование
- Приготовление базового салатного микса для листовых салатов
- Составление сырьевой матрицы для сборки сходно –ингредиентных салатов
- Вакуумирование резанных сырых овощей
- Вакуумирование отварных овощей
- Работа с овощерезками и приводами
- Работа с Турбо Дайсерами
- Смешивание и порционирование салатов и соусов
- Варка овощей в стимерах и вакуумных пакетах
- Рецепты 60 антикризисных салатов – сслыка для скачивания ТТК и ТУ и ТИ
Котлеты, купаты, зразы и люля
- Технология – вакуумирование, шоковая заморозка, жарка на жарочной поверхности и в сковороде
- Технология приготовления через предобжаривание и шокирование: котлеты «Пожарской», котлеты «Полтавской», котлеты «Домашней», котлеты куриной, котлеты из индейки, котлеты «Крабовой», котлеты «Метрополь», котлеты «Киевской», котлеты мясо-овощной, люля кебаб из баранины (говядина+бараний жир), печеночные оладий, колбасок, зраз, купат
- Дефростация в плюсовом холодильнике
- Регенерация в пароконвектомате или в духовом шкафу при низких температурах
- Приготовление шницелей
- Маринование мяса
- Размягчение мяса
- Механический и химический тендерайзинг
- Приготовление сухаря и кляров
- Рыба в кляре и рыба в белке
- Обжаривание до 80%степени готовности с последующим шокированием
Блюда –траснсформеры
- Технология – пастеризация и Cook&Chill
- Технология приготовления пельменей и макарон в заготовку в отварном виде
- Пастеризация соусов
- Отдача через фритюры с бульоном
- Пасты и макароны
- Лазаньи и запеканки
- Рулеты и блюда в тесте и бриошах
- Террины и комбинированные блюда продукт+гарнир в 5-8 вариациях
- Примеры и рецепты приготовления
- Тушение и томление
- Принудительная гарнировка

Складчина создана 5 июля 2017 г. · описание обновлено 18 октября 2026 г.

Теги курса

Отзывов пока нет. Будьте первым!

Как получить курс?

Влада Администратор сайта

Этот курс сейчас в процессе организации складчины. Нажмите кнопку «Записаться» и ожидайте старта — вам придёт уведомление. Когда складчина стартует, в карточке курса будет указан актуальный взнос. Текущая цена пока в процессе формирования и может отличаться от финальной.

Финальный взнос будет ниже, чем 3 500 ₽?

Влада Администратор сайта

Да, мы стремимся, чтобы финальный взнос был не больше ≈10% от оригинальной цены курса. Чем больше участников записывается в складчину, тем ниже выходит взнос для каждого.

Как я могу ускорить сбор складчины и уменьшить взнос?

Влада Администратор сайта

Нажмите кнопку «Записаться» и авторизуйтесь на сайте через email (через ту же почту, которую будете использовать для входа). В личном кабинете вас будут ждать инструкции, как пригласить других участников — чем больше людей записалось, тем быстрее стартует складчина и тем ниже взнос. Как только складчина готова к приобретению, вам придёт уведомление.