Как создать продающее меню. Запись и Транскрибация

День 1. Меню и ошибки, которые уводят гостей

• Дорогое или дешевое меню в глазах гостей?
• Зарабатываем ли мы на хитах продаж? Являются ли они хитами, потому что они дешевы?
• Какие позиции приводят к списаниям продуктов?
• Какие позиции ухудшают качество блюд?
• Какие группы продуктов пользуются наибольшим спросом? Какие не пользуются, почему?
• Какие блюда конкурируют друг с другом и лишают нас дополнительной прибыли?
• Соответствует ли меню исходной концепции заведения. Кто мы? – ресторан «аля карт», ресторан выходного дня, ресторан «бизнес-ланчей» и т.д. Что с этим делать?
• Выгодны или не выгодны банкеты (от 10 человек)? Нужно ли развивать это направление?
• Что пьют в нашем заведении? Почему пьют именно эти напитки?
• Сбалансированы или нет наценки на блюда? Нет ли упущенной выгоды?
• Соответствуют ли наценки по группам блюд (салаты, закуски, супы и т.д.) стандартам по отрасли (мы располагаем отчетностью более 1000 ресторанов)?
• С удорожанием цен на продукты, реагируем ли мы ценами меню? Не получается ли так, что цена не растет, растет себестоимость и мы с каждым днем зарабатываем меньше и меньше?
• Какие позиции необходимо вывести из меню и по каким причинам? Какие позиции нужно ввести в меню?
• Какова идеальная картина продаж?
• Равен ли рейтинг блюд по количеству, наценке и объему продаж?
• Анализ продаваемости блюд внутри товарных групп – «кондитерская», «горячие напитки», «алкогольные коктейли», «крепкие напитки» и т.д.
• Степень популярности блюд по типам – закуски, салаты, первые блюда и т.д.
• Знаем ли мы блюда, которые должны быть простимулированы к продаже через систему «апселлинга» официантами?
• И еще 150 главных ошибок в составлении и оформлении меню.

День 2. Как составить грамотное меню, чтобы оно продавало?

• От чего мы избавимся навсегда?
• Ошибки в ценообразовании
• Неправильные выхода блюд
• Необученные официанты
• Упущенная выгода в меню – «дешево продаем»;
• Упущенная выгода – «дорого продаем»;
• Несбалансированный выход блюд;
• Конкуренция блюд в меню;
• Лишние позиции в меню;
• Мы продаем невыгодные позиции;
• Официанты плохо продают;
• Отсутствует план закупок, неупорядоченные закупки;
• Большие списания сырья и готовых блюд;
• Низкая мотивация официантов;
• Лишние повара на кухне;
• Хороший оборот, но маленькая прибыль;
• Получаем отчетность спустя 2 недели после окончания месяца;
• Не бьются остатки;
• Выручка неизменна, а прибыль падает;
• Неконтролируемый рост зарплат или завышенный ФОТ;
• Гости заказывают 1-2 блюда вместо 3-4;
• Мало гостей с понедельника по четверг;
• Мало оборотов стола в день;
• Высокие закупочные цены на продукты;
• «Мертвые зоны в зале» - плохо продаются некоторые столы и зоны;
• Много одиночных посещений и мало групповых;
• Мы не очень ориентируемся в ценах на рынке конкурентов;
• Много девушек «долейте кипяток в чайник» и юношей «три бокала пива»;
• Мало пьют крепкого алкоголя;
• Различные целевые группы сталкиваются лбами;
• Официанты уходят из-за маленького чая;
• Мало едят десерты, пьют чай и кофе меньше чем хотелось бы;
• Управленческий учет «не дружит» с бухгалтерским;
• Вас несвоевременно информируют о проблемах – «тушим пожар бензином
• Как оформить меню – шрифт, кегль, расположение групп и блоков