Как открыть кулинарию. Запись и Транскрибация

Name: Как открыть кулинарию. Запись и Транскрибация
Price: 775 RUB
Availability: PreOrder

9 участников

О чём курс

Материалы содержат практическое руководство по запуску предприятий в сфере общественного питания: отдельного магазина-кулинарии, кулинарии при действующей столовой или цеха по производству полуфабрикатов. В программе разобран путь создания проекта от поиска локации и технической оценки помещения до выстраивания производственных процессов и управления продажами.

Автор рассматривает алгоритмы проектирования с учетом действующих санитарных норм СанПиН и требований системы пищевой безопасности ХАССП. В материалах объясняется, как рассчитать площадь производственных цехов и торгового зала в зависимости от ассортиментной матрицы, как грамотно организовать поточность сырья и избежать лишних трат при выборе инженерных решений и закупке технологического оборудования.

Инженерные системы и организация цехов

Значительная часть курса отведена техническим параметрам помещения. Рассматриваются правила организации приточно-вытяжной вентиляции, кондиционирования, отопления, электроснабжения со счетчиками по цехам, установки моек, трапов и внешних жироуловителей. Слушатели узнают, как спланировать эргономичное пространство, организовать хладоснабжение на выносном холоде, обустроить складские зоны, зону приемки, а также экспедицию с контролем температурных режимов при перевозке.

В курсе пошагово разбирается технологическое оснащение и специфика работы профильных производственных участков:

овощного и мясо-рыбного цехов с правилами дефростации, вакуумирования и шоковой заморозки;
мучного и кондитерского цехов с технологиями работы на различных видах теста, заквасках и холодной расстойке;
горячего и салатного цехов с применением технологии сувид, пастеризации и комбинированных тепловых аппаратов;
цеха замороженных полуфабрикатов и упаковочной зоны с запайкой лотков в модифицированную газовую среду (МГС).

Ассортиментная политика и ценообразование

Заключительный блок посвящен методикам управления продажами и экономике кулинарии. В курсе раскрываются правила формирования матрицы готовых блюд, сезонной ротации, использования блюд-«утилизаторов» для минимизации списаний и работы с остатками.

Рассматривается методология проведения ABCD-анализа по количеству, выручке и маржинальности, а также расчет коэффициентов наценок по товарным группам. Дополнительно автор описывает стандарты выкладки продукции на витрины, оформление зала для повышения проходимости и принципы контрольно-кассового учета.

Формат курса

Общая продолжительность тренинга составляет 5 часов. Материалы представлены в виде текстовой транскрибации в форматах PDF, RTF, EPUB, MOBI и F2B, дополненной оглавлением, тайм-кодами и наглядными слайд-таблицами.

Программа обучения

Требования к помещению и инженерным системам
- Локейшн. 5 золотых правил выбора места.
- Требования к входам/выходам.
- Площадь предприятия: зал и производственные цеха. Зависимость площади помещения от ассортимента выпускаемой продукции.
- Требования к электроэнергии.
- Требования к организации внешнего жироуловителя.
- Требования к водоподготовке и фильтрации воды.
- Особенности организации моек и трапов.
- Кондиционирование цехов.
- Приточно-вытяжная вентиляция – как не переплатить и правильно рассчитать объем оборота воздуха.
- Отопление.
- Особенности электроснабжения по цехам. Счетчики электроэнергии для будущего расчета себестоимости продукции.
- Стены. Потолки. Полы.
- Организация хладоснабжения на выносном холоде.
- Организация прачесной – постирочной. Душевые и раздевалки.
- Основы эргономичного проектирования. Поточность согласно СаНПиН. Как обойти яйцебитные, камеры хранения отходов, мукопросеивательное отделение и т.д.
- Выбор строительного подрядчика. Выбор проектировщика технологии. Что нужно знать при проектировании.
- Выбор поставщика оборудования и брендов по оборудованию
Оборудование и технологии переработки и хранения сырья
- Организация зоны загрузки и растаривания
  - Растаривание и перетаривание в производственную тару. Сохранение маркировки или внутренняя маркировка сырья. Взвешивание и учет через штрих-кодирование. Санитарный режим и график приемки сырья.
- Организация зоны хранения сырья
  - Особенность организации хранения сырья в сухих складах и в холодильных и морозильных камерах. Почему камера малого размера выгоднее нескольких холодильников? Как выбрать стеллажи? Как организовать прозрачный учет и удобный доступ к сырью. Камера дефростации или цех дефростации в воде. Что выгоднее? Правила ХАССП при хранении сырья и перемещении в цеха
- Организация овощного цеха
  - Почему не нужны картофелечистки? Вакуумирование заготовок. Особенности хранения корнеплодов и клубнеплодов отдельно от остальных овощей. Камера суточного хранения и организация хранения согласно сменно-суточному заданию. Штрих-кодирование заготовок в ведрах, пакетах и пластиковых контейнерах. Санитарная обработка по ХАССП
- Организация мясо-рыбного цеха
  - Рыбные дни и мясные дни с переходом с одного сырья на другое по ХАССП. Раздельное хранение в холодильниках. Вакуумирование и шоковая заморозка различных полуфабрикатов. Дефростация в камере или в воде – два принципа организации работы на заморозке. Какое сырье выбрать? Массирование мяса без химии. Инъектирование с химией. Что лучше? Маринование и тендерайзинг. Работа с размягчителями типа матльтодекстрина. Как правильно выбрать мясорубку, колбасный шприц, массажер. Организация камер созревания мяса и принципы работы на полутуше. Санитарная обработка и ККТ по ХАССП.
- Организация мучного цеха
  - Зона просеивания. Зона замеса. Зона деления и округления. Зона раскатки и формования. Зона защипывания, отделки. Как выбрать оборудование в зависимости от ассортименат и типа теста. Для чего нужен шокер и морозильная камера в мучном цехе. Как поддерживатьправильную температуру. Особенности работы с дрожжевым, сдобным, бездрожжевым, слоеным тестом. Производство хлебов. Для чего нужны двухскоростные тестомесы и четырехскоростные пленатарные миксеры. Особенность работы с хлебами различного типа заморозки. Разбор технологий: FBU – Fully baked unfrozen or conventional FBF – fully baked frozen PB-UF – partially baked unfrozen U-FD – unfermented frozen dough PFF или FFD – pre-fermented frozen или fermented frozen dough Работа с технологией холодной расстойки и бездрожжевых хлебов. Работа с заквасками в натуральном виде.
- Организация кондитерского цеха
  - Организация работы с поточными тортамии и кейками. Особенность организации работы с песочным тестом и отсадочной машиной. Работа со слоеным тестом. Работа с круглыми и прямоугольными формами бисквитного теста. Работа с кремами и мастиками. Участки кондитерского цеха и их оснащение. Технологичные и нетехнологичные позиции ассортимента.
- Организация холодного и салатного цехов
  - Организация работы с заготовками в вакууме. Технология пастеризации и заморозки соусов. Сборка салатов для выкладки в витрины. Особенность товарного соседства. Особенность мойки, сушки и хранения листовых и овощей. Учет и маркировка салатов и полуфабрикатов. Какую овощерезку выбрать? Миксеры и блендеры. Протирочные машины для икр и соте.
- Организация горячего цеха
  - Работа с шокером и полуфабрикатами 80% степени готовности. Особенности работы и выбора пароконвектоматов, жарочных поверхностей, сковород, котлов, пароваров (бесбойлерных стимеров). Особенность работы с бульонами и заправочными супами. Выбор фритюра и масла для фритюра. Работа с водяными фритюрами (Турция). Работа с низкотемпературным приготовлением в пакетах (sous-vide) и длительным тjмлением (slowcooking). Работа с скороварами (pressurecooker) и фритюрами под давлением (vacuumfrying). Упаковка. Работа по ХАССП.
- Организация экспедиции
  - Особенность упаковки и маркировки продукции. Сборка на точки. Заборные листы и накладные перемещения. Учет в 1 С УПП. Соблюдение и контроль температурных режимов хранения при транспортировке.
- Организация зала кулинарии и кафетерия при ней
  - Как правильно выбрать холодильные витрины и как правильно их обслуживать. Проектирование зала для максимальной проходимости и удобства покупателей. Особенности выкладки. Посуда дл выкладки. Выкладка выпечки и хлебобулочных изделий. Освещение и рекламное оформление. Контрольно-кассовый учет в разных режимах налогообложения.
- Организация работы цеха замороженных полуфабрикатов
  - Линии (ручные и полуавтоматические) по выпуску котлет мясных, рыбных, комбинированных мясо-овощных, пельменей, вареников, чебуреков, мантов, хинкали. Особенность организации процесса: замес-раскатка-деление-раскатка-фаршведение-тестоведение-формование-заморозка-фасовка-фупаковка-подготовка к экспедиции и маркировка.
- Организация цеха упаковки
  - Типы и виды упаковочных машин: вакуумные упаковкщики, термоусадочные туннели, горячие столы, фло-пак, запайщики лотков в МГС и без. Особенности выбора оборудования и упаковочных материалов.
- Особенность работы фронт – кухни и бек – кухни
  - Что такое фронт-кухня и бек-кухня. Различия в функционале поваров и обязанностях.
Эффективные процессы управления продажами в кулинарии
- Ассортимент выпускаемых блюд и полуфабрикатов
  - Методология составления ассортиментной матрицы. Региональные особенности ассортимента. Коэффициенты наценок по группам и подгруппам. «Хиты», «дойные коровы», «быки продаж». ABCD – анализ по выручке, по марже, по количеству. Ротация позиций ассортимента. Сезонность. Блюда – «утилизаторы». Методология работы с остатками.
- Инновационные технологии выпуска:
  - Выпечка: слойка, сдоба, бриоши, дрожжевое, бездрожжевое, национальная выпечка.
  - Пироги: сытные и сладкие.
  - Высокосортное печенье. Кукиз, мафины, макаронс, французская слойка.
  - Хлеба, высокосортная продукция. Работа на заморозке и собственная пекарня: что выгоднее? Мелкоштучка против формовых хлебов.
  - Мясные полуфабрикаты: котлеты 30 видов, колбасы и купаты, кусковые п/ф, панировочная группа, шашлыки
  - Деликатеска собственного производства: низкотемпературные шкафы, томление, копчение, сювид.
  - Мясо-Рыба
  - Замороженные полуфабрикаты: пельмени, вареники, хинкали, манты, овощные и комбинированные котлеты, блины и т.д.
  - Готовые блюда: запайка, витрина. Европейский салаты. Корейская группа. Собственная консервация. Супы. Соусы. Рубка. Гарниры. Закуски.
- Азбука ценообразования от «А» до «Я». Примеры маржинальных коэффициентов по всем группам

Складчина создана 5 июля 2017 г. · описание обновлено 18 октября 2026 г.

Теги курса

Отзывов пока нет. Будьте первым!

Как получить курс?

Влада Администратор сайта

Этот курс сейчас в процессе организации складчины. Нажмите кнопку «Записаться» и ожидайте старта — вам придёт уведомление. Когда складчина стартует, в карточке курса будет указан актуальный взнос. Текущая цена пока в процессе формирования и может отличаться от финальной.

Финальный взнос будет ниже, чем 5 500 ₽?

Влада Администратор сайта

Да, мы стремимся, чтобы финальный взнос был не больше ≈10% от оригинальной цены курса. Чем больше участников записывается в складчину, тем ниже выходит взнос для каждого.

Как я могу ускорить сбор складчины и уменьшить взнос?

Влада Администратор сайта

Нажмите кнопку «Записаться» и авторизуйтесь на сайте через email (через ту же почту, которую будете использовать для входа). В личном кабинете вас будут ждать инструкции, как пригласить других участников — чем больше людей записалось, тем быстрее стартует складчина и тем ниже взнос. Как только складчина готова к приобретению, вам придёт уведомление.